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Come fare un arrosto di manzo in stile Deli

Come fare un arrosto di manzo in stile Deli



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Impara come cucinare un roast beef magro e saporito con questi suggerimenti di Deliziosa pazza autore Keith Schroeder.

Preparare il Tuo Roast Beef

Il roast beef da bancone è spesso carico di sale e il sapore della carne si perde nella traduzione salmastra. Nella ricetta principale qui, gli ingredienti audaci ricoprono l'esterno di un taglio magro ma saporito: l'occhio del giro. Otterrai un sapore speziato, quasi carbonizzato che mette in risalto piuttosto che sopraffare il panino. La variante è un filetto di manzo abbellito per presentazioni lussuose e aperte, ideale per le feste.

Un inizio ad alta temperatura forma una crosta di bell'aspetto, mentre la conicità della temperatura più bassa consente un occhio roseo da bordo a bordo che delizierà gli appassionati di un arrosto di manzo dritto con segale. Assicurati di utilizzare un termometro a sonda piuttosto che fare affidamento solo sui riferimenti temporali, che sono solo linee guida. Più l'arrosto è piatto, più velocemente cuocerà. Trovane uno con un diametro coerente per il risultato più uniforme.

Passaggio 1: strofinalo

Spalmare la miscela di caffè e spezie sull'arrosto, massaggiandola sulla carne.

Passaggio 2: sii paziente

Avvolgi l'arrosto cotto e raffreddato e lascialo raffreddare durante la notte per un grande guadagno di sapore.

Passaggio 3: pensa ai trucioli

Affettare l'arrosto magro il più sottilmente possibile per i morsi più teneri.

Variante della ricetta: filetto di manzo alla senape e dragoncello

Raffreddare la carne durante la notte e affettarla sottilmente il giorno successivo dà al rub più tempo per insaporire la carne. Questo è un ottimo piatto anticipato per le feste; servire su baguette tostate con salsa di rafano e rucola. Non solo è un modo infallibile per stupire i tuoi ospiti, è un semplice antipasto che piacerà a tutti.


Preparare i tuoi salumi in casa: parti uguali semplici e delizioseFai i tuoi salumi in casa

La rubrica di Food Republic Ask Your Butcher cerca di rispondere alle FAQ nel mondo della macelleria. Il macellaio etico Bryan Mayer ha fondato i Kensington Quarters di Filadelfia e ha contribuito a sviluppare un rinomato programma di formazione per macellai al Fleisher di Brooklyn. Oggi si consulta con agricoltori, chef, macellai e chiunque altro ascolti. In ogni colonna, Mayer affronta un problema urgente che deve affrontare sia gli acquirenti di carne che i cuochi casalinghi. Qui, esplora la produzione di salumi a casa.

Ho sempre trovato una certa catarsi nel fare un panino. Innanzitutto la scelta del tipo di pane: magari una brioche o una challah, per bilanciare la sapidità della carne, se presente. O magari uno sfilatino, il mio preferito per un panino. Poi ci sono i tuoi pani a base di olio d'oliva, come focacce e ciabatta, lievito madre, cereali integrali e, sì, anche piadine.

Perché scegliere gli involucri? Nel 2006, un tribunale del Massachusetts ha ascoltato un caso che ha determinato la definizione legale di un involucro. Panera Bread, a cui era stata concessa l'esclusività su tutti i panini in un centro commerciale suburbano, ha accusato un Qdoba invadente - con i suoi caratteristici burritos - in realtà stava servendo panini. Una rapida occhiata al dizionario di Webster e alcuni testimoni esperti più tardi, e il giudice si è pronunciato a favore di Qdoba. Però, Il Enciclopedia di cibo e bevande di Oxford in America chiama gli involucri "sandwich" e così fa Wikipedia. Quindi questo si risolve per me. Vado con un involucro che è un panino. (Sentiti libero di usare quella piccola storia alla tua prossima cena.)

