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Cosa significa "I 50 migliori ristoranti del mondo?"

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L'iterazione 2017 della lista annuale dei premi per la ristorazione nota come il I 50 migliori ristoranti del mondo è stato annunciato nella nuova destinazione culinaria internazionale alla moda di Melbourne, in Australia, il 5 aprile. Il primo vincitore è stato l'Eleven Madison Park di New York City, battendo l'Osteria Francescana di Massimo Bottura, a Modena, Italia, sceso al secondo posto. (Nel 2016, il ristorante di Bottura aveva soppiantato El Celler de Can Roca dei fratelli Roca a Girona, nella regione spagnola della Catalogna, ora al terzo posto.) Questa è la prima volta che un ristorante di New York City ha ottenuto il massimo dei voti, sebbene un altro stabilimento americano , The French Laundry, ha ricoperto la carica nel 2003 e nel 2004 (ora languisce nell'elenco associato 51-100, al n. 68).

Congratulazioni sono dovute a Eleven Madison Park, Osteria Francescana, El Celler de Can Roca e tutti gli altri ristoranti raffinati in tutto il mondo che hanno fatto parte della lista, tra cui Alinea a Chicago (n. 1 nei nostri 101 migliori ristoranti in America) e Central a Lima (primo posto nei nostri 101 migliori ristoranti in America Latina e Caraibi).

Ma cosa significa davvero essere nominato nella lista dei 50 migliori? Buona domanda.

I premi, ora così lucidamente prodotti e ampiamente propagandati, sono nati da un articolo in una piccola rivista di settore inglese. L'idea è nata nel 2002 negli uffici suburbani di Londra della rivista Restaurant, un mensile di servizi di ristorazione con una tiratura inferiore ai 17.000. L'ispirazione, l'allora editore Joe Warwick ha detto a un giornalista americano qualche anno fa, è arrivata quando lui e gli altri editori erano "seduti intorno a fumare droga e parlare" e hanno deciso che potrebbe essere divertente trovare un elenco dei migliori ristoranti lungo le righe della classifica annuale dei migliori album discografici pubblicata dalla rivista musicale britannica Mojo.

La prima versione dei premi, votata dai suddetti editori e da alcuni colleghi, era un po', beh, irregolare. Certo, il leggendario elBulli ha preso il primo posto, ma il numero 5 era l'ormai defunto Spoon des Îles di Alain Ducasse a Mauritius; No. 8 era La Coupole (una brasserie parigina di proprietà di una catena e frequentata dai turisti); No. 25 era un ristorante di un hotel a Barbados chiamato La stella solitaria.

Nonostante l'irregolarità delle scelte iniziali, le edizioni successive dei premi – decise attraverso un percorso sempre più articolato – hanno progressivamente catturato l'attenzione del mondo gastronomico. Hanno aderito numerosi sponsor aziendali, in particolare i marchi Nestlé Waters San Pellegrino e Acqua Panna, che fino allo scorso anno detenevano i diritti di denominazione dei premi, ma anche marchi blue chip come Diners Club International, Lavazza, Miele e Grana Padano.

Man mano che i 50 Best diventavano sempre più importanti, iniziarono a farsi sentire domande sulla sua metodologia e legittimità. Chi erano i giudici, dopotutto? Erano davvero stati in tutti i ristoranti per cui hanno votato e, in tal caso, hanno cenato in modo anonimo (una pratica considerata di rigore per le recensioni oneste)? Perché non c'erano ristoranti gestiti da chef donne? Perché interi continenti sono stati ignorati?

Le critiche sembravano traboccare nel 2015. Quell'anno, un'organizzazione francese ad hoc chiamata Occupy 50 Best ha attaccato i premi, criticando il fatto che il sistema di valutazione non avesse "requisiti gastronomici o sanitari coerenti e oggettivi" e proclamando "50 Best, Your La cucina puzza di pesce!”

