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Gli esperti concordano: la cucina messicana regionale di Hugo è il miglior ristorante messicano di Houston

Gli esperti concordano: la cucina messicana regionale di Hugo è il miglior ristorante messicano di Houston


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Non è passato molto tempo da quando il cibo "messicano" era rappresentato al meglio negli Stati Uniti da un piatto colmo di riso e fagioli fritti insieme a enchiladas... Per fortuna abbiamo fatto molta strada e ora la cucina di quasi tutte le regioni del Messico è ben rappresentata nel panorama culinario americano. Oggi, la maggior parte delle persone si rende conto che il menu standard di burritos, chimichangas, quesadillas e simili è in realtà più tex-mex che autentico messicano, e che una volta che ti dirigi a sud del confine c'è un intero mondo di saporiti (e non di formaggio ) possibilità da esplorare. Inoltre, mentre l'autenticità è apprezzata, alcuni degli chef più apprezzati di questo paese, come l'ex pasticcere Alex Stupak e Rick Bayless, nato in Oklahoma, hanno anche rivolto la loro attenzione e creatività al messicano, che è diventato una specie di cucina celebre.

Per assemblare la nostra classifica di I 50 migliori ristoranti messicani d'America, abbiamo analizzato i risultati dei sondaggi che abbiamo inviato ad alcune delle principali autorità culinarie, scrittori e critici americani, utilizzati per assemblare le nostre classifiche di I 50 migliori ristoranti casual d'America e il 101 migliori ristoranti in America. Abbiamo integrato quelli con i migliori elenchi sia cartacei che online e li abbiamo completati con i nostri preferiti personali da tutto il paese. Ci siamo anche assicurati di includere ristoranti specializzati in autentica cucina messicana; mentre alcuni classici tex-mex nel menu sono accettabili se fatti davvero bene, l'obiettivo principale doveva essere la vera cucina messicana. Abbiamo scoperto che da un ristorante di fascia alta in Chicago specializzato in ribeye carne asada in una modesta taqueria a Mountain View, in California, che serve alcuni dei migliori carnitas che tu abbia mai incontrato, l'America non ha carenza di ottimi ristoranti messicani e, a quanto pare, l'ottavo migliore risiede a Houston.

di Hugo aperto nel 2002 in un edificio restaurato di ispirazione latina progettato da Joseph Finger (responsabile anche del municipio in stile Art Déco) e lanciato in un approccio regionale diversificato al cibo messicano. Lo chef Hugo Ortega, finalista al James Beard Award 2013 per il miglior chef: Southwest, cucina cibo elegante, creativo e stimolante. Ordina il tanto annunciato barbacoa di agnello brasato con aglio e peperoncino e poi arrostito lentamente nell'agave e, solo per il nome, i manchamanteles, descritti nel menu come il "macchiatore per tovaglie", un piatto di maiale e pollo in umido con talpa dolce. Il cibo è così buono, il ristorante ha ottenuto il rispettabile posto #8 nella nostra compilation, e poiché è l'unico della città a fare la lista, secondo il nostro gruppo di esperti, Hugo's è il miglior ristorante messicano in Houston.


Il taco più caldo su entrambi i lati del confine è a San Ysidro

La Tuétano Taqueria di San Ysidro passa attraverso 60 libbre di birria de res in una giornata impegnativa in modo affidabile. Non è più il segreto meglio custodito di San Diego, la spalla di manzo stufata e speziata è la protagonista indiscussa del ristorante per spuntini i suoi ammiratori vanno dai residenti di Tijuana che attraversano il confine solo per cenare nella sua minuscola sala da pranzo al professionista del cibo latino Bill Esparza, che ha scritto in Cibo e vino che il suo menu offre "pura prelibatezza e ispirazione".

Proprietaria/cuoca Priscilla Curiel

La sua proprietaria 32enne, Priscilla Curiel, nata a San Diego ma cresciuta a Tijuana, è la prima chef professionista della sua famiglia, anche se è cresciuta lavorando nei ristoranti affermati che i suoi genitori gestiscono su entrambi i lati del confine - La Espadaña e Talavera Azul di Tijuana a Chula Vista. È un'allieva del programma culinario dell'Art Institute di San Diego, le cui ricette non sono tramandate dalle generazioni passate, ma sono state sviluppate durante i primi giorni del ristorante come catering e pop-up di tacos.

Preparata quasi ogni giorno nella piccola cucina senza congelatore, la birria di Tuétano è aromatizzata con un adobo, o un mix di condimenti, che include cannella, chiodi di garofano, peperoncini guajillo, cipolle intere e aglio.

Il mix di adobo per la birria

Il taco più venduto di Curiel è il quesabirria, che inizia con una tortilla appena spremuta, fatta con masa della Tortilleria La Estrellita di National City e cremisi sfumato dall'infuso di grasso infuso di peperoncino scremato dalla birria stufata. Segue uno strato di mozzarella fusa, che lo chef preferisce per la sua morbidezza lattiginosa per contrastare la carne succosa e profondamente speziata.

Facoltativa, ma enfaticamente consigliata (è, dopo tutto, l'omonimo del ristorante) è l'aggiunta decadente di tuetano, o midollo osseo. Le grosse sezioni trasversali dello stinco di manzo vengono arrostite accuratamente fino a quando non si sciolgono all'interno, quindi immerse nel consommé di birria carnosa prima di essere scottate sulla griglia fino a renderle affumicate e carbonizzate, pronte per essere raccolte in pepite burrose in cima a un taco. Una salsa a base di olio macha fatto con aglio arrosto e peperoncino de arbo apporta ulteriore ricchezza, mentre la cipolla a dadini e il coriandolo aggiungono freschezza.