Ma sto divagando. Cosa mettiamo tra (o dentro) quel pane? La carne! Ok, anche le verdure, e a volte solo le verdure. Potrei mangiare un falafel da Aba's ogni giorno. Che si tratti di una muffuletta di Cochon a New Orleans, impilata con carne di maiale e manzo stagionata, o di un semplice panino con salame di manzo e mortadella del Wilensky's di Montreal, tuttavia, la carne è al centro di un ottimo panino. Quindi, mentre l'estate volge al termine e stai per tornare a scuola o passare più tempo in ufficio mentre cerchi di risparmiare un po' di soldi extra, perché non fai sul serio il tuo gioco di sandwich e fai i tuoi salumi?

Mentre ci sono alcuni esempi là fuori di salumi pronti da mangiare decentemente (e in qualche modo preparati in modo sano), la maggior parte lascia molto a desiderare. Che sia composto da animali allevati in condizioni tutt'altro che idealistiche o pompati pieni di acqua e ingredienti non necessari, perché non assumere la stessa agenzia sul tuo panino come fai sul tuo hamburger? Preparare i tuoi salumi richiede poco più che comprare un bel pezzo di carne e cucinarlo. Certo, c'è il tempo di preparazione per fare un panino, ma mentre tutti i tuoi colleghi stanno aspettando in fila qualunque sia il prossimo panino caldo, potrai davvero goderti la tua pausa pranzo.

Iniziamo parlando delle esigenze di attrezzature. Prima di correre al tuo negozio di attrezzature per ristoranti locali, ci sono un paio di hack che potrebbero funzionare per te. Il più semplice e facile è un coltello affilato. Ora, non otterrai quelle fette sottilissime che puoi leggere, ma a volte vuoi qualcosa in cui affondare i denti, specialmente con la carne in scatola. Naturalmente, dovrai mantenere quel bordo affilato come un rasoio e ciò richiede più attrezzatura o un ottimo negozio di coltelli.

Ecco l'hack numero due: sono sicuro che molti di voi hanno un mandolino. Sì, quel dispositivo di tortura creato con l'unico scopo di tagliarti i polpastrelli mentre fai le patatine fatte in casa. (Le patatine fatte in casa, tra l'altro, sono un ottimo accompagnamento per i tuoi salumi fatti in casa con la punta delle dita, non tanto.) Con un po' di accortezza, questo dispositivo può essere riproposto come affettatrice di carne improvvisata. Tutto ciò che serve è un po 'di congelamento per un paio d'ore e la tua carne dovrebbe essere abbastanza rigida da ottenere delle fette abbastanza sottili. Non sei soddisfatto di queste opzioni? Un'affettatrice di carne è! Consiglio qualcosa di piccolo, leggero e un po' economico. Ricorda che non sei di Katz e non stai sfornando 1.000 panini al giorno. Puoi ottenere un'affettatrice da LEM, produttore di attrezzature per la lavorazione domestica e per la produzione di salsicce, per meno di $ 100. Uso i prodotti LEM da anni e sono sempre rimasto soddisfatto.


Come fare un arrosto di manzo in stile Deli - Ricette

  1. Tenerezza - Due enzimi che scompongono la carne in pezzi teneri e saporiti sono più attivi a temperature più calde fino a 105°f (calpaine) e 120°f (catepsine) per McGee (144). La cottura sous vide in acqua calda manterrà la carne in quella finestra ad alta attività enzimatica per molto più tempo rispetto a meno di 1 ora che farebbe la scottatura inversa.
  2. Pastorizzazione - Mantenendo la carne a temperature più basse e costanti per periodi di tempo più lunghi, il sous vide pastorizza efficacemente la carne. Tenere la carne a temperatura per quelle ore prolungate mi dà un livello di comfort personale, sapendo che il cibo è sicuro e come è stato maneggiato. Questo è particolarmente importante perché voglio che questa carne del pranzo duri per diversi giorni e che i microbi si deteriorino. Per saperne di più.

