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Fondue Bourguignonne

Fondue Bourguignonne

Ricetta Fondue Bourguignonne di del 24-10-2017 [Aggiornata il 28-08-2018]

La fondue Bourguignonne (bourguignon) è una specialità svizzera, che consiste nel cuocere dei tocchetti di carne in olio bollente e poi intingerli nelle salse di accompagnamento. La preparazione è molto facile e veloce, bisognerà però scegliere dell'ottima carne magra (preferibilmente controfiletto, filetto di manzo o scamone ) ed utilizzare il set per fonduta adatto.
Per quanto riguarda la cottura della fonduta di carne questa avviene con delle forchettine dal manico lungo (contrassegnate da colori diversi per far in modo che ogni commensale riconosca la propria) ed i tempi possono variare dai 30 secondi fino ad 1 minuto, in base ai propri gusti personali si potrà ottenere della carne al sangue o ben cotta .
La ricetta è molto in uso in Piemonte dove ormai viene proposta nei ristoranti come specialità locale. Prepararla in casa è molto semplice e vi darà modo di trascorrere una serata conviviale.
Prima di lasciarvi alla ricetta vi do due consigli: dedicatevi alla preparazione delle salse per la fonduta in anticipo e tagliate la carne all'ultimo momento, così da non far perdere la tenerezza alla carne. Ragazze io sono in partenza per Bolzano, domani ho un cooking show nella sede della Stuffer e sono, come sempre, terrorizzata. Nel pubblico ci saranno delle food blogger e questo ovviamente mi fa andare ancora più in ansia. Per fortuna però dovrò cucinare qualcosa con la mia amata pasta sfoglia, quindi è come se giocassi un po’ in casa almeno ;) Un bacino e ci leggiamo dal treno, baci :*

  • Dosi per 4 persone:
  • Per friggere:

Procedimento

Come fare la fondue Bourguignonne

Eliminate la parte grassa dalla carne, evitando così che in cottura possa schizzare dell'olio.
Tagliate prima in striscioline e poi a cubetti di circa 2-3 cm, la dimensione giusta per non farla indurire e non prolungare i tempi di cottura.

Preparate delle salse di accompagnamento, io ho scelto una salsa verde, una salsa rosa e la maionese.
Mettete la carne in un piatto da portata, evitando di salarla e di farla quindi schizzare quando sarà in cottura.

Preparate il set per fonduta, accendete la fiamma e mettete l'olio nella caquelon.

Trasferite il tutto al centro della tavola, in modo che tutti possano infilzare i propri tocchetti di carne con le forchettine.

Quando l'olio sarà bollente, la tempertura dovrà aggirarsi intorno ai 180°, ognuno potrà cuocere, a turno,con la forchetta dal manico lungo, la propria carne ed intingerla poi nella salsa desiderata.
Il tocchetto di carne dovrà essere staccato dalla forchettina e portato alla bocca con una normale forchetta.

La vostra fondue Bourguignonne è pronta per essere portata in tavola.


Fondue Bourguignonne alla Piemontese

Fatta salva l'origine svizzera o francese del piatto, essendo da tempo ormai molto diffusa anche in Piemonte, specie nelle provincie di Torino e Cuneo, la bourguignonne da noi piemontesi è considerata ormai quasi come un piatto tipico nostrano caratteristiche peculiari sono l'uso dell'olio di oliva (anziché olio di semi come spesso accade all'estero), la presenza anche della salsiccia e del pollo oltre a manzo e maiale, e delle immancabili salse utilizzate anche per il bollito misto, ovvero bagnet verd e bagnet ross.

La Bourguignonne è il tipico piatto conviviale: è indispensabile l'apposito set composto da fornelletto, pentolino e forchettine.

Ingredienti per la Fondue Bourguignonne alla Piemontese

    di vitello q.b.
  • carne di maiale q.b.
  • carne di pollo q.b.
  • wurstel q.b.
  • salcicce q.b.

Si pone il fornelletto ad alcool al centro del tavolo e ci si pone sopra il pentolino pieno di olio d'oliva caldo e con dentro una patata affinché non schizzi. Si portano in tavola anche insalatiere con la carne (sempre tagliati a tocchetti). I convitati infilzano la carne con le apposite forchette e la mettono a cuocere nell'olio.