Lo stesso anno, una dichiarazione pubblica rilasciata da un gruppo di importanti chef francesi, tra cui Joël Robuchon, Thierry Marx, Georges Blanc e Gilles Epié - nessuno dei cui ristoranti, per inciso, era (o è) tra i primi 50 - descriveva i premi come "una classifica sessista e compiacente in cui il nazionalismo culinario ha la precedenza sulla qualità del cibo".

Nello stesso periodo, il New York Times ha ricevuto un'e-mail da Robuchon, probabilmente lo chef francese più rispettato della sua generazione, in cui si lamentava specificamente che non c'era modo di dimostrare che gli elettori avessero effettivamente mangiato in uno dei ristoranti che avevano scelto. (Agli organizzatori è stato ripetutamente chiesto di richiedere ai partecipanti di mostrare le ricevute dei ristoranti per cui votano, ma si sono fermamente rifiutati.) Robuchon ha osservato che questo apre le porte al "clientelismo, al voto del 'lanciare una moneta', all'influenza geopolitica e al lobbismo. "

L'editorialista del cibo della Nuova Zelanda Listener Lauraine Jacobs lo ha messo in modo piuttosto più diretto, twittando dopo che le classifiche del 2015 sono state annunciate: "L'intera faccenda è una completa sciocchezza se me lo chiedi".

Come funziona lo schmozzle? Le classifiche sono determinate dalla World's 50 Best Restaurants Academy, un gruppo di oltre 1.000 membri "ciascuno selezionato per il proprio [sic] opinione degli esperti della scena ristorativa internazionale." Per perfezionare il voto, il mondo è diviso in 26 regioni geografiche, ciascuna con un presidente. (Gli Stati Uniti e il Canada sono divisi in tre parti verticali binazionali: occidentale, centrale e orientale - supervisionati, rispettivamente, da Michalene Busico, redattrice di ristoranti di Robb Report ed ex food editor del Los Angeles Times; Steve Dolinsky, reporter di cibo per ABC 7 News a Chicago e talvolta scrittore di viaggi per il Chicago Tribune; e vicepresidente esecutivo della James Beard Foundation presidente Mitchell Davis.)

Ogni presidente invita 39 partecipanti aggiuntivi (circa un quarto dei quali viene sostituito ogni anno) — "una selezione equilibrata di chef, ristoratori, giornalisti di cibo/ristorante e buongustai esperti". Ogni membro dell'Accademia - a differenza dei loro supervisori, rimangono anonimi - vota per 10 ristoranti, di cui almeno quattro devono essere al di fuori della sua regione di origine. Viene chiesto loro di classificare le loro scelte in ordine di preferenza. Su cosa si basa questa preferenza, tuttavia, nessuno lo sa. Il "Manifesto" dell'Accademia afferma: "Non ci sono criteri che un ristorante deve soddisfare". (Ehm, nemmeno la qualità?) Le candidature sono giudicate da Deloitte, la grande società internazionale di servizi professionali, che svolge "certe procedure per confermare l'integrità e l'autenticità del processo di voto e della lista risultante".

Le regole richiedono che gli elettori abbiano mangiato nei ristoranti che nominano entro i 18 mesi precedenti e confermino la data della loro ultima visita. Come notato, tuttavia, non è richiesto che mostrino le ricevute, il che sarebbe comunque complicato, poiché è risaputo che gli uffici turistici e i governi locali di tutto il mondo ospitano spesso giornalisti gastronomici influenti, che possono essere o meno (ma probabilmente sono ) tra i membri attuali o futuri dell'Accademia. E senza ricevute, l'Accademia non deve forse prendere in parola ogni membro per le date delle sue ultime visite? Oh, e a proposito dell'anonimato: molti elettori partecipano alla cerimonia di gala dei 50 migliori premi ogni anno, mescolandosi con gli chef e i ristoratori che presumibilmente hanno aiutato a eleggere a posizioni di rilievo. Non indossano maschere né usano pseudonimi.

