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Forcella apre a Manhattan, serve la pizza Zeppole

Forcella apre a Manhattan, serve la pizza Zeppole

Ero un po' intimidito, ma emozionato, all'idea di andare ieri sera alla pre-apertura del flagship di Bowery Street della nuova aggiunta alla scena della pizza napoletana di New York: Forcella. Ho criticato la natura presuntuosa del Associazione Vera Pizza Napoletana ("VPN"), l'auto-nominata polizia della pizza, se vuoi, che detta quale sia la "vera" pizza napoletana e, per estensione, respinge tutte le altre pizze, inclusa la pizza locale "New Yawk" come, beh, non autentica. Giulio Adriani, il proprietario/chef di Forcella, è l'ispettore della VPN.

Affascinante, con un forte accento italiano e sfoggiando l'equivalente del soul patch di una barba ZZ Top, ho chiesto a Giulio da quale parte dell'Italia venisse. "Napoli, naturalmente", ha risposto, con quella che potrei aver immaginato come una forte implicazione che bisogna far controllare il certificato di nascita prima di essere ammessi vicino a un forno per la pizza. E che forno! Splendide piastrelle bianche e nere portate e amorevolmente rimontate dalla madrepatria. (Foto per gentile concessione di GutterGourmet)

Naturalmente, la VPN e i loro simili napoletani non sono nuovi in ​​città. Prima Kesté, Donatella, Una Pizza Napoletana (ora fuori a San Francisco), Motorino, Rossopomodoro (situata in Eataly, nientemeno) e olio (dove Giulio ha lavorato prima di aprire Forcella a Williamsburg e Manhattan), pizzerie di New York come Pizza Fresca e Napoli 45 rivendicato la loro superiorità come membri titolari di carta della VPN. Naples 45 è arrivato al punto di affermare di aver ottenuto acqua di sorgente locale da mescolare con il loro impasto che corrispondeva più al contenuto chimico e minerale dei corsi d'acqua che scorrevano attraverso la compagna che circondano Napoli rispetto all'acqua del rubinetto di New York City (che preferisco ancora a Evian ).

Forcella, che è un quartiere di Napoli e una parola che tra l'altro significa forcella e forcella, cerca chiaramente di importare Napoli a New York. Gli antipasti includono piccoli crocchetti, arancini, bruschetti e persino zuppa di fagioli. Tutto delizioso. Alla porta, ho notato alcuni dei re della pizza di New York nella lista degli ospiti, tra cui Adam Kuban e Scott Wiener, e avvistato Paulie Gee nel ristorante. Poi mi sono seduto e le pizze (che Giulio ha informato impiegano un massimo di 75 secondi per cucinare, secondo la VPN), hanno iniziato a girare.

La Margherita, che prende il nome dalla Regina d'Italia, era molto carina. La Marinara, con aglio pesante, origano e solo un pizzico di pecorino al posto della mozzarella era meravigliosa. Le pizze (scritto "pizze" per la VPN, suppongo) bianche erano rappresentate dai Decumani, una lussuosa bellezza, tutta bianca, senza salsa di pomodoro, ricoperta di mozzarella fatta in casa, rucola, pecorino e (gioia!) tartufi.

Saremmo tutti per sempre in debito con Napoli se avesse inventato solo la pizza. Ma c'era un'altra invenzione miracolosa in quella città appena a sud di Roma che, per fortuna, è stata adottata anche da New York come una delle sue. Lo vedi in ogni fiera di strada e carnevale della città; tanto che, come la pizza, giureresti che dobbiamo averla inventata noi New Yawkers: le zeppole.

È un vero genio: semplice pasta fritta ricoperta di zucchero a velo. Forcella, infatti, fa buon uso della friggitrice prendendo dei pezzetti di impasto e inondandoli non solo di zucchero a velo ma anche di Nutella (inventata ad Alba, non a Napoli). Ancora meglio era la millefoglie, che era come un Napoleone francese, che deriva dal gateau Napolitain, inventato nel, avete indovinato.

Ma il momento clou della serata sono state le pizze fritte. Immagina, se puoi, una zeppola piatta gigante, prima leggermente fritta e poi, al posto dello zucchero, è ricoperta di salsa di pomodoro San Marzano (un piccolo paese vicino, sì, Napoli) e mozzarella di bufala (che è una DOC designata marchio della regione Campania, il cui capoluogo è… non fatemelo ripetere). Viene poi rifinito brevemente nel forno a legna. Chiamato Montanara, ha una consistenza del tutto unica, simile a una zeppola. In base alla mia ricerca, non è la stessa della pizza fritta a due lati completamente fritta trovata per le strade di Napoli. Anche se questo potrebbe avere la VPN in armi, mi piacerebbe pensare che forse questo è qualcosa che si può trovare solo in quell'altra città di New Yawk, che produce pizza e produce acqua di rubinetto.