Quesbirria taco con midollo osseo

Curiel dice che i tacos ricoperti di midollo osseo hanno impiegato un po' di tempo per prendere piede con i clienti, ma Tuétano ora ha un numero crescente di clienti abituali, a molti dei quali piace anche mangiare il grasso delle ossa proprio come fanno con le tortillas e il sale.

Sebbene la birria sia la protagonista indiscussa, il menu è completato da altri gustosi guisados (stufati), come rajas con crema, peperoni e cipolle poblano arrostiti con panna, e chicharrón in salsa verde, cotiche di maiale fritte ammorbidite in salsa di tomatillo verde e tacos ripieni di cochinita pibil, maiale arrosto lento dello Yucatan e quesadillas di carne asada.

Lo chef ha detto a Eater che ha in programma di migliorare lo spazio di San Ysidro con più posti a sedere e una licenza per la birra, ma le sue ambizioni includono anche portare il suo stile di tacos di Tijuana oltre i nostri confini Curiel dice che vorrebbe aprire avamposti di Tuétano Taqueria a Los Angeles e New York.


Condividere Tutte le opzioni di condivisione per: La Central Valley è il cuore e l'anima della California

Non sapevo cosa aspettarmi mentre mi immettevo dall'Interstate 5 sull'autostrada 99, la strada di 425 miglia che funge da trasandato spina dorsale della Central Valley della California. Come qualcuno che si vanta di conoscere il Golden State come ex caporedattore di OC settimanale e un editorialista per il Los Angeles Times, avevo visitato la regione solo due volte prima: 15 anni fa, quando portai la mia ragazza di allora a vedere uno spettacolo rock en español a Fresno, e un paio di anni fa a Bakersfield, quando il mio ospite mi disse di non avventurarmi fuori dal mio hotel in centro dopo il tramonto.

Per la maggior parte della California, la Central Valley, un'area lunga e stretta, circondata a ovest da catene montuose costiere e ad est dalle possenti Sierra Nevada, dove vivono circa 6,5 ​​milioni di persone, è sinonimo di miseria. Le storie della Central Valley che diventano giochi tradizionali tendono a riguardare il crimine, la povertà o qualche altro male della società. I lavoratori migranti vivono e lavorano in condizioni poco cambiate da quando John Steinbeck ha scioccato gli Stati Uniti con le descrizioni di come vivevano i Joad L'uva dell'ira. La punitiva siccità dello stato qui ha colpito più duramente. L'acqua potabile su e giù per la regione è contaminata. Stockton, una città portuale industriale sul fiume San Joaquin, ha archiviato uno dei più grandi fallimenti municipali della storia americana nel 2014. Anche le figure più importanti della Central Valley: il rappresentante repubblicano degli Stati Uniti Devin Nunes di Fresno e Kevin McCarthy di Bakersfield, due di Donald I luogotenenti più fedeli di Trump sono odiati da metà del paese.

L'unica cosa per cui Central Valley ottiene il merito è di essere l'ancora dell'industria agricola dello stato da $ 46 miliardi, dove vengono coltivate quasi tutte le uve da tavola, le mandorle, le noci, i melograni e molte altre colture del paese. Ma è anche un luogo essenziale e sottovalutato dell'identità californiana. Ondate di immigrati nel secolo scorso - armeni, okie, portoghesi, sikh, filippini, giapponesi, hmong e soprattutto messicani e centroamericani - si sono stabiliti in questo paese nel terreno fertile della valle, nelle strade tortuose e negli alloggi a prezzi accessibili. Ma le narrazioni sulla Central Valley come spina dorsale tanto diffamata ma vitale dello stato e come fulcro della cultura messicana vengono cancellate ancora e ancora.

Tutto questo era nella mia mente mentre uscivo dall'autostrada 99 a Bakersfield. Ho preso un jalapeno e formaggio ripieno bolillo da La Perla Bakery, poi fermato da un ramo della catena Tacos La Villa per un burrito da colazione Hot Cheetos. In una stazione di servizio, ho preso gustosi e caldi morsi di ciascuno.

Tacos La Villa a Bakersfield

Penseresti che un'area con così tanti messicani, dalle dinastie di ristoranti di terza generazione alle famiglie fresche oltre confine, otterrebbe un po' di amore dai critici gastronomici. Nada. Sono invece ossessionati dal cibo messicano a Los Angeles o San Antonio, il che ha senso. Anche il cibo messicano di New York ottiene più amore per i buongustai. Così fa il sud americano. Austin. Portland.

Persino io ho ignorato la Central Valley per tutta la mia carriera e ho letteralmente scritto il libro sul cibo messicano negli Stati Uniti. Ma dopo aver trascorso tre giorni sulla Highway 99, mangiando da Bakersfield a Sacramento e ritorno - dai camion dei taco ai ristoranti di fascia alta, nelle aree di sosta e nelle riunioni di scambio, dalle grandi città alle città con appena 3.000 persone - ora mi sono convertito. E lo dirò: solo Los Angeles e Houston, forse, hanno scene di cibo messicano migliori della Central Valley.

Se i non californiani conoscono Bakersfield a tutti, è per la sua musica - Bakersfield Sound di Buck Owens e Merle Haggard, o le botte nü-metal dei Korn. Ma ero lì per vedere Matt Munoz, un ex membro dello staff e attuale editorialista freelance per il Bakersfield californiano. Mi ha chiesto di iniziare il mio tour ufficiale della Valle con la colazione all'Arizona Cafe. È un amato diner Cal-Mex con un bar completo, aperto dal 1953. Ho ordinato un sontuoso chile verde ha ottenuto il machaca, che veniva fornito con una salsa così saporita che avresti potuto scambiarla per brodo di ossa piccante.

Munoz, un amico di vecchia data, è nato appena a nord di Bako – come la gente del posto chiama Bakersfield – a McFarland, una città di circa 21.000 abitanti che “nessuno sapeva dove cazzo fosse fino a Kevin Costner”, ha detto, riferendosi al dormiente dell'attore del 2015 colpire McFarland Stati Uniti d'America. Munoz's Bakersfield è un luogo in cui i tre gruppi etnici più importanti della città - basco, okie e messicano - hanno creato un'identità condivisa che il resto dello stato prende in giro, così come Bakersfield.

