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Formaggio della settimana: Franklin's Teleme

Formaggio della settimana: Franklin's Teleme


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Cheese of the Week è un servizio settimanale su The Daily Meal, attingendo all'esperienza di un esperto e consulente di formaggi di fama internazionale Raymond Hook. Quello che segue è basato su un'intervista con Hook.

Voglio di più? Clicca qui per la presentazione del formaggio della settimana.

A prima vista, il blocco di formaggio rettangolare e melmoso chiamato Teleme potrebbe assomigliare molto al Taleggio, ma non confonderli: mentre il Taleggio è denso, Teleme, che è stato uno dei, se non il primo formaggio ad essere prodotto in l'area della baia di San Francisco, è quasi soprannaturalmente leggera e morbida, con sapori brillanti di agrumi e latte fresco quando è giovane, diventando più robusta, terrosa e fungina con l'invecchiamento. È uno dei migliori formaggi prodotti sul suolo americano e Franklin's Teleme è prodotto da un casaro di terza generazione la cui famiglia produce lo stesso formaggio da 98 anni.

Con sede a San Luis Obispo, in California, la Mid-Coast Cheese Company di Franklin Peluso è stata fondata nel 2005, ma il formaggio è ancora prodotto alla vecchia maniera. "Franklin è un vero gentiluomo", ha detto Uncino. "È un artigiano del cibo super umile che mette tutta la sua passione ed energia nel suo formaggio".

Franklin lavora a mano tutto il formaggio da solo, usando latte di mucche Holstein e Jersey, e ogni formaggio riceve una spolverata di farina di riso per mantenere il livello di pH della crosta abbastanza basso da evitare che si ammuffisca. Viene poi stagionato per un minimo di 20 giorni, ed è pronto per la spedizione quando la crosta è soda e l'interno morbido e quasi pastoso. La crosta è commestibile quando è giovane, ma con l'invecchiamento del formaggio Hook consiglia di tagliarla.

Hook consiglia di abbinare il formaggio con un rosso della California, in particolare il California Crimson 2011 in stile Rhone. È grande, fruttato, ricco di minerali e leggermente tannico, e si abbina bene alla terrosità del Teleme.


Formaggio della settimana: Red Love di Anton e Teleme a crosta lavata di Franklin

Sono in vacanza, ma scriverò di due formaggi prima di partire per il Russian River.* Entrambi i formaggi sono rosa e puzzolenti e due dei miei nuovi preferiti.

Anton's Red Love è un formaggio polarizzante. Non a causa del suo delizioso grasso di burro, della puzza di avviso e dell'equilibrio del sapore. No, quasi tutti quelli a cui l'ho provato hanno adorato il formaggio. È polarizzante a causa della sua etichetta. Non credermi, dai un'occhiata:

Questo è proprio nelle mie prime tre etichette di formaggio inquietanti. Il numero uno è ancora il Taleggio pedopornografico ma penso che Red Love passi al numero due, soppiantando la pecora emaciata che sta per commettere cannibalismo su un Manchego. Voglio dire, non fraintendermi. io amore questa etichetta.** Ma circa la metà dei lavoratori del formaggio del negozio mi ha guardato come se fossi pazzo a usare questa etichetta (che ho laminato) come espositore. Che l'alimentatore di formaggio sia la figlia del casaro (presumibilmente) lo rende ancora più fantastico nella mia mente. Tirate fuori la testa dalla grondaia, gente! È dolce. Solo perché Folsom St. è questo fine settimana non significa che l'etichetta promuova i feticci dell'alimentatore.

Se vuoi un fantastico formaggio puzzolente, cerca Anton's Red Love.

In altre notizie puzzolenti, Franklin Peluso ci ha inviato un quadrato della crosta lavata Teleme su cui sta lavorando da un po'. Potrei averlo già scritto prima, ma il contrasto tra i produttori di formaggio di diverse generazioni Sid Cook (Carr Valley Cheese) e Franklin Peluso è sorprendente. Nel tempo impiegato per scrivere questa voce, Sid Cook, che produce già circa 150 formaggi*** —, ha probabilmente già inventato, testato e commercializzato due nuovi formaggi. Franklin, tuttavia, ha realizzato solo il suo secondo tipo di Teleme pochi anni fa... Ci ha aggiunto del pepe! Questo è il suo terzo formaggio**** ed è tanto atteso dagli amanti dei formaggi della Bay Area.