Può questo pizzaiolo italiano tagliarlo a New York?

In una vivace notte di fine novembre, i migliori pizzaioli di tutto il paese, i membri dei media alimentari e persino il sindaco de Blasio si sono riuniti in una nuova pizzeria sulla Bowery, preparandosi ad assaggiare il sublime. Il famoso pizzaiolo italiano Gino Sorbillo, forse il pasticcere più famoso di Napoli, la culla della pizza, stava festeggiando l'apertura del suo tanto atteso ristorante omonimo. Mentre una processione di torte calde fumanti passava tra i festaioli, c'erano le solite lodi amichevoli della stampa … ma anche un silenzioso brontolio di critiche su condimenti "zuppe" e pasta "gommosa", "umida".

Riuscirà il re in carica della pizza napoletana a farcela nella Grande Mela? In questo momento, le recensioni contrastanti sono solo una delle sue sfide.

In Italia, il 43enne Sorbillo ha una reputazione più grande del Vesuvio come pizzaiolo e personaggio televisivo. Mentre turisti e gente del posto sopportano file di oltre un'ora nelle sue sedi a Napoli e Milano, sembra che la decennale mania di New York City per la tendenza napoletana si sia raffreddata, lasciando spazio a nuove ossessioni come il piatto fondo quadrato e Lo stile di Detroit che ha riscosso un enorme successo in locali come Emmy Squared, nonché una rivitalizzazione della fetta della nonna.

Gino Sorbillo è pronto per affrontare New York. Liz Clayman

Prima dell'evento di novembre, gli appassionati di pizza avevano predetto che Sorbillo avrebbe potuto alimentare ancora una volta i fuochi a legna per torte dalla crosta gonfia condite con pomodori San Marzano e mozzarella fresca. Ma la sua prima avventura a New York, il ristorante di pizza e calzone fritto Zia Esterina, che ha aperto a Little Italy ad aprile, ha già chiuso. (Il pubblicista di Sorbillo, Shari Bayer, ha affermato che la chiusura è stata causata da danni causati dalla costruzione della porta accanto ed è temporanea.)

Il nuovo spot di Bowery ha i suoi problemi. L'amico e collega pizzaiolo di Sorbillo Giulio Adriani ha diretto numerosi ristoranti nella location: Forcella, A Slice of Naples e il pizza-speakeasy, SRO. Adriani dice di aver chiuso all'inizio del 2016 dopo affari irregolari e un forte aumento degli affitti. (La Williamsburg Forcella è ancora aperta.)

"È una zona difficile, ma il problema più grande è la [mancanza di una] licenza per i liquori", afferma Adriani, che ha contribuito al lancio dei camion della pizza Napoletan Express e sta debuttando con una nuova impresa fast-casual, il Local Pizzaiolo, in Atlanta a gennaio.

Quando è arrivato a New York nel 2010, per aprire Olio e Piú, Adriani dice che potresti nominare tutte le autentiche pizzerie napoletane della città da una parte: Kesté e Motorino, che sono state presto seguite da Paulie Gee's. Ora, si lamenta, "ce ne sono troppi da nominare".

"Quando ho aperto [Kesté] 10 anni fa, è stato facile fare un buon lavoro", afferma Roberto Caporuscio, che di recente ha ampliato la sua pizzeria originale in sedi a Williamsburg e nel Financial District, dove ha anche costruito una scuola di pizza. “È [anche] cambiato molto rispetto a cinque anni fa, quando ho aperto Don Antonio. Oggi bisogna essere molto precisi e attenti”.

Non c'è dubbio che Sorbillo abbia lo status di icona nel suo paese d'origine.

"La sua famiglia è composta da pizza al 100% - vero lignaggio lì, più generazioni", afferma Scott Wiener di Scott's Pizza Tours.

"La pizza è la mia vita, il mio cibo quotidiano, la mia professione e la mia storia", afferma Sorbillo (tramite un traduttore), a cui è stato insegnato a fare le pizze da sua zia, Zia Esterina, e suo padre, Salvatore, che ha 19 anni su 21 bambini — tutti pizzaioli. "Quando ero bambino, i miei amici potevano viaggiare e tutto ciò che facevo era preparare la pizza e andare a scuola".