Quando è cotta, se la tirano nel piatto, dove la condiscono con varie salsine, e ne mettono in pentola dell'altra. E' tassativamente vietato perdere il proprio pezzo di carne, o rubare quelli sulle forchettine altrui.

Alcune salse Piemontesi:

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Fondue chinoise

1) Per cucinare la fondue chinoise per prima cosa fai marinare la carne. Taglia il petto di pollo a striscioline, elimina la buccia da un pezzetto di radice di zenzero e taglialo a fettine sottili. Taglia le fettine di carpaccio di vitello e manzo a metà e disponi i 3 tipi di carne su un piatto. Distribuiscici lo zenzero sulla carne, copri e fai marinare per 30 minuti.

2) Prepara gli spaghettini. Metti la pasta di riso per 2 minuti in una ciotola con acqua bollente. Sgocciolali e condiscili con 2 cucchiai di olio. Sguscia le code di gamberi, lasciando attaccata, a piacere, la codina, privale del filetto scuro sul dorso, lavale e asciugale.

3) Prepara la verdura. Pulisci i cipollotti, taglia la radice, elimina le foglie esterne e tagliali a striscioline. Spella la carota, lavala, asciugala e riducila a listarelle. Lava e asciuga gli spinacini.

4) Completa e servi il piatto. Versa il brodo bollente nel pentolino per la bourguignonne e disponilo sul fornello al centro del tavolo. Disponi di fronte a ciascun commensale un piatto con gli ingredienti preparati, una ciotola e le salse di peperoncino e di soia per accompagnare carne e verdure. Ora lascia che inizi il rito della fondue chinoise.

Nel rito della fondue chinoise gli ospiti intingono gli ingredienti nella pentola per la bourguignonne, usando gli appositi ed economici colini cinesi. Altrimenti, puoi far usare i classici bastoncini cinesi. Quando verdure, carne e pesce saranno consumati, aggiungi al brodo gli spaghettini, cuocili 2 minuti e suddividili nelle ciotole con un po' di brod


Fonduta di carne, tutte le salse per accompagnarla

Una volta pronta, la carne può essere accompagnata con diverse salse come la tartara o la bernese. In Italia la fondue bourguignonne ha preso particolarmente piede in Piemonte dove la carne viene servita anche con le classiche salse da bollito come il bagnetto verde.

Qui sotto nella ricetta della fonduta di carne trovi le preparazioni di 3 salse ottime per accompagnare la tua bourguignonne: la salsa tartara, la salsa verde e la salsa tapenade. Ma a queste potrai tranquillamente aggiungerne alcune molto semplici da preparare partendo da basi pronte:

  • la salsa rosa preparata semplicemente mescolando maionese, ketchup e una piccola parte di brandy
  • la salsa alla senape ottenuta mescolando maionese e senape
  • la salsa aioli in cui la maionese viene amalgamata con l’aglio privato dell’anima e pestato

Oltre che con le salse potrai servire la fonduta di carne anche con verdure di accompagnamento. Sono ideali le patate bollite, ma anche spinaci al burro, una insalata verde per rinfrescare il palato o altri contorni semplici.


Varianti

La fondue bourguignonne, il cui nome francese fa pensare all'antica origine proprio in questo paese, è consumato nei modi più disparati. Potete utilizzare i condimenti che preferite: dalla panna acida con erba cipollina fino alla salsa tartara o salsa di pomodoro piccante. La versione piemontese, ad esempio, utilizza l'olio extravergine d'oliva per la cottura della carne e prevede anche l'uso di altri tipi di carne, come ad esempio le salsicce o tocchetti di pollo. Per il taglio di carne non è strettamente necessaria la lombata ma potete sostituirlo con noce, scamone, girello o filetto. La cosa importante è che sia un taglio di carne molto morbida che si presti quindi alla preparazione di questa ricetta ed al consumo in piccoli ma spessi tocchetti.


Fondue bourguignonne

Per la ricetta della fondue bourguignonne, private il filetto di manzo (circa g 150 per persona) di eventuali scarti e pellicine. Tagliatelo a dadini regolari che distribuirete nei piattini individuali adeguati, cioè quelli “a scomparti” che si trovano in commercio proprio per la bourguignonne. Insieme con i piatti, si trovano anche una pentola di rame, metallo smaltato o altro materiale e un fornelletto ad alcool, per riscaldarla. Il set di utensili comprende, inoltre, un certo numero di forchettine a manico lungo per infilzare la carne.