Ho condito l'arrosto pesantemente, circa 2-3 cucchiai.

L'ho messo sottovuoto e lasciato asciugare in salamoia in frigorifero per 24 ore.

Abbiamo preparato dei sandwich di roast beef con senape El Diablo e rafano che non potevano essere battuti.

Non ho scritto la ricetta della zuppa svizzera di pancetta, ma era a base di brodo. Ecco la versione breve se vuoi fare qualcosa di simile. Mirepoix saltati nel burro, conditi con sale e pepe, e la farina aggiunta per un roux. Sbattuto in 3 tazze di brodo di pollo e poi fatto sobbollire per 30 minuti. Lisciate con un frullatore ad immersione. Poi ho aggiunto foglie di timo essiccate, un po' di senape piccante, e ho assaggiato per condire, aggiungendo un po' di sale e pepe. Poi ho aggiunto circa una tazza di formaggio svizzero di qualità, mescolando fino a quando non si è amalgamato. Lo serviamo con un ciuffo di panna acida e pancetta sbriciolata.

  1. Il Rotary Club ha annunciato che non organizzerà il concorso Rocky Top BBQ che Knoxville ha ospitato negli ultimi 3 anni. a Sevierville NON sarà lo stesso fine settimana di Memphis a maggio di quest'anno, il che è fantastico perché ho odiato scegliere l'uno o l'altro in passato. , un evento KCBS che raccoglie fondi per The Butterfly Fund, si terrà di nuovo a Knoxville negli splendidi terreni del The Pavillion Event Center presso Hunter Valley Farms.
  2. Il Big BBQ Bash a Maryville TN, uno dei miei preferiti, si terrà il fine settimana del 24-25 giugno.

10 commenti:

Buon post su come preparare la carne per il pranzo. Sto cercando di provarlo tra un paio di settimane, ma mi chiedevo per quanto tempo sarebbe stata buona la carne del pranzo (

1 settimana? di più?) Inoltre, l'occhio tondo che mostri sembrava di colore molto chiaro, mi sarei aspettato che fosse un rosso più scuro. È solo a causa dell'angolazione dell'immagine o dovrebbe essere così.

Ama il tuo sito e trova tutti i tuoi post molto istruttivi e utili!

Ciao Rik. Questa è una combinazione di cose. Innanzitutto, sì, l'occhio del giro è più chiaro di molti altri tagli di manzo. Se guardi la seconda immagine, puoi vedere quanto è pallido, anche quando è crudo. In secondo luogo, poiché lo stavo facendo per la carne del pranzo, l'ho portato a una temperatura interna di 137°f che toglie anche parte del colore. Sarebbe molto più rosso a 125°f, che è dove potrei cucinarlo se mangiassi subito. Terzo, è anche parzialmente illuminato nell'immagine affettata. Ho dovuto schiarire alcune ombre in quella foto.

Ottima domanda ma non ho un numero esatto di giorni. Ricorda che il nemico che fa andare a male la carne sono gli agenti patogeni, l'ossigeno e la luce. Teniamo fuori circa 1,5 libbre che mangeremo in una settimana. Tutto il resto, lo sigilliamo sottovuoto in sacchetti che lo fanno durare più a lungo o puoi congelarlo.


Roast beef fatto in casa in stile gastronomia

I panini con arrosto di manzo sono probabilmente i miei salumi preferiti. Tra il sodio, la gamma limitata e la varietà non è qualcosa che ho scelto di mangiare spesso. Questo finché non ho iniziato a farlo in casa. I panini sono una grande comodità e possono aiutarti a preparare un pasto in 3 minuti netti.

Adoro avere le opzioni in giro, quindi ho iniziato a fare carne o tutte le varietà a casa. Tacchino affumicato, pollo al pepe e limone e prosciutto al miele solo per citarne alcuni. Fare le carni in casa permette alcune cose. Posso marinarli e strofinarli con qualsiasi spezia di mia scelta. Posso arrostirli al grado di cottura che preferisco ed eventualmente fare dei panini immersi con un sugo veloce. E, soprattutto, non devo preoccuparmi che venga iniettato con acqua salata e quant'altro. Perché il sodio è sempre alle stelle!