"Tutti ci cestinano", ha detto il 49enne Munoz, riferendosi alla terribile stampa che la città ha avuto negli ultimi due anni, grazie ad alcuni dei peggiori inquinamenti atmosferici negli Stati Uniti e alle forze dell'ordine che hanno ucciso più persone pro capite di qualsiasi altra contea americana. “La gente ti guarda in modo strano nel resto della California. Viaggiavo sempre a San Francisco o Los Angeles, e quando dicevo da dove venivo, loro dicevano semplicemente: "Oh, Bakersfield.’”

Il taco buche e carnitas a Los Toritos, una lonchera a Selma

Ci sono brave persone e altro buon cibo che vale la pena esplorare a Bako, ma dovevo essere diretto a Fresno, a circa due ore di macchina. Munoz mi ha consigliato di fermarmi a Delano lungo la strada per mangiare alla Taqueria Tampico. Ho pensato che doveva esserci dell'ottimo cibo messicano nella città che ha dato i natali ai lavoratori agricoli uniti. Invece, mi sono sbizzarrito con un piatto di . fettuccine Alfredo. Con carne asada. Tagliatelle cremose abbinate a carne messicana succulenta e croccante. Che ho cosparso di Tapatio. E non era male affatto. Mi ha insegnato la mia prima lezione sulla Valle: abbandona tutte le aspettative.

Sono arrivato a Fresno verso l'ora di pranzo per incontrare Mike Oz, che ha documentato la scena del taco della città per più di un decennio. Insieme a noi c'erano Sam Hansen e Ray Ortiz, direttore del marketing e dell'intrattenimento manager per i Fresno Grizzlies, l'affiliata AAA della città degli Houston Astros. I tre organizzano il Taco Truck Throwdown della città, un evento gastronomico annuale che si tiene al Chukchansi Park dei Grizzlies che attira loncheras (letteralmente, "camion del pranzo") da tutta la Central Valley. L'anno scorso, hanno portato più di 20.000 clienti in due giorni a mangiare 50.000 tacos in circa 32 camion di tacos.

Ci siamo incontrati a La Elegante, un ex ristorante lungo e stretto nella Chinatown della città, completo di bancarelle della vecchia scuola e un bancone per il pranzo. Il posto è così popolare che la Union Bank dall'altra parte della strada ha una guardia di sicurezza per assicurarsi che nessuno parcheggi nel suo parcheggio. "Sei arrivato giusto in tempo", ha detto Oz, giornalista di baseball per Yahoo! Gli sport. "Sta per fare le valigie."

Infatti, una fila si è rapidamente formata fuori dalla porta di La Elegante: operai in tuta, infermiere in grembiule, uomini in cravatta. Ho scoperto rapidamente perché. In due minuti ho ricevuto il mio ordine: un adobada taco, la versione del nord del Messico su al pastor. La versione di La Elegante ha un sapore appena uscito da Tijuana: maiale speziato e impertinente ravvivato da una furiosa salsa di habanero. Volevo ordinarne un altro, ma Hansen mi ha salutato. "Non mangiare troppo", disse. "Andremo a correre".

Taqueria Los Toritos vicino all'uscita dell'autostrada 99 a Selma

Siamo saliti sulla Toyota Highlander di Oz e siamo andati a Selma, l'autoproclamata "Capitale mondiale dell'uva passa". Ha guidato lungo strade secondarie, attraverso appezzamenti di mandorleti e viti che mostravano solo frutti, come Hansen ha spiegato perché i tre pensano che la Valley, non Los Angeles, sia la capitale americana dei camion di tacos. "Siamo un gruppo di piccole città e ciò che la gente finisce per affermare più di ogni altra cosa sono gli sport delle scuole superiori e i camion di taco", ha detto Oz. "C'è un orgoglio qui per loro che non troverai nemmeno a Los Angeles. Ricordo di aver sentito una volta una discussione tra due ragazzi, uno di Selma, un altro di Madera, su quale città avesse migliori camion di taco. Ed erano ragazzi bianchi!”

Prima tappa a Selma: Taqueria Los Toritos, una lonchera generale che anche Munoz aveva consigliato ma che conosceva solo come il "camion dei tacos di Mountain View" perché si trova proprio all'uscita dell'autostrada 99, vicino a una pesa per camion. Una tettoia completa copriva la sua parte anteriore, ombreggiava le panche da picnic e un tavolo dove i clienti si servivano di fagioli borlotti caldi e cipolle grigliate e jalapenos. Ortiz ha ordinato una combo fuori menu: buche e carnitas, extra croccanti. Stomaco di maiale e maiale normale, sfrigolati sulla griglia fino a poco prima che le carni si caramellassero. È stato uno dei migliori morsi di taco che ho avuto da anni: croccante, grasso, perfetto. "Questo è il luogo in cui accadono i ricordi per le persone provenienti da tutta la Valle", ha detto Oz. "È sempre aperto fino a tardi, quindi tutti vengono qui da tutte le parti quando hanno finito la loro notte." È il drive-in messicano di Mel della Central Valley.

Successivamente, ci siamo diretti nella vicina città di Fowler per incontrare Jovita Camacho, manager di El Mexicano. Il suo equipaggio ha vinto il premio del giudice Taco Truck Throwdown 2017 per i loro succulenti tacos di carnitas, una massa di maiale fibroso posta all'interno di due tortillas di mais. Camacho ricorda di avvolgere burrito e tacos in un foglio di carta stagnola a casa da bambina in modo che i suoi genitori e le sorelle maggiori potessero attraversare la valle prima dell'alba per venderli ai contadini. Ora, la sua famiglia non possiede solo il proprio ristorante, ma anche la terra che lo circonda.