La pentola, posta sul fornelletto, viene riempita per circa un terzo di ottimo olio d’oliva e quando questo è caldo, vi si getta un pezzo di pane raffermo o una patatina che hanno una leggera funzione sgrassante. I commensali vi tuffano poi, a turno, i pezzetti di filetto, infilzati sulle forchettine e ve li tengono fintanto che hanno raggiunto il punto di cottura desiderato. Una volta cotta, la carne si intinge in una delle salsine preparate che vengono disposte negli scomparti dei piatti.

Esistono molte salse, anche pronte, con cui accompagnare la bourguignonne, ma le più “classiche” sono quelle al pomodoro, al rafano, alla senape, all’aglio, al curry. Salsa al pomodoro: fate soffriggere in una cucchiaiata d’olio, 2 scalogni tritati insieme con uno spicchio d’aglio. Aggiungete g 300 di passata di pomodoro: salate, pepate e lasciate bollire per circa 30′, facendo addensare la salsa. Servitela, calda o fredda, aromatizzata da una cucchiaiata di prezzemolo tritato.

Salsa al rafano: in una ciotola montate g 200 di panna e incorporatevi un pezzettino di rafano e 2 cipollotti freschi finemente tritati insieme, mescolando con delicatezza. Salate, pepate la salsa e, volendo, completatela con un trito d’erba cipollina.

Salsa alla senape: in una ciotola mescolate un vasetto di yogurt con una cucchiaiata di senape di Digione e altrettanta maionese. Salate, pepate la salsa e completatela con granelli di senape tritati.

Salsa all’aglio: raccogliete nel frullatore 2 fette di pancarré ammollate nell’acqua e ben strizzate, 2 spicchi d’aglio e un pizzico di sale. Frullate, aggiungendo un poco alla volta anche circa g 200 d’olio d’oliva. Completate con una cucchiaiata d’aceto e una di succo di limone, ottenendo una salsa omogenea.

Salsa al curry: stemperate un vasetto di yogurt con 6 cucchiaiate di maionese, 2 di cipolla tritata, una di zucchero di canna, una di curry e mezza di senape di Digione, mescolando bene.


Le salse adatte alla bourguignonne e alla chinoise possono essere comodamente preparate in casa. Una volta pronte e disposte in tanti piccoli contenitori, aumenteranno l’allegria e la convivialità della tavola. La base dalla quale partire è un’ottima maionese. Per chi ha tempo e cerca un risultato migliore può preparare la maionese in casa, tutti gli altri possono tranquillamente usare quella già pronta.

Per realizzare la maionese alla perfezione possiamo utilizzare il metodo classico o ricorrere a un piccolo trucco che dà sempre ottimi risultati. Il presupposto indispensabile è che l’uovo previsto nella ricetta e l’olio vegetale siano freddissimi. In un contenitore si mette l’uovo, 200 ml di olio di semi, 2 cucchiai di aceto, sale e pepe. Si inizia a frullare con un frullatore a immersione avendo cura di tenerlo fermo sul fondo per i primi 10 secondi. Dopo tale intervallo, è sufficiente muovere leggermente l’elettrodomestico per aiutare la salsa a raggiungere una consistenza cremosa. Da questa base è possibile ricavare una serie di salsine buone e stuzzicanti .

La maionese irritata

La maionese irritata è una variante molto semplice della ricetta tradizionale. Agli ingredienti classici basta aggiungere 1 cucchiaio abbondante di senape e un cuchiaino di aceto. Mescolare bene con l”aiuto di un frullatore a immersione fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

La maionese dei moschettieri

Per realizzare questa salsa basta aggiungere alla maionese 1 cucchiaio abbondante di erba cipollina, 1 scalogno tritato e 3 cucchiai di vino bianco non molto acido. Si mescola bene e si fa riposare in frigo per almeno un’ora.

Salsa Gribiche

Gli ingredienti sono: maionese, 2 cetriolini sott’aceto tritati molto fini, 1 uovo sodo sminuzzato finemente, 1 cucchiaio erba cipollina, 1 cucchiaio di senape e 1 cucchiaio abbondante di capperi tritati. Si mescola con cura con un piccola spatola in silicone e si fa riposare in frigo.