Ho portato la mia passione al punto di procurarmi un'affettatrice per salumi per poter fare panini perfetti a casa. Non preoccuparti se non ne hai uno lo stesso può essere ottenuto con un coltello super affilato. assicurati di dare un'occhiata ai miei suggerimenti e trucchi qui sotto per aiutarti lungo la strada. Prova questa ricetta e fammi sapere cosa ne pensi.

SUGGERIMENTI E TRUCCHI PER I MIGLIORI PANINI AL ROAST BEEF:

marinate: la cosa grandiosa di preparare in casa la tua salumeria sono i fantastici sapori che puoi creare. Mi piace usare un condimento a secco in questo modo aggiunge un ottimo sapore ma non abbatte la consistenza della carne come farebbe una marinata bagnata. e lo mantiene più asciutto per formare una bella crosticina croccante all'esterno.

arrosto sotto: per i miei panini al roast beef adoro il fatto di poter scegliere la temperatura facendoli in casa. puoi avere il tuo roast beef al sangue o cotto come preferisci. Preferisco non arrostire bene la carne quando la preparo per i panini, in modo che abbia una bella rasatura.

lasciate riposare la carne: Il roast beef è un piatto da evitare. ha un breve tempo di cottura ma un lungo tempo di attesa. vuoi lasciarlo arrostire fino a quando non raggiunge la temperatura ambiente, quindi arrotolalo stretto nella pellicola e lascialo raffreddare. in questo modo, sia che tu stia utilizzando un'affettatrice per salumi o un coltello affilato, potrai tagliare la carne in modo super sottile.

coltello o affettatrice: per ottenere una carne super rasata ho usato un affettatrice. simile a quello che hai visto in una gastronomia ma ridimensionato. l'affettatrice mantiene le fette consistenti e lo fa molto velocemente. ma gli affettati si possono realizzare in casa basta solo un po' di pazienza. per raggiungere questo obiettivo è necessario vedere il suggerimento sopra e lasciarlo riposare. il riposo della carne permette ai succhi di ridistribuirsi e rassodarsi. ma non ti fermi qui a raffreddare la carne per consentirle di irrigidirsi ulteriormente e mantenere la sua forma più a lungo che se fosse calda. inoltre, un coltello super affilato aiuta il processo di rasatura.

farne un piatto: renderlo una diffusione per tutti per costruire il proprio! preparare un'insalata decostruita per condimenti con lattuga rossa o bavaglino, pomodori a fette, cipolle, peperoni e olive. Riempi alcune tazze per alcuni condimenti classici come la maionese e la senape piccante. Stendete del pane ed è pronto per essere servito!


SUGGERIMENTI PER AFFETTARE

  • Carne pronta per l'affettatrice
  • Carne affettata e pronta per il panino

Quando si affetta con l'affettatrice, è meglio far raffreddare completamente in frigorifero prima. Ancora più importante, dà un taglio più deciso sulla lama quando si tagliano fette sottili. Infine tagliate la carne con un coltello affilato se non avete l'affettatrice come ho qui * . Ho questa affettatrice da circa 10 anni ed è più che adeguata alle mie esigenze e si lava facilmente. Generalmente il taglio a circa 1/8 "produce circa 50 fette su un arrosto cotto lungo 7".

Arrosto di manzo a basso contenuto di sodio su un piatto

Conservate le fette in un contenitore ermetico in frigorifero se utilizzate entro una settimana. Puoi anche congelarli con un pezzo di carta oleata tra le porzioni di sandwich e usarli entro un mese o due. Anche se il mio non è mai durato così a lungo!