Ma quel tipo di storia non ha molto a che fare con i newyorkesi.

“New York City non è un mercato facile”, afferma l'executive chef di Ribalta Pasquale Cozzolino, trasferitosi a New York da Napoli nel 2011. “Ci sono molti chef stellati Michelin, ma ai newyorkesi non importa se sei famoso da qualche altra parte nel mondo. Vogliono vederti qui, a lavorare sodo. Vogliono vederti dimostrare che sei giusto per loro".

Sebbene Sorbillo abbia in programma di essere spesso a New York, la sua base di partenza sarà Napoli, dove ha già vinto un'intensa competizione di pizza. Si è opposto alla mafia rifiutandosi di acquistare i loro prodotti alimentari e si è rapidamente ripreso da un incendio doloso del 2012 sospettato di essere opera della mafia.

Al posto di Sorbillo vicino al forno a Bowery ci sono tre dei suoi pizzaioli di fiducia, tutti che hanno lavorato almeno tre anni nei suoi negozi a Napoli. Il suo menu è decisamente italiano, dalla classica Margherita alla torta di Nduja fatta con salame piccante calabrese spalmabile. E usa la stessa farina biologica e la stessa fermentazione dell'impasto di 20 ore che usa in tutte le sue sedi. Ma quel dettaglio sulla qualità potrebbe non piacere alle papille gustative americane.

Secondo l'Associazione Verace Pizza Napoletana, la torta napoletana più ordinata è la Margherita (condita con salsa di pomodoro San Marzano, mozzarella fresca e basilico fresco) - una ricetta rigorosa che rientra nello status di "Specialità tradizionale garantita" dell'Unione europea. Per i palati americani sconosciuti, Adriani dice che Sorbillo dovrà fare i conti con i clienti che si lamentano che la pizza è molliccia.

"Noi [maker napoletani a New York] abbiamo avuto tutti lo stesso problema … e ognuno di noi ha deciso come gestirlo", afferma Adriani a proposito della differenza strutturale. Ad esempio, ha adattato la sua ricetta per utilizzare meno salsa e ingredienti che rilasciano meno acqua, come funghi pre-arrostiti e mozzarella fresca che è stata scolata durante la notte.

Sorbillo dice che non ha intenzione di cambiare nessuna delle sue ricette: le sue torte sono le sue torte.

La sua pizza è più grande delle tipiche torte napoletane viste finora in città, con una crosta più piccola - uno stile chiamato "ruota di carretto" o ruota di carro. "Il nostro obiettivo è l'equilibrio intorno al confine con ingredienti ben distribuiti", afferma Sorbillo. "Altrimenti quando lo pieghi, è troppo [ingombrante] e difficile da mangiare."

Paul Giannone, meglio conosciuto come l'uomo dietro il Paulie Gee's di Greenpoint, che serve torte di ispirazione napoletana, è ottimista sulle possibilità di Sorbillo.

"Non è solo qualcuno che apre una pizzeria napoletana - è il pizzaiolo napoletano più rispettato a Napoli, ed è un grande onore averlo", dice Giannone, che sta per aprire la sua prima fetta vicino alle sue originali torte integrali -solo posizione.

Qualunque cosa accada a Manhattan, Sorbillo non ha paura.

"Sono molto testardo", dice, "e vado avanti con il mio obiettivo, che è la pizza: tradizione, innovazione e patrimonio del luogo".


Può questo pizzaiolo italiano tagliarlo a New York?

In una vivace notte di fine novembre, i migliori pizzaioli di tutto il paese, i membri dei media alimentari e persino il sindaco de Blasio si sono riuniti in una nuova pizzeria sulla Bowery, preparandosi ad assaggiare il sublime. Il famoso pizzaiolo italiano Gino Sorbillo, forse il pasticcere più famoso di Napoli, la culla della pizza, stava festeggiando l'apertura del suo tanto atteso ristorante omonimo. Mentre una processione di torte calde fumanti passava tra i festaioli, c'erano le solite lodi amichevoli della stampa … ma anche un silenzioso brontolio di critiche su condimenti "zuppe" e pasta "gommosa", "umida".

Riuscirà il re in carica della pizza napoletana a farcela nella Grande Mela? In questo momento, le recensioni contrastanti sono solo una delle sue sfide.