"La mia famiglia è stata in grado di realizzare il sogno americano vendendo dove le persone avevano bisogno di cibo", ha detto Camacho.

Ho trovato storie di successo più inattese come quelle della sua famiglia. La carne asada di El Premio Mayor, tenera come una costata di manzo ma leggermente croccante, è l'eredità di Adrian Loza, che ha aiutato sua madre a trasformare le sue ricette in una sensazione regionale su Instagram prima di morire tragicamente all'età di 29 anni. I sostanziosi tacos di cavolfiore con una crema di anacardi afosa at Taste Kitchen è una testimonianza dell'unità dello chef Martin Franco, che ha lavorato nei ristoranti più lussuosi di Fresno fino a quando non ha aperto il suo posto un paio di anni fa perché "era ora che la mia formazione si intensificasse". E gli spettacolari tacos di jackfruit al La Jacka Mobile, grigliati e speziati in modo che il frutto polposo avesse lo stesso sapore della carne asada, ha mostrato come gli immigrati adattano il tradizionale al moderno.

Per tutto il tempo, Oz, Hansen e Ortiz mi hanno intrattenuto con i racconti dei loro giri sul camion dei tacos, come quando hanno incontrato un messicano tatuato e a torso nudo che cavalcava un cavallo attraverso i campi mentre fumava un enorme blunt a tarda notte in città di Cala Arancio. "Ci dice: 'Cosa volete?'", ha detto Hansen con una risata. "Gli abbiamo detto che stavamo cercando i migliori tacos in circolazione e lui ce ne ha mandati di buoni!"

Memelita all'Oaxaca Restaurant, una classica catena della Central Valley

I ragazzi di Taco Truck Throwdown mi hanno dato i compiti per la prossima volta che ho visitato, perché dovevo arrivare a Turlock per la notte, a circa due ore di distanza. Prima di arrivarci, ho provato diverse parti dell'identità messicano-americana della Central Valley. Ho buttato giù un margarita gigante da Sal's, un'istituzione della Valle aperta dal 1942. Ho bevuto pulque e sgranocchiato pantagrueliche tlayudas presso l'avamposto Madera di Oaxaca Restaurant, una catena della Central Valley che serve la grande comunità di Oaxaca della Valle. Ho anche trovato enchiladas in stile Michoacán, piegate come quesadillas e ripiene di queso affresco, a Mi Casa es Tu Casa, una casa ristrutturata proprio in fondo alla strada dal puzzolente quartier generale dei polli Foster Farms a Livingston.

Ero pieno quando sono arrivato al mio Holiday Inn Express, ma ho fatto spazio per un taco croccante dalla posta locale di La Taqueria, l'amato ristorante di San Francisco rinomato per i suoi burrito in stile Mission. Ma mentre lo mangiavo, mi sono ricordato di qualcosa che ha detto Hansen che mi ha colpito come particolarmente audace. Stavamo parlando del progetto California's High Speed ​​Rail, che una volta completato attraverserà direttamente la Central Valley e collegherà San Francisco a Los Angeles. Hansen teme che i nuovi residenti attratti dal basso costo della vita della Central Valley cambieranno irrevocabilmente la sua cultura.

"Con i nostri tacos, possiamo essere impenitenti nella Central Valley", ha detto.“Semplicemente non voglio essere ‘colonizzato’ da trapianti che non rispettano la cultura che già esiste qui. Mi auguro che i trapianti vengano a Fresno, mangino tacos e rispettino la storia e la cultura dietro di loro".

Non avevo intenzione di rimanere a Turlock, ma un'amica è rimasta entusiasta di La Mo, che ha detto che era un ottimo caffè chicano. Era meglio di così. La Mo occupa tre spazi in quello che era un ex edificio per uffici nel caratteristico centro di Turlock. La vera caffetteria si affaccia sulla strada intorno al cortile è un bar e il ristorante. È stato sbattuto alle 9 del mattino con le signore che pranzano e i ragazzi del college, tutti immersi nella cucina dell'Alta California di La Mo, il nome dato alle creazioni di giovani chef messicano-americani la cui formazione classica evolve la cucina nativa in cibo messicano di fascia alta.

La Mo, una caffetteria e un bar aperto tutto il giorno a Turlock

Ho ordinato i chilaquiles croccanti e perfetti, ma non li ho finiti, perché dovevo risparmiarmi per El Rematito, il leggendario mercatino delle pulci di Modesto. Ogni fine settimana, centinaia di venditori da tutta la Valle allestiscono bancarelle per vendere di tutto, dai galli ai prodotti di stagione, alle selle dei cavalli, ai vestiti, alle copie piratate di Solo: una storia di Star Wars. C'erano almeno 30 bancarelle di cibo: aguas frescas e churros e menudo e tacos normali e persino cinesi. Ma quello che mi ha sorpreso è stata l'enfasi sulle gorditas, che non hanno molto amore nel sud della California, ma sono in tutta la Valley. Sono finito al Gorditas La Zacatecana gorditas sono gospel nella città messicana di Zacatecas, il luogo di nascita dei miei genitori, e il camion li ha fatti proprio come la mamma: piccoli, grassi e profumati di grande masa.

Il prossimo è stato multa (pensa alle quesadillas con tortilla di mais più grasse e a doppia faccia) sull'ottava strada, dove i camion di taco si allineano ogni giorno vicino ai binari della ferrovia, poi un guajolota (un panino francese farcito con un intero tamale) alla Taqueria la Mexicana di Manteca. Ma il premio era a Stockton, una città industriale a lungo usata come parola in codice in California per peronospora. Capita anche di essere la città natale del collaboratore di Eater e del tradizionale evangelista del cibo messicano Bill Esparza. Ho iniziato con un taco de adobada a El Grullense, un punto di riferimento di Stockton che ha ispirato imitatori dalla comunità non incorporata di Gorman all'estremità meridionale della Central Valley alla città di Chowchilla, meglio conosciuta a livello nazionale come il sito della più grande prigione femminile in negli Stati Uniti e per un bizzarro crimine in cui 26 bambini sono stati rapiti e sepolti vivi in ​​un camion in movimento (sono miracolosamente sopravvissuti).