Il mio panino qui sotto è fatto con roast beef a fette a basso contenuto di sodio. E anche con l'aggiunta di pane Lo-So, senape NSA, cipolla e pepe macinato fresco ti permette di goderti questo pasto quando vuoi. Avere meno di 200 mg di sodio ed essere a basso contenuto di grassi, lo mantiene a un livello molto più ragionevole.

Roast beef su pane iposodico e maionese

Come sempre fatemi sapere nei commenti se vi piace questa ricetta! Mi sento motivato quando ho tue notizie e sono interessato a sapere come ti è piaciuto e servito il tuo Roast Beef stile Deli a basso contenuto di sodio. E per favore lascia un commento o una valutazione e condividi tutti i suggerimenti che potresti avere.


Cos'è quel segno: cappello, lato di manzo o guanto da forno? Te lo diciamo tra un momento. Ma prima, un piccolo background per spiegare...

Nel 1949 un giovane di Youngstown, nell'Ohio, di nome Forrest Raffel, si unì al fratello ancora più giovane di nome Leroy per rilevare l'attività di attrezzature per ristoranti dello zio.

Mentre lavoravano alla progettazione e alla costruzione di altri ristoranti, i fratelli hanno visto la necessità nel mercato di una catena di fast food di alto livello, senza hamburger. Hanno anche pensato che i sandwich di manzo arrosto sarebbero stati una buona cosa da vendere nel loro nuovo ristorante.

Per un nome hanno preso le prime due lettere di Raffel Brothers (RB) e hanno inventato Arby's.

ANNO DOMINIIl primo Roast Beef di Arby

Il primo Arby's aprì nel 1964 a Boardman, Ohio. Questo primo ristorante aveva un design "in stile chuckwagon" con un arredamento in legno e pietra naturale e un cappello gigante da 10 galloni per un segno.

Nel menu originale c'erano i loro panini con arrosto di manzo per 69 centesimi, patatine e tè freddo.

Arby's è stato un successo quasi immediato nonostante all'epoca facesse pagare un po' di più rispetto ad altri fast food e nel giro di un anno dall'apertura i fratelli hanno concesso in franchising la loro prima operazione.

La Royal Crown Cola (RC) Company di Atlanta, Georgia, ha acquistato l'attività di Arby's nel 1976 e ha iniziato ad espandersi all'estero con l'apertura della prima Arby's a Tokyo nel 1981.


Salumi fai da te: 9 ricette da fare a casa

Non ti piacciono quei tronchi di salumi prodotti in serie confezionati in plastica che vendono nei negozi di alimentari? Neanche io. Sto pensando di cimentarmi con un arrosto di manzo in stile gastronomia o anche con la mortadella fatta in casa, iniziando da queste ricette.

1. Roast beef perfetto di Saveur – Questo roast beef a cottura lenta sembra uno dei modi più semplici per preparare il nostro salume.

2. Arrosto del fine settimana da The Kitchn – Questa versione del roast beef in pentola di coccio è un modo ancora più semplice per preparare il tuo sandwich di carne.

3. Paté de Campagne di Bon Appétit – Servito tradizionalmente come antipasto, questo paté sarebbe anche un ottimo panino da spalmare.

4. Prosciutto d'anatra di Michael Ruhlman – Sulla base della sua ricetta di Ratio, usare il petto d'anatra è un modo meno laborioso e dispendioso in termini di tempo per giocare con il prosciutto fatto in casa.

5. Pastrami fatto in casa di Big Daddy da The Food Network – Una buona ricetta da fare in una pigra domenica pomeriggio, e ce la godremmo tutta la settimana!

6. Salame fatto in casa da solo un pizzico – Questo non è stagionato per una lunga conservazione come il salame tradizionale, ma non abbiamo dubbi che faccia un panino medio.

7. Pollo fatto in casa & #8220Prosciutto” di Just Bento – Un metodo di cottura giapponese molto interessante conferisce al pollo una consistenza simile al salume.