Per quanto molta "integrità e autenticità" possa essere coinvolta nel processo, l'elenco risultante rimane, come è sempre stato, fortemente eurocentrico e in gran parte maschile. Sì, ci sono donne, tre di loro, nella top 50 2017 — Pía León di Central (n. 5), Elena Arzak di Arzak a San Sebastián (n. 30), e Daniela Soto-Innes di Cosme a New York City (n. 40) — ma tutti e tre sono co-chef con controparti maschili (o capi). Un'altra donna, Ana Roš di Hiša Franko a Kobarid, in Slovenia, è stata nominata miglior chef donna del mondo 2017 – una designazione, per inciso, che molti credono non dovrebbe esistere – dall'Accademia, ma il suo ristorante si presenta solo nel 51-100 anche -rans, al n. 69.

Per quanto riguarda la geografia, nella classifica 2017, 27 dei 50 ristoranti si trovano nel continente europeo o nel Regno Unito. Sono inclusi otto ristoranti latinoamericani, sette dell'Asia, sei degli Stati Uniti e due del paese ospitante per questo evento dell'anno, Australia. Assenti Canada, Nuova Zelanda, Sudafrica e tutto il Medio Oriente, regioni ricche di ottimi ristoranti.

I soldi astuti stanno scommettendo che il 50 Best del prossimo anno includerà almeno qualche altra partecipazione australiana, però: Tourism Australia è stato sponsor ufficiale del 50 Best quest'anno, per un importo di circa $ 600.000 (USA), e Visit Victoria, il organizzazione turistica per lo stato di origine di Melbourne, ha fornito il luogo per la cerimonia gratuitamente. Tra di loro, le agenzie turistiche hanno anche ospitato i partecipanti per pasti e viaggi in Australia per quasi due settimane, prima e dopo la serata 50 Best. L'Australia è un meraviglioso paese del cibo. Come potrebbero gli elettori non essere impressionati? Certo, se, per esempio, Tourism Vancouver o GoIsrael o Cape Town Tourism dovessero accumulare un sacco di soldi per la cerimonia di premiazione del 2018, beh...

Nel 2015, uno dei fondatori di Occupy 50 Best, Zoé Reyners, co-fondatore della società di pubbliche relazioni e lobbying Katch & Reyners con sede a Parigi, ha dichiarato al New York Times: "Loro [l'organizzazione 50 Best] hanno la sponsorizzazione denaro, hanno l'orecchio del mondo, hanno il potere. Tutto ciò che chiediamo è che riconoscano questa responsabilità e cambino il sistema di conseguenza".


9 Piatti Iconici di Mauro Colagreco di Mirazur

Il recente annuncio di Michelin France 2019 ha inserito due nuovi ristoranti nella categoria tre stelle: chef Laurent Petit's Le Clos des Sens e Mirazur dallo chef Mauro Colagreco. Qui, copriamo lo chef Colagreco e il suo ristorante Mirazur come parte della nostra serie Iconic Dishes, il nostro sguardo ai migliori chef del mondo e ai piatti, agli stili e alle tecniche che li hanno definiti.

Abbiamo sempre tenuto d'occhio Colagreco. Abbiamo seguito l'argentino classe 1976 nella sua costante ascesa nell'ultimo decennio, dall'apertura del suo ristorante Mirazur. Era la sua prima avventura da solista, alla quale ovviamente era pronto dopo anni di formazione in varie cucine parigine (era con Alain Passard a Arpege e Alain Ducasse al Hotel Plaza Athénée). di Mirazur la prima stella Michelin è arrivata a soli dieci mesi dall'apertura, nel 2007, e ha mantenuto due stelle dal 2012.