Maionese al curry

La maionese al curry è una salsa semplice ma ricca di sfumature regalate dalla preziosa miscela speziata. Per realizzarla basta mescolare alla maionese 1 cucchiaio di curry di ottima qualità.

Salsa tartara alla cipolla

Una variante più decisa della classica salsa tartara che prevede l’utilizzo della cipolla cruda. In un contenitore si mescola la maionese con 1 cucchiaio di capperi tritati, 2 cucchiai di cipolla tritata finemente, sale e pepe fresco di mulinello.

Maionese all’americana

Alla classica maionese di base si aggiunge 1 cucchiaio di ketchup e 1 cucchiaino di tabasco.

Maionese alla spagnola

In una ciotola capiente si mescola alla maionese un pizzico di zafferano, un pizzico di paprika affumicata e un peperone rosso arrostito e tagliato finemente.

Salsa al Roquefort

La salsa al Roquefort è ideale per gli amanti dei sapori forti e decisi. Per realizzarla basta sciogliere 150 g di Roquefort al microonde per circa due minuti. Una volta fuso, il formaggio si emulsione con 1 cucchiaio di latte, 1 cucchiaino di aglio in polvere e 200 ml di panna fresca.

Salsa bourguignonne

La salsa bourguignonne è la più elaborata tra le salse viste finora. Gli ingredienti necessari sono:

350 ml di vino rosso
10 g di farina
60 g di burro
1 foglia di alloro
timo secco o fresco
qualche fungo champignon (non più di 50 grammi)
1 scalogno tritato

Mettere il vino rosso in un pentola d’acciaio insieme agli scalogni e ai funghi tritati. Aggiungere il timo e l’alloro e far ridurre a fuoco lento. Passare tutti gli ingredienti al setaccio e legare la salsa su fiamma bassa con il burro e la farina.

Salsa allo yogurt

La salsa allo yogurt per la bourguignonne è ideale per chi non ama le preparazioni troppo ricche ed elaborate. La base è costituita dallo yogurt greco al quale vengono aggiunti 1 cucchiaino di erba cipollina, 1 di prezzemolo, 1 cucchiaio di cipollotto tritato, sale e pepe fresco di mulinello.


Fondue Di Carne E Verdure

  1. Scegliete con molta cura la carne che deve essere magra e tenera, tagliatela in piccoli pezzetti, procuratevi dell'olio di mais e naturalmente l'apposito pentolino e le forchettine.
  2. Preparate le verdure per un pinzimonio, che interromperà piacevolmente il sapore della carne tagliate a spicchi i finocchi, raschiate le carote e tagliatele in senso verticale in quattro, pulite i ravanelli, il cuore di un sedano bianco, l'indivia belga tagliata in quattro.
  3. Raccogliete la carne a cubetti in una ciotola e le verdure pronte in un'altra ciotola e preparate le salse.
  4. Salsa Enrichetta: sgusciate le uova sode e schiacciate i tuorli in una scodella.
  5. Salate e aggiungete l'olio in modo da ottenere una pasta liscia.
  6. Quando la salsa sarà montata, aggiungete il succo di mezzo limone, pepe, prezzemolo, capperi, acciughe, 2 cipolline e gli albumi tritati finemente.
  7. Aiolà: preparate una maionese e alla fine schiacciate o tritate 2 spicchi di aglio incorporandoli delicatamente.
  8. Salsa rosa: preparate una maionese e alla fine aggiungete 1 cucchiaio di salsa Rubra mescolata a 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiai di brandy e 1/2 bicchiere di panna.
  9. Salsa alla senape: diluite 1/2 vasetto di senape con il succo di 1/2 limone, aggiungete, versando piano, 1/2 bicchiere di olio.
  10. Quando avrete ottenuto una salsa densa unite il prezzemolo e i capperi tritati finemente.
  11. Buon appetito!


Fondue Bourguignonne: Ricetta di FraGolosi

Ingredienti, Preparazione passo passo e Consigli

La Ricetta è inserita in queste raccolte:

SERVIZIO O SET PER LA FONDUTA BOUGUIGNONNE

  • un pentolino di rame, ghisa o altro materiale dall’imboccatura stretta, per evitare la fuoriuscita di schizzi d’olio bollente
  • un fornellino ad alcool, o anche elettrico
  • un set di forchettine lunghe con manico tipicamente in legno, ma anche in plastica, recanti sulla sommità degli inserti di colori diversi che impediranno che vengano confuse tra i commensali.