Esparza ha insistito perché provassi due classici Cal-Mex di cui non avevo mai nemmeno sentito parlare: Mi Ranchito Cafe ("l'unico ristorante dove il mio abuelo mangerebbe cibo messicano") e Arroyo's Cafe. Entrambe presentano tortillas di farina particolarmente distinte: di forma irregolare, farinose, spesse come biscotti. Esparza dice di non aver mai visto tortillas di farina del genere nei suoi numerosi viaggi, e nemmeno io - e se noi due diciamo che Stockton è l'unico posto negli Stati Uniti con tortillas come queste, allora probabilmente è vero.

Esparza mi ha anche suggerito di provare quello che avevo già scoperto essere il piatto tipico della Valle: bistecca ranchero, una striscia di bistecca ricoperta di cipolle saltate, pomodori e peperoni, poi inzuppata in una leggera salsa ranchero. I menu su e giù per l'autostrada 99, dai locali Cal-Mex alle taquerías gestite da immigrati recenti, portano quello e la bistecca alla chicana, che il resto del mondo messicano-americano chiama steak picado, un soffritto di manzo meticcio.

Esparza ha detto che suo padre lo avrebbe portato nella vecchia posizione di Arroyo ogni volta che andava bene a scuola e lo avrebbe trattato con un ranchero dall'occhio di bue. "Aveva tutto ciò che amo della cucina messicana su un piatto", ha detto. "Che si tratti di Xalapa, Veracruz Acaponeta, Nayarit o Stockton, in California, il cibo messicano di una piccola città ha i sapori più grandi."

Il taco di pesce in pastella di birra di Streetzlan

Esparza non vive a Stockton da anni, ma il suo orgoglio per la Valley è stato qualcosa che ho incontrato ancora e ancora. L'ho trovato nei tacos de canasta (un classico di strada di Città del Messico che vede i tacos messi in un piroscafo fino a quando l'interno diventa gelatinoso) al Tacos El Guapo nella città di Lodi, gestito da un messicano-americano sulla ventina che aveva stampigliato il suo nome e "Modesto" sul suo lonchera. Ancora meglio erano i tacos di pesce in pastella di birra a Streetzlan nel Galt. Sono rimasto scioccato nel trovare una taquería dell'Alta California nella piccola città, ma parla delle possibilità in espansione della Valle. La pastella ha usato la schiuma della tortilla della River Rock Brewery, mais blu. Hip-hop e ranchera esplodevano nella minuscola stanza, addobbata come un negozio di scarpe da ginnastica.

Volevo risparmiare spazio per Sacramento, la capitale dello stato e l'unica città della Central Valley la cui scena gastronomica messicana conoscevo in qualche modo. Circa ogni due anni, parlo alla Sacramento Leadership Conference, che ha portato i liceali di tutta la California a Sacramento State per un ritiro di una settimana per quasi 40 anni. Il mio pagamento ad ogni visita: al pastor tacos di Chando's Tacos. Il proprietario Lisandro Madrigal è un ristoratore di seconda generazione che ha lasciato il suo lavoro a sei cifre alla Apple per aprire una taquería nel 2011. Ora ne ha quattro (con un altro in arrivo a Citrus Heights) e una famosa Cantina di Chando vicino al palazzo del Campidoglio , dove giovani messicano-americani si sono scolati cocktail artigianali uno dopo l'altro mentre io sorseggiavo un mezcal.

L'esterno di Tacos Santos Laguna, vicino allo stato di Sacramento

Ho preso il mio al pastor, seguito dai tacos di pollo barbacoa fuori menu al Tacos Santos Laguna vicino allo stato di Sacramento. Ho terminato la mia serata con più bistecca ranchero a El Novillero, un altro classico di Cal-Mex. Lettere, ritagli di giornale e ricordi lasciati nei decenni dai fan coprivano le sue pareti, tutti in segno di apprezzamento per un'altra leggenda locale di cui non avevo mai sentito parlare: il crimine più grande di questo viaggio, e uno che ho commesso vergognosamente ancora e ancora.

“Questo non è il Sacramento che è stato raffigurato in Lady Bird", ha detto Marcos Bretón con una risata enorme mentre mangiavo una birria quesadilla per colazione al Lalo's Restaurant, un luogo angusto nei barrios del Southside della città che traccia linee anche alle 8 del mattino. Breton, a Sacramento Bee editorialista di notizie, ha coperto la città per quasi 30 anni. È figlio di immigrati messicani che lavoravano nei conservifici a San Jose, quindi apprezza la classe operaia della Central Valley. Ma vuole che i giovani come il Madrigal di Chando abbiano il dovuto.

"Stanno iniziando a salire", ha detto, bagnando i suoi chilaquiles con una delle tre salse a tavola di Lalo. “Ma a meno che non sia io a scrivere su di loro, la gente davvero non lo sa. Per il resto dei media, la Valley è solo omicidi e caos. Questo è B.S. Ci sono aree di povertà, ma ci sono molte comunità fiorenti e forti. E nessuno ne vuole parlare».

Erano quei giovani imbroglioni acclamati da Bretón che continuavo a incontrare ancora e ancora durante la mia folle corsa di ritorno lungo l'autostrada 99: un trio di chicana millenarie che parlavano tra loro in inglese mentre offrivano ottimi burritos per la colazione a La Mexicana de Ripon nella sua omonima città la signora della generazione X che mi ha regalato tortillas di farina burrosa a La Casita, una tortillería bassa vicino all'autostrada 99 nella città universitaria di Merced, aperta dagli anni '60 il giovane immigrato mujeres che hanno allestito una stufa fuori La Michoacana, nella parte bassa di Delhi, senza personalità giuridica, per preparare al meglio la loro bella birria speciale della domenica.