È ovviamente lo stile di cucina creativo e inventivo di Colagreco che ha preso Mirazur per essere uno dei migliori ristoranti al mondo (attualmente è al terzo posto nella World's 50 Best Restaurants). I piatti che crea sono il culmine di tutte le diverse culture che ha vissuto nel corso della sua vita, dalla sua eredità italo-argentina, gli chef francesi sotto i quali si è formato, alla cultura locale e all'ambiente naturale del confine franco-italiano dove il ristorante è posto. Il suo cibo è tutto questo, ma anche nessuno di questi allo stesso tempo, perché i piatti che ne derivano a Mirazur sono fermamente la sua personale interpretazione di tutte queste influenze.

L'ultimo annuncio che lo colloca nella categoria chef a tre stelle Michelin sembra meritato, considerando anche l'impegno che ha avuto lo chef negli ultimi tempi. Per ricordare cosa gli è successo proprio nell'ultimo anno: Mirazur è entrato nella top tre dei World's 50 Best Restaurants, ha aperto un ristorante pop-up a Madrid, è uscito il primo libro del ristorante, intitolato 'Mirazur', c'è stata l'apertura del L'Estivale ristorante all'aeroporto di Nizza e, per coronare il tutto, ha assunto il ruolo di padrino allo Chef's World Summit 2018 a Monaco, organizzando chef da tutto il mondo e guidando la conversazione sul benessere degli chef e sulla sostenibilità in cucina.

Il ristorante di Colagreco si trova a Mentone, in Costa Azzurra, ai piedi delle Alpi di fronte all'Oceano Mediterraneo. I suoi dintorni mozzafiato, oltre a Colagreco e alla cucina unica del suo team, sono anche una delle cose che hanno definito il ristorante.

Senza indugi, diamo un'occhiata ad alcuni dei piatti iconici di questo talentuoso chef.


9 Piatti Iconici di Mauro Colagreco di Mirazur

Il recente annuncio di Michelin France 2019 ha inserito due nuovi ristoranti nella categoria tre stelle: chef Laurent Petit's Le Clos des Sens e Mirazur dallo chef Mauro Colagreco. Qui, copriamo lo chef Colagreco e il suo ristorante Mirazur come parte della nostra serie Iconic Dishes, il nostro sguardo ai migliori chef del mondo e ai piatti, agli stili e alle tecniche che li hanno definiti.

Abbiamo sempre tenuto d'occhio Colagreco. Abbiamo seguito l'argentino classe 1976 nella sua costante ascesa nell'ultimo decennio, dall'apertura del suo ristorante Mirazur. Era la sua prima avventura da solista, alla quale ovviamente era pronto dopo anni di formazione in varie cucine parigine (era con Alain Passard a Arpege e Alain Ducasse al Hotel Plaza Athénée). di Mirazur la prima stella Michelin è arrivata a soli dieci mesi dall'apertura, nel 2007, e ha mantenuto due stelle dal 2012.

È ovviamente lo stile di cucina creativo e inventivo di Colagreco che ha preso Mirazur per essere uno dei migliori ristoranti al mondo (attualmente è al terzo posto nella World's 50 Best Restaurants). I piatti che crea sono il culmine di tutte le diverse culture che ha vissuto nel corso della sua vita, dalla sua eredità italo-argentina, gli chef francesi sotto i quali si è formato, alla cultura locale e all'ambiente naturale del confine franco-italiano dove il ristorante è posto. Il suo cibo è tutto questo, ma anche nessuno di questi allo stesso tempo, perché i piatti che ne derivano a Mirazur sono fermamente la sua personale interpretazione di tutte queste influenze.

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Il ristorante di Colagreco si trova a Mentone, in Costa Azzurra, ai piedi delle Alpi di fronte all'Oceano Mediterraneo. I suoi dintorni mozzafiato, oltre a Colagreco e alla cucina unica del suo team, sono anche una delle cose che hanno definito il ristorante.