Ora, io e te, possiamo ammettere che un Teleme a crosta lavata è un Taleggio, no? Anche se dal punto di vista del controllo del nome non possiamo chiamarlo così. Insomma cavolo, vendo Teleme come “Taleggio senza la cotenna lavata” da un decennio e mezzo ormai….

Questo formaggio campione è stato fantastico. Stava cadendo un po' a pezzi. Ma questo era perché il fattore di melma era così alto. Come Teleme, questo non è un formaggio forte, nonostante la puzza, ma un formaggio ricco e leggermente pungente che è super difficile da smettere di mangiare.

Ho portato il nostro campione rimanente alla festa di Bay Area Cheesemonger la scorsa settimana, dove è stato sicuramente ben accolto. (Grazie per la festa Christine Bayuga!)

Non vedo l'ora di averlo sullo scaffale.

* Abbiamo accidentalmente prenotato un posto sul fiume Russian per il fine settimana di Folsom Street Fair. Sarà deserto o pieno di gente in fuga dalla città?
**Da non confondere con I Love My Label
***Esagerazione per effetto.
**** Beh, ha fatto una versione mucca/pecora di breve durata con Rinconada Dairy, ma era solo il normale Teleme con latte misto.
**** Oh che diamine, ecco un primo piano!

******Questa voce è stata scritta ascoltando lo straordinario John Cooper Clarke


L'altro formaggio grigliato

Il tipico panino al formaggio grigliato non vede mai una griglia. Una pressa per panini, forse. O una padella di ghisa. O una piastra. Ma per quel sapore baciato dalla fiamma, hai bisogno della griglia.

Questo fine settimana, festeggia il prossimo solstizio d'estate con vero formaggio alla griglia. Mi piace usare Teleme, un'unità di fusione senza pari, ma ho elencato altre buone scelte di seguito. Proteggi il formaggio con un involucro di foglie. Le foglie dell'uva sono ancora giovani e tenere a giugno, quindi questa è un'opzione per alcuni. Se non vivi in ​​una regione vinicola, usa le foglie di bietola.

Posiziono il pacchetto caldo e trasudante sul pane tostato alla griglia, in stile bruschetta. Quindi a casa mia è cibo coltello e forchetta, anche se potresti tagliare i toast a metà prima di servire e fare a meno delle posate. In ogni caso, è un facile antipasto estivo da gustare con il primo bicchiere di vino della sera.

Teleme alla griglia in foglie di bietola

A partire dal California di Janet Fletcher (Time-Life Books). Buone alternative al Teleme di Franklin includono mozzarella, Fontina Val d'Aosta, Raclette, chèvre fresco o jack.

  • 4 foglie di bietola grandi e intatte
  • 6 once Franklin's Teleme, refrigerato, in 4 fette uguali
  • peperoncino in pezzi
  • Origano secco
  • 4 fette di pane pugliese o altro tipo campestre, spesse circa ½ pollice e lunghe 4 pollici
  • 1 spicchio d'aglio, dimezzato
  • Olio extravergine d'oliva
  • Kosher o sale marino

Preparare un fuoco a carbone medio-caldo o preriscaldare una griglia a gas a medio-alta.

Tagliare con cura la nervatura bianca da ogni foglia di bietola, mantenendo ogni foglia in un unico pezzo. Mettere le foglie in una ciotola capiente e coprire con acqua bollente. Lasciar riposare 2 minuti. Scolare in un colino e raffreddare velocemente con acqua fredda corrente. Spremere delicatamente per rimuovere l'umidità in eccesso. Adagiate le foglie di bietola in un unico strato su un canovaccio da cucina e asciugatele. Rimodellali in modo da non vedere la fessura.

Metti una fetta di formaggio al centro di ogni foglia. Cospargere con qualche scaglia di peperoncino e un pizzico di origano. Ripiegate la parte inferiore di ogni foglia di bietola sopra il formaggio, piegate sui lati, quindi arrotolate per formare un pacchetto ordinato che racchiuda completamente il formaggio.