"È così Bakersfield!": Il pollo al carbone abbinato al petto di El Pollo Tapatio

Con dozzine di città, paesi e comunità casuali sparse per la valle, il mio tour sulla Highway 99 sarebbe potuto durare mesi. Alla fine, mi sono fermato ancora una volta a Bakersfield, per godermi una gringa (una quesadilla a tre piani) a Los Tacos de Huicho, che ha introdotto Bako al cibo in stile Città del Messico a metà degli anni '90. È stato fantastico, ma non proprio quello di cui avevo bisogno, quindi sono finito in una roulotte alla periferia della città chiamata El Pollo Tapatio.

Il carrello era parcheggiato vicino a una sala da ballo abbandonata, dove Okies teneva da decenni balli quadrati nel fine settimana. Ora era circondato da imprese messicane. Ecco la Central Valley, in un terreno sterrato. Laddove altri rifiutano la regione, i latinos la abbracciano e la fanno propria.

E ho assaggiato questa realtà a El Pollo Tapatio: non solo servivano un ottimo pollo al carbone, ma lo abbinavano a una bella punta di petto.

Ho mandato un messaggio a Munoz per chiedere se avesse provato questa combinazione di petto di pollo. "Mai sentito parlare", ha risposto. "Ma è così Bakersfield!"

La lista dei pasti della Central Valley di Gustavo Arellano (anche, mappato):

VENERDÌ

La Perla 2401 White Lane, # G, Bakersfield, CA (661) 834-2911

Tacos La Villa 1801 Union Avenue Bakersfield, CA (661) 633-1395

Caffè dell'Arizona 809 Baker Street, Bakersfield, CA (661) 324-3866

Taqueria Tampico 725 Main Street, Delano, CA (661) 725-9474

La Elegante 1423 Kern Street, Fresno, CA (559) 497-5844

Los Toritos 11065-11099 E. Mountain View Avenue, Selma, CA (559) 381-3073

El messicano 2833 E. Manning Avenue, Fowler, CA (559) 834-1477, elmexicanorestaurant.net

El Premio Mayor 3247 E McKinley Avenue, Fresno, CA (559) 498-9925, @elpremiomayor

Cucina del gusto 6105 E. Kings Canyon Road, Ste. #102, Fresno, CA (559) 724-9948 Instagram: @tastekitchen

Ristorante Oaxaca 131 E. Yosemite Avenue, Madera, (559) 377-5077 oaxacamexicanrestaurant.com

Mi Casa es Su Casa 1236 Crowell Street, Livingston, CA (209) 394-7763

La Taqueria 2151 W. Main Street, Turlock, CA (209) 664-9719 lataqueria-turlock.com

IL SABATO

La Mo 310 E Main Street, Turlock, CA (209) 632-6655

El Rematito 3113 Crows Landing Road, Modesto, CA (209) 538-3363

Eighth Street Taco Trucks 898 8th Street, Modesto, CA

Taqueria La Mexicana Y Paleteria 502 Yosemite Avenue, Manteca, CA (209) 239-6461

Caffè di Arroyo 2381 W. March Lane, Stockton, CA, (209) 472-1661 arroyoscafe.com

Mi Ranchito 425 S. Center Street, Stockton, CA (209) 946-9257

El Grullense 212 E. Charter Way, Stockton, CA

Tacos El Guapo E. Harney Lane & S. Hutchins Street, Lodi, CA

Streetzlan 415 1/2 C Street Galt, CA (209) 251-7241. Instagram: @streetzlanrestaurant

Taqueria Los Compadre, 9117 E. Stockton Boulevard, #150, Elk Grove, CA (916) 714-1889

Tacos Santos Laguna 6727 Folsom Boulevard, Sacramento, CA (916) 452-1500

Tacos di Chando Sedi su chandostacos.com

El Novillero 4216 Franklin Boulevard, Sacramento, CA (916) 456-4287, elnov.com

Domenica

Lalo's 5063 24th Street, Sacramento, CA (916) 736-2389

La Mexicana de Ripon 1201 W. Main Street, #17, Ripon, CA (209) 599-6820

La Casita 770 W. 14th Street, Merced, CA (209) 722-2187

La Michoacana 9810 Stephens Street, Delhi, CA (209) 664-9247

Casa El Burrito 1067 Sierra Street, Kingsburg, CA (559) 897-7335, @el_burrito_house

Birrieria Apatzingan 1066 Rankin Road, Tulare, CA (559) 685-1740

La Pasadita 847 N. Front Street, Earlimart, CA (520) 251-8908

Tacos Cazador 206 W. Kern Avenue, McFarland, CA (661) 633-1395

Los Tacos de Huicho 123 E. 18th Street, Bakersfield, CA (661) 328-9490

El Pollo Tapatio 4 Fairfax, Bakersfield, CA (661) 378-6474, @elpollotapatiofoodtruck_


Il mito dell'autenticità sta uccidendo il tex-mex

La versione ufficiale del chili con carne può essere fatto solo da persone del Texas. È letteralmente la legge: nel 1977, la 65a legislatura del Texas ha sancito lo stufato di manzo e peperoncino come piatto ufficiale dello stato, ma anche una versione ufficiale del piatto, dichiarando che “l'unica vera 'ciotola di rosso' è quella preparata da texani”. Difendere il peperoncino dalla contaminazione non texana era in ritardo di almeno mezzo secolo, ma ora quei delinquenti che schiaffeggiano carne macinata e peperoncino in polvere su patatine fritte, hot dog e spaghetti e, nonostante i ripetuti avvertimenti, aggiungono fagioli dimenticati da Dio avrebbero capito che si sbagliavano.