In Italia, il 43enne Sorbillo ha una reputazione più grande del Vesuvio come pizzaiolo e personaggio televisivo. Mentre turisti e gente del posto sopportano file di oltre un'ora nelle sue sedi a Napoli e Milano, sembra che la decennale mania di New York City per la tendenza napoletana si sia raffreddata, lasciando il posto a nuove ossessioni come il piatto profondo a forma quadrata Lo stile di Detroit che ha riscosso un enorme successo in locali come Emmy Squared, nonché una rivitalizzazione della fetta della nonna.

Gino Sorbillo è pronto per affrontare New York. Liz Clayman

Prima dell'evento di novembre, gli appassionati di pizza avevano predetto che Sorbillo avrebbe potuto alimentare ancora una volta i fuochi a legna per torte dalla crosta gonfia condite con pomodori San Marzano e mozzarella fresca. Ma la sua prima avventura a New York, il ristorante di pizza e calzone fritto Zia Esterina, che ha aperto a Little Italy ad aprile, ha già chiuso. (Il pubblicista di Sorbillo, Shari Bayer, ha affermato che la chiusura è stata causata da danni causati dalla costruzione della porta accanto ed è temporanea.)

Il nuovo spot di Bowery ha i suoi problemi. L'amico e collega pizzaiolo di Sorbillo Giulio Adriani ha diretto numerosi ristoranti nella location: Forcella, A Slice of Naples e il pizza-speakeasy, SRO. Adriani dice di aver chiuso all'inizio del 2016 dopo affari irregolari e un forte aumento degli affitti. (La Williamsburg Forcella è ancora aperta.)

"È una zona difficile, ma il problema più grande è la [mancanza di una] licenza per i liquori", afferma Adriani, che ha contribuito al lancio dei camion della pizza Napoletan Express e sta debuttando con una nuova impresa fast-casual, il Local Pizzaiolo, in Atlanta a gennaio.

Quando è arrivato a New York nel 2010, per aprire Olio e Piú, Adriani dice che potresti nominare tutte le autentiche pizzerie napoletane della città da una parte: Kesté e Motorino, che sono state presto seguite da Paulie Gee's. Ora, si lamenta, "ce ne sono troppi da nominare".

"Quando ho aperto [Kesté] 10 anni fa, è stato facile fare un buon lavoro", afferma Roberto Caporuscio, che di recente ha ampliato la sua pizzeria originale in sedi a Williamsburg e nel Financial District, dove ha anche costruito una scuola di pizza. “È [anche] cambiato molto rispetto a cinque anni fa, quando ho aperto Don Antonio. Oggi bisogna essere molto precisi e attenti”.

Non c'è dubbio che Sorbillo abbia lo status di icona nel suo paese d'origine.

"La sua famiglia è composta al 100% da pizza - vero lignaggio lì, più generazioni", afferma Scott Wiener di Scott's Pizza Tours.

"La pizza è la mia vita, il mio cibo quotidiano, la mia professione e la mia storia", dice Sorbillo (tramite un traduttore), a cui è stato insegnato a fare le pizze da sua zia, Zia Esterina, e suo padre, Salvatore, che ha 19 anni su 21 bambini — tutti pizzaioli. "Quando ero bambino, i miei amici potevano viaggiare e tutto ciò che facevo era preparare la pizza e andare a scuola".

Ma quel tipo di storia non ha molto a che fare con i newyorkesi.

“New York City non è un mercato facile”, afferma l'executive chef di Ribalta Pasquale Cozzolino, trasferitosi a New York da Napoli nel 2011. “Ci sono molti chef stellati Michelin, ma ai newyorkesi non importa se sei famoso da qualche altra parte nel mondo. Vogliono vederti qui, a lavorare sodo. Vogliono vederti dimostrare che sei giusto per loro".

Sebbene Sorbillo abbia in programma di essere spesso a New York, la sua base di partenza sarà Napoli, dove ha già vinto un'intensa competizione di pizza. Si è opposto alla mafia rifiutandosi di acquistare i loro prodotti alimentari e si è rapidamente ripreso da un incendio doloso del 2012 sospettato di essere opera della mafia.

Al posto di Sorbillo vicino al forno a Bowery ci sono tre dei suoi pizzaioli di fiducia, tutti che hanno lavorato almeno tre anni nei suoi negozi a Napoli. Il suo menu è decisamente italiano, dalla classica Margherita alla torta di Nduja fatta con salame piccante calabrese spalmabile. E usa la stessa farina biologica e la stessa fermentazione dell'impasto di 20 ore che usa in tutte le sue sedi. Ma quel dettaglio sulla qualità potrebbe non piacere alle papille gustative americane.