Scopri come preparare un’ottima Fondue Bourguignonne a base di carne. La Ricetta.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 g di filetto di manzo (o anche di una combinazione dei diversi tipi di carne menzionati in precedenza), 500 ml di olio di semi di arachidi, salse.

Iniziare preparando le salsine.
Solitamente le salsine da utilizzare come accompagnamento alla Fondue Bourguignonne sono almeno 6:

Questo darà modo ai commensali di variare spesso gusto e renderà la cena molto piacevole.
Eliminare quindi tutti i filamenti fibrosi dalla carne (se il taglio è buono saranno pochissimi).
Tagliarla a cubetti di circa 2,5 cm di lato.
Versare l’olio nel pentolino e riscaldarlo sul fuoco del fornello della cucina e solo quando sarà ben caldo trasferirlo sull’apposito treppiedi col fornellino ad alcool acceso sotto.
La fiamma manterrà la temperatura per almeno un’ora o più.
Iniziare quindi ad immergere i pezzetti di carne nell’olio.
Tenerli in immersione il tempo necessario perché raggiungano il grado di cottura che si preferisce, quindi intingerli nelle varie salse.
Accompagnare la Fonduta Bourguignonne con vino rosso.


FONDUE BOURGUIGNONNE

La fondue bourguignonne la fonduta alla bourguignonne è uno squisito secondo piatto di carne molto sfizioso e decisamente conviviale di origine svizzera. Si tratta di piccoli pezzi di carne mista(manzo, pollo, maiale etc) che viene cotta personalmente da ogni commensale “tuffando” la carne infilata in spiedini appositi in un fornelletto pieno di olio di semi e accompagnati poi da salse cremose e saporite.

Immagino che si noti dalla fattura datata del mio fornelletto che è per me una preparazione di vecchia data perchè l’abbiamo cucinata e ricucinata mille volte nei tempi passati con il mio ex marito e tutti i nostri vecchi amici.

E’ una ricetta molto comune in Francia e in Italia soprattutto in Piemonte abbinata a vini corposi di cui la regione è famosa nel mondo.I piemontesi la abbinano alle loro salsa per il bollito come il bagnet vert e bagnet vert mentre io più banalmente ho aggiunto due salsine una a base di senape e una salsa tartara. A piacere vostro sono squisite anche la classica salsa ketchup, la salsa rubra, la salsa barbecue!

La carne più usata è il manzo(da cuocere in modo veloce almeno per me) ma anche suino e pollo sono molto usate tagliatele in cubetti della stessa dimensione e allestite un piatto centrale a far da centrotavola comune oppure se già conoscete i gusti dei vostri commensali, preparate piatti individuali aumentando le quantità della carne preferita dei vostri amici.

PICCOLI CONSIGLI PER LA FONDUE BOURGUIGNONNE

  • I tocchetti di carne devono essere tagliati al momento tutto deve essere freschissimo
  • cercate di affettare la carne in cubetti non troppo grandi(impiegherebbero tempo a cuocersi ma nemmeno troppo piccoli diventerebbero secchi e immangiabili) consideriamo 2 x 2 cm di lato
  • usate un olio di semi che non alteri troppo il gusto della carne
  • importantissimo è che l’olio per la cottura sia a giusta temperatura cioè a 180°C
  • ricordatevi che la fondue bourguignonne è un piatto “lento” che permette o pretende chiacchiere, sorrisi e dialoghi quindi gustatevelo alla grandissima
  • per non fare annerire l’olio inserite sul fondo del fornelletto una piccola patata,
  • il fornelletto per la fondue bourguignonne si accende usando alcol o con gel combustibile e mi raccomando prestate attenzione.

Per la fondue bourguignonne si utilizza un fornelletto apposito dotato anche di forchettine lunghe e con la possibilità di dosare la forza della fiamma(aprendo o chiudendo i fori laterali)che riscalda l’olio e permette la cottura della carne.

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Video: Pav Bhaji Fondue. पव भज फडय. JignaGosar (Gennaio 2022).