Ma lo zelo per la difesa del peperoncino texano è diminuito considerevolmente nel 21° secolo, c'è una nuova sensazione nazionale da rivendicare e proteggere. Nel 2013, Mensile del Texas l'editore del barbecue Daniel Vaughn, in solidarietà con lo scrittore di lunga data della rivista e orgoglioso odiatore di peperoncino, Paul Burka, ha lanciato una campagna per deporre il peperoncino come piatto di stato a favore del petto di petto - in particolare, il petto di barbecue in stile texano in procinto di prendere in tutto il mondo, il suo culto si radica in città come New York, Los Angeles e Parigi.

Il dibattito sul cibo statale è, da un lato, profondamente sciocco. Al telefono, Vaughn mi ha spiegato che la campagna del petto è stato il suo momento più combattivo come evangelista professionista del barbecue. Non porta rancore al peperoncino: ha appena scritto una guida al chili di petto, in effetti. I suoi bersagli erano i lobbisti che cercavano di rendere il peperoncino il piatto di stato per promuovere la loro cucina nella piccola Terlingua del lontano Texas occidentale. "Nel confrontare ciò per cui il Texas è più noto, una ciotola di peperoncino o petto, è petto", dice Vaughn.

Ma anche selezionare un piatto di stato, come letteralmente ogni altra questione sulla proprietà del cibo in America, fa emergere rapidamente grandi e dolorose ipotesi su chi sia importante il cibo e perché, fratturato lungo le linee di razza, origine nazionale ed etnia. Il petto affumicato è feticizzato come autenticità texana, ma la sua venerazione esclude molti texani. Il taglio di manzo, come notò in seguito Vaughn nel suo profilo del 2015 di Robert Patillo del Patillo's Bar-B-Q, il più antico ristorante barbecue di proprietà di neri in Texas e il quarto più antico dello stato, è principalmente associato ai pitmaster bianchi dello stato, e Mensile del TexasLa decisione di s di valutare i ristoranti barbecue in base al loro petto ha in gran parte escluso le attività di proprietà dei neri che hanno contribuito a creare e preservare il barbecue del Texas. La visione del tunnel del petto è molto meno evidente nelle classifiche barbecue 2017 della rivista.

Il peperoncino, d'altra parte, è stato originariamente reso popolare dalle donne, la maggior parte delle quali tejanas o messicane - le regine del peperoncino perdute di San Antonio - anche se non vengono menzionate nella risoluzione dello stato. Qualunque siano gli obiettivi originali della lobby del peperoncino, ha assicurato che la cucina texana fosse ufficialmente rappresentata da un cibo che parlasse delle radici messicane dello stato. E il chili con carne, anche se ora è fuori moda, ha avuto il tipo di impatto culturale che il Texas barbecue brisket sta solo iniziando a sognare: il peperoncino è stata la prima e più famosa manifestazione della cucina robusta, incompresa, presumibilmente non autentica e incredibilmente influente che ora chiamiamo Tex-Mex.

I visitatori del Texas spesso si meravigliano dell'infinita cornucopia di stabilimenti barbecue e, con le budella a pezzi, si chiedono come i texani ubriachi di carne mangino in questo modo ogni giorno. La risposta è: non lo fanno. Il barbecue è, per la maggior parte delle persone, un lungo pranzo del venerdì o un weekend in macchina in campagna, un'attesa di tre ore con un refrigeratore pieno di birra, un portellone per la carne. Il cibo messicano, in particolare Tex-Mex, viene consumato a colazione, pranzo e cena. Quando scendo dall'aereo ad Austin, la mia prima tappa non è Franklin Barbecue (anche se alla fine prenderò la mia dose). Per un assaggio di ciò che mi manca di più, mi dirigo verso un migas taco da Veracruz All Natural, seguito da un piatto di enchiladas al formaggio da Amaya's, e poi incontro gli amici per un martini messicano e un'enorme ciotola di queso da Trudy's. Prendilo da qualcuno che - mentre ero l'editore di Eater Austin - ha passato due anni a raccontare il boom del barbecue: è ora che Tex-Mex abbia il dovuto.

La narrativa standard su Tex-Mex è che si tratta di una fusione non autentica, non astuta, ricoperta di formaggio, il tipo di mangiare pensato per essere abbinato a quantità malsane di alcol o per curarne gli effetti. C'è un sacco di formaggio facile da sciogliere, i margarita sono fatti con un mix e le salse provengono da una bottiglia. Nel nostro momento di snack, Tex-Mex riceve la stessa quantità di affetto e rispetto di un tacos Doritos Locos o di un burrito al microonde: un mostro americano elaborato, confortante e amabile.

Queste ipotesi sono del tutto sbagliate. Non solo sono errate, ma sono state promulgate da scrittori di cibo bianchi d'élite con * voce Pace Picante * New York City! In Il ricettario tex-mex: una storia tra ricette e foto, L'impareggiabile storico del cibo texano Robb Walsh attribuisce la denigrazione del Tex-Mex alla scrittrice di libri di cucina inglese Diana Kennedy, la cui introduzione al suo libro del 1972 Le cucine del Messico si riferisce al piatto combinato enchilada americano come "il cosiddetto cibo messicano" e sostiene che la vera cucina poteva essere mangiata solo più a sud - e che esisteva un "vero" cibo messicano che esiste, punto. New York Times critico gastronomico e gigante del mondo del cibo Craig Claiborne era un difensore e un accolito di Kennedy e ha contribuito a rendere popolare la sua versione antropologicamente dogmatica della cucina messicana.