Secondo l'Associazione Verace Pizza Napoletana, la torta napoletana più ordinata è la Margherita (condita con salsa di pomodoro San Marzano, mozzarella fresca e basilico fresco) - una ricetta rigorosa che rientra nello status di "Specialità tradizionale garantita" dell'Unione europea. Per i palati americani sconosciuti, Adriani dice che Sorbillo dovrà fare i conti con i clienti che si lamentano che la pizza è molliccia.

"Noi [maker napoletani a New York] abbiamo avuto tutti lo stesso problema … e ognuno di noi ha deciso come gestirlo", afferma Adriani a proposito della differenza strutturale. Ad esempio, ha adattato la sua ricetta per utilizzare meno salsa e ingredienti che rilasciano meno acqua, come funghi pre-arrostiti e mozzarella fresca scolata durante la notte.

Sorbillo dice che non ha intenzione di cambiare nessuna delle sue ricette: le sue torte sono le sue torte.

La sua pizza è più grande delle tipiche torte napoletane viste finora in città, con una crosta più piccola - uno stile chiamato "ruota di carretto" o ruota di carro. "Il nostro obiettivo è l'equilibrio intorno al confine con ingredienti ben distribuiti", afferma Sorbillo. "Altrimenti quando lo pieghi, è troppo [ingombrante] e difficile da mangiare."

Paul Giannone, meglio conosciuto come l'uomo dietro il Paulie Gee's di Greenpoint, che serve torte di ispirazione napoletana, è ottimista sulle possibilità di Sorbillo.

"Non è solo qualcuno che apre una pizzeria napoletana - è il pizzaiolo napoletano più rispettato a Napoli, ed è un grande onore averlo", dice Giannone, che sta per aprire la sua prima fetta vicino alle sue originali torte integrali -solo posizione.

Qualunque cosa accada a Manhattan, Sorbillo non ha paura.

"Sono molto testardo", dice, "e vado avanti con il mio obiettivo, che è la pizza: tradizione, innovazione e patrimonio del luogo".


Può questo pizzaiolo italiano tagliarlo a New York?

In una vivace notte di fine novembre, i migliori pizzaioli di tutto il paese, i membri dei media alimentari e persino il sindaco de Blasio si sono riuniti in una nuova pizzeria sulla Bowery, preparandosi ad assaggiare il sublime. Il famoso pizzaiolo italiano Gino Sorbillo, forse il pasticcere più famoso di Napoli, la culla della pizza, stava festeggiando l'apertura del suo tanto atteso ristorante omonimo. Mentre una processione di torte calde fumanti passava tra i festaioli, c'erano le solite lodi amichevoli della stampa … ma anche un silenzioso brontolio di critiche su condimenti "zuppe" e pasta "gommosa", "umida".

Riuscirà il re in carica della pizza napoletana a farcela nella Grande Mela? In questo momento, le recensioni contrastanti sono solo una delle sue sfide.

In Italia, il 43enne Sorbillo ha una reputazione più grande del Vesuvio come pizzaiolo e personaggio televisivo. Mentre turisti e gente del posto sopportano file di oltre un'ora nelle sue sedi a Napoli e Milano, sembra che la decennale mania di New York City per la tendenza napoletana si sia raffreddata, lasciando spazio a nuove ossessioni come il piatto fondo quadrato e Lo stile di Detroit che ha riscosso un enorme successo in locali come Emmy Squared, nonché una rivitalizzazione della fetta della nonna.

Gino Sorbillo è pronto per affrontare New York. Liz Clayman

Prima dell'evento di novembre, gli appassionati di pizza avevano predetto che Sorbillo avrebbe potuto alimentare ancora una volta i fuochi a legna per torte dalla crosta gonfia condite con pomodori San Marzano e mozzarella fresca. Ma la sua prima avventura a New York, il ristorante di pizza e calzone fritto Zia Esterina, che ha aperto a Little Italy ad aprile, ha già chiuso. (Il pubblicista di Sorbillo, Shari Bayer, ha affermato che la chiusura è stata causata da danni causati dalla costruzione della porta accanto ed è temporanea.)

Il nuovo spot di Bowery ha i suoi problemi. L'amico e collega pizzaiolo di Sorbillo Giulio Adriani ha diretto numerosi ristoranti nella location: Forcella, A Slice of Naples e il pizza-speakeasy, SRO. Adriani dice di aver chiuso all'inizio del 2016 dopo affari irregolari e un forte aumento degli affitti. (La Williamsburg Forcella è ancora aperta.)

