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Specialità di oggi: Zucca Butternut gratinata di Alain Ducasse

Specialità di oggi: Zucca Butternut gratinata di Alain Ducasse


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La zucca butternut è l'ortaggio ideale per aggiungere dolcezza e sostanza alla cottura al fresco. Il leggendario chef francese Alain Ducasse, i cui ristoranti in tutto il mondo gli hanno fatto guadagnare ben 17 stelle Michelin, sa meglio di chiunque altro come far brillare questa verdura autunnale di tutti i giorni.

Ma non è richiesta la magia di una grande cucina: Ducasse dice che il modo più semplice per mostrare la consistenza morbida e confortevole della butternut è tagliare la zucca nel senso della lunghezza, rimuovere i semi e poi cuocere fino a quando non è tenera. "Puoi persino tostare i semi di zucca e condire a piacere", dice Ducasse. "Usali come guarnizione croccante o come spuntino."

Né il suo ricco e abbondante gratin è molto più complicato. Ducasse mescola il purè di burro con funghi selvatici della terra e pezzetti di pancetta per bilanciare la dolcezza della zucca. La nostra versione sostituisce il brodo di manzo più facilmente disponibile per il jus di vitello (che usa Ducasse), anche se il brodo offre ancora una nota saporita di umami.

Questo mese puoi provare la versione di Ducasse nel suo bistrot in stile parigino, Benoit, a Manhattan.

Zucca Gratinata con Funghi Selvatici e Pancetta CroccantePratica: 50 min. Totale: 1 ora 50 minuti1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva 2 cipolle verdi affettate sottilmente8 tazze di zucca butternut sbucciata a dadini sottili, divisa (circa 4 libbre)½ cucchiaino di sale kosher, divisa2 fette di pancetta tagliate al centro4 once di finferli affettati4 once di funghi shiitake tagliati a fette1½ cucchiaio di salvia fresca tritata¼ tazza non salata brodo di manzo (come Swanson)2 once di Parmigiano-Reggiano, grattugiato e diviso (circa ½ tazza)2 cucchiai di ricotta parzialmente scremata¼ cucchiaino di pepe nero macinato al momento Spray da cucina6 once di funghi ostrica, affettati

1. Preriscaldare il forno a 350°.

2. Scaldare una padella grande a fuoco medio-alto. Aggiungere l'olio; vortice per rivestire. Aggiungi le cipolle verdi; soffriggere 30 secondi. Aggiungi 6 tazze di zucca; soffriggere 2 minuti. Riduci il fuoco a medio-basso e aggiungi di cucchiaino di sale. Cuocere, coperto, 15 minuti o finché sono teneri. Aumenta il calore a medio-alto. Cuocere, scoperto, 2 minuti o fino a quando il liquido evapora, mescolando spesso. Mettere il composto di zucca in una ciotola capiente; schiacciare con uno schiacciapatate o una forchetta fino a che liscio.

3. Cuocere la pancetta in una padella antiaderente grande a fuoco medio-alto fino a renderla croccante. Togliere la pancetta dalla padella, conservando il sughetto nella padella; spezzettare la pancetta. Aggiungi finferli, shiitake e salvia alle gocce; soffriggere 8 minuti o fino a quando i funghi sono dorati. Aggiungi magazzino; cuocere 3 minuti o fino a quando il liquido è quasi evaporato. Aggiungere il composto di funghi, le restanti 2 tazze di zucca a dadini, il restante ¼ di cucchiaino di sale, 1 oncia di Parmigiano-Reggiano, la ricotta e il pepe nero al composto di purea di zucca, mescolando per unire. Versare il composto di zucca in una teglia da forno in vetro o ceramica da 11 × 7 pollici, ricoperta di spray da cucina. Coprire con un foglio; infornare a 350° per 1 ora. Togliere la teglia dal forno; scartare la pellicola.

4. Preriscaldare il grill al massimo.

5. Unire la pancetta, il restante 1 oncia di Parmigiano-Reggiano e i funghi ostrica in una ciotola; cospargere sul gratin. Cuocere 6 minuti o fino a leggera doratura. Lasciar riposare 5 minuti prima di servire.

PER 8 (porzione: circa 1 tazza)CALORIE 163; GRASSO 5 g (sat 1,9 g, mono 1,9 g, poli 0,4 g); PROTEINA 6,9 g; CARB 26,4 g; FIBRA 5,3 g; COL 9 mg; FERRO DA STIRO 2,3 mg; SODIO 286 mg; CALC 188 mg


Guarda il video: Lavarello gratinato (Giugno 2022).