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È ovviamente lo stile di cucina creativo e inventivo di Colagreco che ha preso Mirazur per essere uno dei migliori ristoranti al mondo (attualmente è al terzo posto nella World's 50 Best Restaurants). I piatti che crea sono il culmine di tutte le diverse culture che ha vissuto nel corso della sua vita, dalla sua eredità italo-argentina, gli chef francesi sotto i quali si è formato, alla cultura locale e all'ambiente naturale del confine franco-italiano dove il ristorante è posto. Il suo cibo è tutto questo, ma anche nessuno di questi allo stesso tempo, perché i piatti che ne derivano a Mirazur sono fermamente la sua personale interpretazione di tutte queste influenze.

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Il ristorante di Colagreco si trova a Mentone, in Costa Azzurra, ai piedi delle Alpi di fronte all'Oceano Mediterraneo. I suoi dintorni mozzafiato, oltre a Colagreco e alla cucina unica del suo team, sono anche una delle cose che hanno definito il ristorante.

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9 Piatti Iconici di Mauro Colagreco di Mirazur

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È ovviamente lo stile di cucina creativo e inventivo di Colagreco che ha preso Mirazur per essere uno dei migliori ristoranti al mondo (attualmente è al terzo posto nella World's 50 Best Restaurants). I piatti che crea sono il culmine di tutte le diverse culture che ha vissuto nel corso della sua vita, dalla sua eredità italo-argentina, gli chef francesi sotto i quali si è formato, alla cultura locale e all'ambiente naturale del confine franco-italiano dove il ristorante è posto. Il suo cibo è tutto questo, ma anche nessuno di questi allo stesso tempo, perché i piatti che ne derivano a Mirazur sono fermamente la sua personale interpretazione di tutte queste influenze.

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Il ristorante di Colagreco si trova a Mentone, in Costa Azzurra, ai piedi delle Alpi di fronte all'Oceano Mediterraneo. I suoi dintorni mozzafiato, oltre a Colagreco e alla cucina unica del suo team, sono anche una delle cose che hanno definito il ristorante.

Senza indugi, diamo un'occhiata ad alcuni dei piatti iconici di questo talentuoso chef.


9 Piatti Iconici di Mauro Colagreco di Mirazur

Il recente annuncio di Michelin France 2019 ha inserito due nuovi ristoranti nella categoria tre stelle: chef Laurent Petit's Le Clos des Sens e Mirazur dallo chef Mauro Colagreco. Qui, copriamo lo chef Colagreco e il suo ristorante Mirazur come parte della nostra serie Iconic Dishes, il nostro sguardo ai migliori chef del mondo e ai piatti, agli stili e alle tecniche che li hanno definiti.

We’ve always kept a close watch on Colagreco. We’ve followed the Argentinian native of class 1976 in his steady climb over the last decade, ever since the opening of his restaurant Mirazur. It was his first solo venture, one that obviously he was ready for after years of training in various kitchens in Paris (he was with Alain Passard a Arpège e Alain Ducasse al Hotel Plaza Athénée). Mirazur’s first Michelin star arrived just ten months after opening, in 2007, and has maintained two stars since 2012.

It is of course Colagreco’s inventive, creative cooking style that has taken Mirazur to be one of the top ranking restaurants in the world (he’s currently placed at number three on World’s 50 Best Restaurants). The dishes he creates are a culmination of all the different cultures he has experienced throughout his life, from his Italian-Argentinian heritage, the French chefs that he trained under, to the local culture and natural environment of the French-Italian border where the restaurant is placed. His food is all of these, but also none of these at the same time, because the resulting dishes at Mirazur are firmly his personal interpretation of all these influences.

The latest announcement placing him under the three-Michelin-star-chef category seems well-deserved, also considering how busy the chef has been recently. To recall what has happened to him just in the last year: Mirazur entered into the top three of World’s 50 Best Restaurants, he opened a pop-up restaurant in Madrid, the restaurant’s first book was released, titled ’Mirazur’, there was the opening of the L’Estivale restaurant at Nice airport, and just to top it all off, he took on the role of the godfather at the Chef’s World Summit 2018 in Monaco organising chefs from all over the world and leading the conversation on chef welfare and sustainability in the kitchen.