"È una zona difficile, ma il problema più grande è la [mancanza di una] licenza per i liquori", afferma Adriani, che ha contribuito al lancio dei camion della pizza Napoletan Express e sta debuttando con una nuova impresa fast-casual, il Local Pizzaiolo, in Atlanta a gennaio.

Quando è arrivato a New York nel 2010, per aprire Olio e Piú, Adriani dice che potresti nominare tutte le autentiche pizzerie napoletane della città da una parte: Kesté e Motorino, che sono state presto seguite da Paulie Gee's. Ora, si lamenta, "ce ne sono troppi da nominare".

"Quando ho aperto [Kesté] 10 anni fa, è stato facile fare un buon lavoro", afferma Roberto Caporuscio, che di recente ha ampliato la sua pizzeria originale in sedi a Williamsburg e nel Financial District, dove ha anche costruito una scuola di pizza. “È [anche] cambiato molto rispetto a cinque anni fa, quando ho aperto Don Antonio. Oggi bisogna essere molto precisi e attenti”.

Non c'è dubbio che Sorbillo abbia lo status di icona nel suo paese d'origine.

"La sua famiglia è composta al 100% da pizza - vero lignaggio lì, più generazioni", afferma Scott Wiener di Scott's Pizza Tours.

"La pizza è la mia vita, il mio cibo quotidiano, la mia professione e la mia storia", dice Sorbillo (tramite un traduttore), a cui è stato insegnato a fare le pizze da sua zia, Zia Esterina, e suo padre, Salvatore, che ha 19 anni su 21 bambini — tutti pizzaioli. "Quando ero bambino, i miei amici potevano viaggiare e tutto ciò che facevo era preparare la pizza e andare a scuola".

Ma quel tipo di storia non ha molto a che fare con i newyorkesi.

“New York City non è un mercato facile”, afferma l'executive chef di Ribalta Pasquale Cozzolino, trasferitosi a New York da Napoli nel 2011. “Ci sono molti chef stellati Michelin, ma ai newyorkesi non importa se sei famoso da qualche altra parte nel mondo. Vogliono vederti qui, a lavorare sodo. Vogliono vederti dimostrare che sei giusto per loro".

Sebbene Sorbillo abbia in programma di essere spesso a New York, la sua base di partenza sarà Napoli, dove ha già vinto un'intensa competizione di pizza. Si è opposto alla mafia rifiutandosi di acquistare i loro prodotti alimentari e si è rapidamente ripreso da un incendio doloso del 2012 sospettato di essere opera della mafia.

Al posto di Sorbillo vicino al forno a Bowery ci sono tre dei suoi pizzaioli di fiducia, tutti che hanno lavorato almeno tre anni nei suoi negozi a Napoli. Il suo menu è decisamente italiano, dalla classica Margherita alla torta di Nduja fatta con salame piccante calabrese spalmabile. E usa la stessa farina biologica e la stessa fermentazione dell'impasto di 20 ore che usa in tutte le sue sedi. Ma quel dettaglio sulla qualità potrebbe non piacere alle papille gustative americane.

Secondo l'Associazione Verace Pizza Napoletana, la torta napoletana più ordinata è la Margherita (condita con salsa di pomodoro San Marzano, mozzarella fresca e basilico fresco) - una ricetta rigorosa che rientra nello status di "Specialità tradizionale garantita" dell'Unione europea. Per i palati americani sconosciuti, Adriani dice che Sorbillo dovrà fare i conti con i clienti che si lamentano che la pizza è molliccia.

"Noi [maker napoletani a New York] abbiamo avuto tutti lo stesso problema … e ognuno di noi ha deciso come gestirlo", afferma Adriani a proposito della differenza strutturale. Ad esempio, ha adattato la sua ricetta per utilizzare meno salsa e ingredienti che rilasciano meno acqua, come funghi pre-arrostiti e mozzarella fresca che è stata scolata durante la notte.

Sorbillo dice che non ha intenzione di cambiare nessuna delle sue ricette: le sue torte sono le sue torte.

La sua pizza è più grande delle tipiche torte napoletane viste finora in città, con una crosta più piccola - uno stile chiamato "ruota di carretto" o ruota di carro. "Il nostro obiettivo è l'equilibrio intorno al confine con ingredienti ben distribuiti", afferma Sorbillo. "Altrimenti quando lo pieghi, è troppo [ingombrante] e difficile da mangiare."