Grigliare il pane fino a farlo tostare su entrambi i lati. Strofinare immediatamente un lato con metà dell'aglio e condire generosamente con olio d'oliva.

Spennellare i pacchetti di bietole con olio d'oliva e condire con sale, quindi disporli direttamente sulla brace o sul fuoco. Grigliare per 1 minuto, quindi girare e grigliare finché il formaggio non risulta molto morbido al tatto, circa 1 minuto in più. Adagiate una confezione sopra ogni toast e servite subito.


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Cantal francese

"Il Cantal è uno dei formaggi francesi più amati, e se non lo sai, dovresti", dice Jenkins. Prodotto con latte di mucca nella regione dell'Alvernia, i suoi sapori variano dal dolce e fresco al piccante, a seconda dell'età. Porta anche una designazione ufficiale AOC, o Denominazione d&rsquoOrigine Contrôlée, il che significa che le sue caratteristiche sono pregiate e distinte dalla sua regione.

Disponibile online su formaggiokitchen.com, $ 20/lb.


La produzione di Teleme torna in California

La perdita del Maine è il guadagno della California. Franklin Peluso, il cui nonno Giovanni ha sviluppato il formaggio Teleme ricoperto di farina di riso, è tornato in California dopo nove mesi di produzione e commercializzazione di Teleme sulla costa orientale. La moglie ei figli di Peluso non potevano sopportare il clima invernale del Maine, quindi la famiglia è rimpatriata lo scorso agosto e Peluso ha ripreso la produzione di Teleme a San Luis Obispo.

Prima di trasferirsi nel Maine, Peluso ha venduto la sua Peluso Cheese Company a Los Banos (contea di Merced), quindi non ha più diritti sul nome di famiglia. I nuovi proprietari stanno ancora facendo il Peluso Teleme, ma non è all'altezza del formaggio che ricordo dai giorni di prevendita.

Lavorando nel caseificio della California Polytechnic State University, Peluso realizza il suo nuovo Teleme con la stessa ricetta che ha sempre usato. Il latte vaccino pastorizzato viene coltivato e coagulato, quindi la cagliata viene tagliata e leggermente cotta per rassodarla. Dopo la scolatura, la cagliata viene lavata per rimuovere il siero e ridurre al minimo lo sviluppo di acido. Quindi vengono salati, modellati e pressati durante la notte. I quadrati da 6 libbre vengono ricoperti di farina di riso dopo circa quattro giorni di essiccazione, quindi vengono avvolti in carta cerata e refrigerati per circa una settimana prima della spedizione.

Il formaggio di 2 settimane è morbido e delicato, ma diventerà ancora più morbido e avrà un sapore più complesso nelle prossime 3-4 settimane poiché gli enzimi scompongono i grassi e le proteine. Mi piace in ogni fase. Da giovane è morbido, umido e burroso, con un odore di panna acida e un finale piccante e lattico. Man mano che matura diventa più liquido e setoso, con aromi di funghi. Il formaggio ha uno spessore di circa 2 pollici, internamente bianco sporco con la caratteristica spolverata superficiale di farina di riso. Il confezionamento in carta anziché in un involucro sottovuoto ermetico (come di solito è il Los Banos Teleme) consente al formaggio di continuare a svilupparsi e cambiare, ma favorisce anche la formazione di muffe superficiali innocue. Se vedi della muffa, semplicemente grattala via.


Pizze primaverili per un facile intrattenimento

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Foto di: Jackie Alpers ©2015, Television Food Network, G.P. Tutti i diritti riservati

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Pizza primaverile ai frutti di mare

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Pizza 6+ Formaggio

Per una pizza super-cheesy, pasta arrotolata con salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato, una miscela italiana di quattro formaggi, palline di mozzarella Ciliegine, mozzarella affumicata, formaggio erborinato sbriciolato e foglie di basilico fresco spezzettato.