8. La vera Bologna fatta in casa da tutte le ricette – Questa ricetta suona più vicina al salame che alla mortadella che vediamo nelle casse, ma deliziosa lo stesso.

9. Prosciutto di campagna al forno di Leite's Culinaria – E infine, il prosciutto a fette sottili come dovrebbe essere.


A proposito di me

Mi chiamo Jaxx. Sono un dilettante di tutto. Mi piace cucinare, mi piace mangiare, mi piace fare escursioni, mi piace mangiare mentre cammino. Mi intrometto sempre in qualcosa e lo condividerò con te.


L'ARROSTO
Il mio scopo principale per questo arrosto è fare dei panini con roast beef freddo, quindi vogliamo un arrosto che non contenga molti grassi.
Un arrosto servito caldo, invece, necessita di abbondante marezzatura in modo che il grasso si sciolga e imbastisca la carne. I panini con arrosto di manzo funzionano meglio con un taglio più magro. Per questa ricetta ho deciso di optare per un top round. È economico e ha il giusto rapporto tra grasso e manzo per ottenere un buon sandwich freddo di manzo.

Un'altra cosa è che non vuoi un taglio di manzo così tenero da cadere a pezzi. E un round superiore ha quel tanto di "morso" per tenerlo insieme.


Roast beef fatto in casa in stile Deli


Ragazzi, probabilmente non l'avete ancora capito, ma sono un po' strano.

Lo so, è scioccante. Sembro così normale qui sul blog. (Basta concedimi, ok?)

La verità è che sono un mostro. Soprattutto sul cibo.

Se penso troppo a certi cibi, non riesco a mangiarli. Le uova, ad esempio, sono piuttosto disgustose se pensi a cosa sono in realtà. C'è stato un episodio di Dexter un paio di anni fa in cui la sua ragazza/compagna di omicidio per la settimana ha spiegato con orribili dettagli scientifici cosa fosse effettivamente un uovo per la figliastra di Dexter. Mi dispiace, ma quando la parte più spaventosa di uno show televisivo di serial killer è la lezione di scienze sulle uova? Non va bene.

Inoltre, chorizo. Ha un sapore così buono! Sai di cosa è fatto? Fai? È un incubo che induce, ragazzi.

Che ne dici di salumi? Mi fa così male. Sono pezzi di carne che sono stati tagliati e poi riformati e incollati di nuovo insieme in una forma di carne normale. Perché non lasciarlo a forma di carne e affettarlo sottile? PERCHÉ, te lo chiedo!

Posso effettivamente rispondere a questa domanda, se vuoi. Lo fanno in modo da poter utilizzare tagli di carne più economici, aggiungere tutti i tipi di strani additivi e preservare la carne con nitrati e nitriti. Non sono un fan di nitrati/nitriti. Nitrati e nitriti? Sapore di cancro. Ok, quindi forse il don's rsquot gusto piace, ma dovrebbe, considerando che il consumo di nitriti/nitrati aumenta il rischio di cancro.

Così, ho iniziato a fare la mia carne di salumi. Sono tutta Susie Homemaker qui dentro. Puoi esserlo anche tu!

Comprate un arrosto o un petto di tacchino, conditelo, arrostitelo, affettatelo sottile. E 'carne salumeria, non salumeria &ldquomeat.&rdquo

Così facile e più gustoso della schifezza trasformata che ottieni al banco della gastronomia!

Big Kitchen è stato così gentile da mandarmi un'affettatrice e ora le cose sono ancora più semplici. Posso tirar fuori un chilo o due di roast beef in un batter d'occhio! Puoi fare questa ricetta e affettarla il più sottile possibile con un coltello molto affilato, ma adoro la mia affettatrice! Sicuramente rende le cose più semplici e veloci.

Ho detto che mi piace anche il prezzo della carne vera e propria migliore di quella lavorata nella sezione gastronomia? Ho pagato circa $ 3 a libbra per questo roast beef, rispetto ai $ 7-8 a libbra del roast beef deli.


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