Paul Giannone, meglio conosciuto come l'uomo dietro il Paulie Gee's di Greenpoint, che serve torte di ispirazione napoletana, è ottimista sulle possibilità di Sorbillo.

"Non è solo qualcuno che apre una pizzeria napoletana - è il pizzaiolo napoletano più rispettato a Napoli, ed è un grande onore averlo", dice Giannone, che sta per aprire la sua prima fetta vicino alle sue originali torte integrali -solo posizione.

Qualunque cosa accada a Manhattan, Sorbillo non ha paura.

"Sono molto testardo", dice, "e vado avanti con il mio obiettivo, che è la pizza: tradizione, innovazione e patrimonio del luogo".


Può questo pizzaiolo italiano tagliarlo a New York?

In una vivace notte di fine novembre, i migliori pizzaioli di tutto il paese, i membri dei media alimentari e persino il sindaco de Blasio si sono riuniti in una nuova pizzeria sulla Bowery, preparandosi ad assaggiare il sublime. Il famoso pizzaiolo italiano Gino Sorbillo, forse il pasticcere più famoso di Napoli, la culla della pizza, stava festeggiando l'apertura del suo tanto atteso ristorante omonimo. Mentre una processione di torte calde fumanti passava tra i festaioli, c'erano le solite lodi amichevoli della stampa … ma anche un silenzioso brontolio di critiche su condimenti "zuppe" e pasta "gommosa", "umida".

Riuscirà il re in carica della pizza napoletana a farcela nella Grande Mela? In questo momento, le recensioni contrastanti sono solo una delle sue sfide.

In Italia, il 43enne Sorbillo ha una reputazione più grande del Vesuvio come pizzaiolo e personaggio televisivo. Mentre turisti e gente del posto sopportano file di oltre un'ora nelle sue sedi a Napoli e Milano, sembra che la decennale mania di New York per la tendenza napoletana si sia raffreddata, lasciando il posto a nuove ossessioni come il piatto profondo a forma quadrata Lo stile di Detroit che ha riscosso un enorme successo in locali come Emmy Squared, nonché una rivitalizzazione della fetta della nonna.

Gino Sorbillo è pronto per affrontare New York. Liz Clayman

Prima dell'evento di novembre, gli appassionati di pizza avevano predetto che Sorbillo avrebbe potuto alimentare ancora una volta i fuochi a legna per torte dalla crosta gonfia condite con pomodori San Marzano e mozzarella fresca. Ma la sua prima avventura a New York, il ristorante di pizza e calzone fritto Zia Esterina, che ha aperto a Little Italy ad aprile, ha già chiuso. (Il pubblicista di Sorbillo, Shari Bayer, ha affermato che la chiusura è stata causata da danni causati dalla costruzione della porta accanto ed è temporanea.)

Il nuovo spot di Bowery ha i suoi problemi. L'amico e collega pizzaiolo di Sorbillo Giulio Adriani ha diretto numerosi ristoranti nella location: Forcella, A Slice of Naples e il pizza-speakeasy, SRO. Adriani dice di aver chiuso all'inizio del 2016 dopo affari irregolari e un forte aumento degli affitti. (La Williamsburg Forcella è ancora aperta.)

"È una zona difficile, ma il problema più grande è la [mancanza di una] licenza per i liquori", afferma Adriani, che ha contribuito al lancio dei camion della pizza Napoletan Express e sta debuttando con una nuova impresa fast-casual, il Local Pizzaiolo, in Atlanta a gennaio.

Quando è arrivato a New York nel 2010, per aprire Olio e Piú, Adriani dice che potresti nominare tutte le autentiche pizzerie napoletane della città da una parte: Kesté e Motorino, che sono state presto seguite da Paulie Gee's. Ora, si lamenta, "ce ne sono troppi da nominare".

"Quando ho aperto [Kesté] 10 anni fa, è stato facile fare un buon lavoro", afferma Roberto Caporuscio, che di recente ha ampliato la sua pizzeria originale in sedi a Williamsburg e nel Financial District, dove ha anche costruito una scuola di pizza. “È [anche] cambiato molto rispetto a cinque anni fa, quando ho aperto Don Antonio. Oggi bisogna essere molto precisi e attenti”.

Non c'è dubbio che Sorbillo abbia lo status di icona nel suo paese d'origine.