Teleme è del nord della California Altro formaggio autoctono (il primo è Monterey Jack). Un certo mistero resta legato alle sue origini, al modo in cui la nebbia abbraccia il litorale di Bolinas. Alcuni dicono che i produttori di formaggio del 19° secolo stavano tentando di fare la feta ― se è così, hanno fallito. Spettacolare. Per mano del 30enne casaro Franklin Peluso (il cui nonno si dice l'abbia sviluppato), Teleme ha un sapore brillante e una consistenza delicatamente elastica, soddisfacente da mangiare come una pasta frolla ammorbidita. "Ha una consistenza lattiginosa e cremosa nello stesso morso", afferma la scrittrice di formaggi di San Francisco Laura Werlin. "Ha la migliore consistenza di qualsiasi formaggio che abbia mai mangiato in vita mia." Questo è dire qualcosa.

Werlin scava anche la crosta sottile spolverata di farina di riso, qualcosa che, secondo lei, fornisce un contrasto strutturale con il centro cremoso di Teleme. "La cosa più vicina ad esso sono i formaggi a crosta lavata", dice, "ma quelli hanno sapori e consistenze diversi". Ma ecco la cosa su Teleme: vuoi solo comprare il formaggio fatto a mano di Franklin, prodotto a Los Banos nella Central Valley con latte pastorizzato di mucche nel caseificio di Cal Poly a San Luis Obispo. Cerca pezzi tagliati da una lastra rettangolare delle dimensioni di una torta di fogli, avvolti in carta. Evita Teleme di Peluso ― Franklin ha venduto il nome alcuni anni fa, prima di trasferirsi brevemente nel Maine. Peluso Teleme è disponibile in una confezione Cryovac più piccola e Werlin lo definisce un prodotto industriale, essenzialmente, senza il sapore o la consistenza del formaggio Franklin.


Abbinamento vino e formaggio: Teleme di Franklin e sauvignon blanc

Franklin's Teleme – un formaggio gustoso, morbido, delizioso, semi-morbido, unico nel suo genere e un originale della California! Fatto a mano dal casaro di terza generazione Franklin Peluso a San Luis Obispo lungo la costa centrale di Cal-Poly, questo formaggio di latte vaccino è spolverato con farina di riso che aiuta a sviluppare la crosta e gli conferisce un'interessante tonalità verde/gialla brillante. Da giovane, il Teleme è un formaggio sottile, con note minerali e una leggera gessosità, ottimo con sauvignon blanc poco dolce. Ma invecchiando diventa più saporito. La famiglia Peluso produce questo formaggio da oltre 100 anni e sono la storia vivente della produzione casearia in California. Ho avuto il piacere di incontrare il padre di Franklin ed è facile capire da dove Franklin tragga la sua passione per la produzione di questo formaggio unico e di altissima qualità.


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15. Stufato di manzo vecchio stile per 60 // Dwight D. Eisenhower

Dwight D. Eisenhower amava cucinare piatti semplici e lo stufato di manzo era una specialità. Secondo Cannon, "sebbene avesse l'aiuto del personale nella preparazione delle verdure, era lì in cucina nel suo grembiule preferito, mescolando, assaggiando, condendo" quando ha preparato questo piatto. (Aveva anche una versione ridotta della ricetta che preparava per le riunioni più piccole.)

INGREDIENTI
Tagliata di manzo per stufato
Brodo di carne
Piccole patate irlandesi
Piccole carote
Cipolle bianche
Pomodori freschi
Bouquet garni
Farina
Sale pepe

INDICAZIONI
“Stufare 20 libbre di manzo in 3 galloni di brodo di manzo finché non sono parzialmente teneri, circa 2 ore e mezza. Condisci e aggiungi 8 libbre di patate sbucciate, 6 mazzi di carote raschiate, 5 libbre di cipolle sbucciate, 15 pomodori tagliati in quarti e un bouquet garni (alloro, prezzemolo, aglio, timo legato in un sacchetto di garza). Quando le verdure sono tenere, filtrare 2 galloni di brodo e addensare con farina sufficiente per ottenere una salsa di media densità. Togliere il sacchetto di garza, aggiungere il sugo denso alla carne e alle verdure, condire con sale e pepe e cuocere per un'altra mezz'ora.


Guarda il video: i giorni della settimana si presentano (Giugno 2022).