Colagreco’s restaurant is located in Menton on the French Riviera, found on the foot of the Alps facing the Mediterranean ocean. Its breathtaking surroundings, apart from Colagreco and his team's unique cuisine, are also one of the things that has come to define the restaurant.

Without ado, let's take a look at some of the iconic dishes by this talented chef.


9 Iconic Dishes from Mauro Colagreco of Mirazur

The recent announcement of Michelin France 2019 placed two new restaurants in the three star category: chef Laurent Petit’s Le Clos des Sens e Mirazur by chef Mauro Colagreco. Here, we cover chef Colagreco and his restaurant Mirazur as part of our Iconic Dishes series our look at the world’s top chefs and the dishes, styles and techniques that have come to define them.

We’ve always kept a close watch on Colagreco. We’ve followed the Argentinian native of class 1976 in his steady climb over the last decade, ever since the opening of his restaurant Mirazur. It was his first solo venture, one that obviously he was ready for after years of training in various kitchens in Paris (he was with Alain Passard a Arpège e Alain Ducasse al Hotel Plaza Athénée). Mirazur’s first Michelin star arrived just ten months after opening, in 2007, and has maintained two stars since 2012.

It is of course Colagreco’s inventive, creative cooking style that has taken Mirazur to be one of the top ranking restaurants in the world (he’s currently placed at number three on World’s 50 Best Restaurants). The dishes he creates are a culmination of all the different cultures he has experienced throughout his life, from his Italian-Argentinian heritage, the French chefs that he trained under, to the local culture and natural environment of the French-Italian border where the restaurant is placed. His food is all of these, but also none of these at the same time, because the resulting dishes at Mirazur are firmly his personal interpretation of all these influences.

The latest announcement placing him under the three-Michelin-star-chef category seems well-deserved, also considering how busy the chef has been recently. To recall what has happened to him just in the last year: Mirazur entered into the top three of World’s 50 Best Restaurants, he opened a pop-up restaurant in Madrid, the restaurant’s first book was released, titled ’Mirazur’, there was the opening of the L’Estivale restaurant at Nice airport, and just to top it all off, he took on the role of the godfather at the Chef’s World Summit 2018 in Monaco organising chefs from all over the world and leading the conversation on chef welfare and sustainability in the kitchen.

Colagreco’s restaurant is located in Menton on the French Riviera, found on the foot of the Alps facing the Mediterranean ocean. Its breathtaking surroundings, apart from Colagreco and his team's unique cuisine, are also one of the things that has come to define the restaurant.

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9 Iconic Dishes from Mauro Colagreco of Mirazur

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We’ve always kept a close watch on Colagreco. We’ve followed the Argentinian native of class 1976 in his steady climb over the last decade, ever since the opening of his restaurant Mirazur. It was his first solo venture, one that obviously he was ready for after years of training in various kitchens in Paris (he was with Alain Passard a Arpège e Alain Ducasse al Hotel Plaza Athénée). Mirazur’s first Michelin star arrived just ten months after opening, in 2007, and has maintained two stars since 2012.

It is of course Colagreco’s inventive, creative cooking style that has taken Mirazur to be one of the top ranking restaurants in the world (he’s currently placed at number three on World’s 50 Best Restaurants). The dishes he creates are a culmination of all the different cultures he has experienced throughout his life, from his Italian-Argentinian heritage, the French chefs that he trained under, to the local culture and natural environment of the French-Italian border where the restaurant is placed. His food is all of these, but also none of these at the same time, because the resulting dishes at Mirazur are firmly his personal interpretation of all these influences.

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Colagreco’s restaurant is located in Menton on the French Riviera, found on the foot of the Alps facing the Mediterranean ocean. Its breathtaking surroundings, apart from Colagreco and his team's unique cuisine, are also one of the things that has come to define the restaurant.

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