"La sua famiglia è composta al 100% da pizza - vero lignaggio lì, più generazioni", afferma Scott Wiener di Scott's Pizza Tours.

"La pizza è la mia vita, il mio cibo quotidiano, la mia professione e la mia storia", dice Sorbillo (tramite un traduttore), a cui è stato insegnato a fare le pizze da sua zia, Zia Esterina, e suo padre, Salvatore, che ha 19 anni su 21 bambini — tutti pizzaioli. "Quando ero bambino, i miei amici potevano viaggiare e tutto ciò che facevo era preparare la pizza e andare a scuola".

Ma quel tipo di storia non ha molto a che fare con i newyorkesi.

“New York City non è un mercato facile”, afferma l'executive chef di Ribalta Pasquale Cozzolino, trasferitosi a New York da Napoli nel 2011. “Ci sono molti chef stellati Michelin, ma ai newyorkesi non importa se sei famoso da qualche altra parte nel mondo. Vogliono vederti qui, a lavorare sodo. Vogliono vederti dimostrare che sei giusto per loro".

Sebbene Sorbillo abbia in programma di essere spesso a New York, la sua base di partenza sarà Napoli, dove ha già vinto un'intensa competizione di pizza. Si è opposto alla mafia rifiutandosi di acquistare i loro prodotti alimentari e si è rapidamente ripreso da un incendio doloso del 2012 sospettato di essere opera della mafia.

Al posto di Sorbillo vicino al forno a Bowery ci sono tre dei suoi pizzaioli di fiducia, tutti che hanno lavorato almeno tre anni nei suoi negozi a Napoli. Il suo menu è decisamente italiano, dalla classica Margherita alla torta di Nduja fatta con salame piccante spalmabile calabrese. E usa la stessa farina biologica e la stessa fermentazione dell'impasto di 20 ore che usa in tutte le sue sedi. Ma quel dettaglio sulla qualità potrebbe non piacere alle papille gustative americane.

Secondo l'Associazione Verace Pizza Napoletana, la torta napoletana più ordinata è la Margherita (condita con salsa di pomodoro San Marzano, mozzarella fresca e basilico fresco) - una ricetta rigorosa che rientra nello status di "Specialità tradizionale garantita" dell'Unione europea. Per i palati americani sconosciuti, Adriani dice che Sorbillo dovrà fare i conti con i clienti che si lamentano che la pizza è molliccia.

"Noi [maker napoletani a New York] abbiamo avuto tutti lo stesso problema … e ognuno di noi ha deciso come gestirlo", afferma Adriani a proposito della differenza strutturale. Ad esempio, ha adattato la sua ricetta per utilizzare meno salsa e ingredienti che rilasciano meno acqua, come funghi pre-arrostiti e mozzarella fresca che è stata scolata durante la notte.

Sorbillo dice che non ha intenzione di cambiare nessuna delle sue ricette: le sue torte sono le sue torte.

La sua pizza è più grande delle tipiche torte napoletane viste finora in città, con una crosta più piccola - uno stile chiamato "ruota di carretto" o ruota di carro. "Il nostro obiettivo è l'equilibrio intorno al confine con ingredienti ben distribuiti", afferma Sorbillo. "Altrimenti quando lo pieghi, è troppo [ingombrante] e difficile da mangiare."

Paul Giannone, meglio conosciuto come l'uomo dietro il Paulie Gee's di Greenpoint, che serve torte di ispirazione napoletana, è ottimista sulle possibilità di Sorbillo.

"Non è solo qualcuno che apre una pizzeria napoletana - è il pizzaiolo napoletano più rispettato a Napoli, ed è un grande onore averlo", dice Giannone, che sta per aprire la sua prima fetta vicino alle sue originali torte integrali -solo posizione.

Qualunque cosa accada a Manhattan, Sorbillo non ha paura.

"Sono molto testardo", dice, "e vado avanti con il mio obiettivo, che è la pizza: tradizione, innovazione e patrimonio del luogo".


Può questo pizzaiolo italiano tagliarlo a New York?

In una vivace notte di fine novembre, i migliori pizzaioli di tutto il paese, i membri dei media alimentari e persino il sindaco de Blasio si sono riuniti in una nuova pizzeria sulla Bowery, preparandosi ad assaggiare il sublime. Il famoso pizzaiolo italiano Gino Sorbillo, forse il pasticcere più famoso di Napoli, la culla della pizza, stava festeggiando l'apertura del suo tanto atteso ristorante omonimo. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


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