Il taco pirata al Taco Palenque

Allora, qual è il cibo che chiamiamo Tex-Mex, davvero? Le sue origini si trovano in un tempo e in un luogo estremamente evidenti che tendono ad essere oscurati nel Texas moderno: quando il Texas faceva parte del Messico. Prima dei cowboy, c'erano vaqueros prima degli anglo-texani, c'erano gli ispano-messicani Tejanos. La loro cultura ha dato origine a una cucina rustica da ranch ricca di peperoncini locali, noci pecan, fagioli, stufati e tortillas di farina e mais. (Una nota: il chile è il peperoncino il peperoncino è il piatto freddo è l'opposto di come si sentiranno la bocca, il naso e l'intestino dopo aver consumato entrambi.)

Alla fine del XIX secolo, San Antonio era una città ferroviaria in forte espansione e divenne famosa per le sue bancarelle di cibo all'aperto, gestite da donne, addobbate con tovaglie a quadretti rossi e bianchi e lampade da bucato, che servivano cibo come tamales e chili con carne , secondo Il ricettario tex-mex. Interpretati come arguti e seducenti dai resoconti dell'epoca (dagli uomini), i Chili Queens e la loro fama hanno contribuito a spingere il loro piatto iconico dal Texas nel Midwest e oltre. I tamales, che probabilmente avevano già un punto d'appoggio nel delta del Mississippi, li seguirono alle calcagna.

Ondate di piatti di formaggio, speziati e francamente piacevoli texano-messicani, con molte varianti regionali, hanno continuato a crescere a spirale verso l'esterno nel XX secolo e nel XXI secolo: fajitas sfrigolanti, enchiladas al formaggio, margarita surgelati, queso, tacos per la colazione, torta fritta, barbacoa, tacos gonfi. Insieme ai tacos e ai burrito croccanti di Cal-Mex, il Tex-Mex è diventato una delle cucine regionali più amate e importanti d'America, anche se la maggior parte degli americani non si rendeva conto che era quello che stavano mangiando.

E mentre le città e le regioni del Texas hanno contribuito con piatti iconici al pantheon, Tex-Mex è una cucina di confine e condivide molto in comune con le cucine del Messico settentrionale, un'altra tradizione rustica del ranch pesante su manzo, grigliate e tortillas di farina . Esperto di cibo messicano e scrittore Gustavo Arellano, che ha scritto nel suo libro sulla massiccia influenza del Tex-Mex nella cucina americana Taco USA: come il cibo messicano ha conquistato l'America - e ha raccontato un tour gastronomico da Los Angeles a El Paso per Eater - mi ha detto: "La mia battuta sul Tex-Mex è che è stato inventato nella Rio Grande Valley, San Antonio lo rende popolare e Austin se ne prende tutto il merito".

La Valle del Rio Grande si trova a tre o quattro ore di auto a sud di San Antonio, un delta del fiume ondulato, piatto e verde, ricoperto di palme, caldo e leggermente umido, situato di fronte al fiume omonimo dallo stato messicano di Tamaulipas. I cartelli che strombazzano il suo clima tropicale e danno il benvenuto ai "texani invernali" (pensionati) fiancheggiano ogni autostrada, insieme a occasionali segnali stradali che documentano la sua sanguinosa storia. Nel XX secolo, le ferrovie e l'irrigazione hanno trasformato la regione in una centrale agricola famosa per il suo pompelmo. La Valley è una delle aree più povere del Texas e anche una delle più in rapida crescita, fortemente dipendente dal commercio transfrontaliero. È un paradiso per il birdwatching e sede di una solida scena di ristoranti messicani, ricco di ristoranti messicani di seconda o terza posizione e di classici di lunga data che servono la variazione regionale del Tex-Mex della Valle.

Un ottimo esempio del classico Rio Grande Valley Tex-Mex può essere trovato da Ms. G's Tacos N' More a McAllen. Ospitato in un edificio di cemento bianco con un tetto verde, l'interno della signora G è dominato da un bancone rosso, bianco e verde, con volantini allegati che pubblicizzano specialità senza carne quaresimali e tortillas integrali. La cucina è visibile attraverso un ampio e ampio passaggio e le finestre drive-thru sono tagliate su entrambi i lati della stanza. La scheda del menu spiega la storia del ristorante come prima sede di una catena a conduzione familiare, da quando è stata venduta, ed elenca gli standard messicani e tex-mex familiari come tacos per la colazione, enchiladas e barbacoa.

La stessa signora G, il cui nome completo è Yolanda Gonzalez, gestisce il bancone e mi ha detto che serve cibo fatto a mano proprio come facevano sua madre e sua nonna. Sua madre ha fondato la famosa catena locale El Pato - ora uno standard amato in tutta la valle - in questo edificio. Dopo anni fuori dal settore, Gonzalez ha rilevato questo locale, che era vuoto da tempo, e ha aperto il ristorante per servire il cibo della sua famiglia. Ha detto che le ricette, che non sono proprio "veri piatti messicani", hanno avuto origine da sua nonna, che è di El Carmen, una piccola città fuori Monterrey a Neuvo León. Forse no, ma è cibo da ranch, cucinato dalla gente di questa regione su entrambi i lati del confine.

Ho ordinato tacos di carne guisada "fritti morbidi", il che significa che sono immersi nell'olio ma non fritti fino a ottenere un guscio duro. Sono arrivati ​​annidati in un piccolo vassoio di carta, ricoperti di lattuga, pomodoro e formaggio giallo. La signora G mi ha dato una salsa piccante extra, una salsa delicata e al pomodoro, ed è tornata fuori per assicurarsi che non avessi bisogno di tovaglioli extra, dal momento che le tortillas fritte possono diventare disordinate. Era un pasticcio glorioso: la sottile terrosità della guisada, quel leggero scricchiolio dell'iceberg e il morso della salsa piccante e del formaggio salato sopra, a malapena contenuto da una tortilla di mais leggermente grassa. La tortilla fritta morbida era una nuova variante per me, ma il sapore era puro Texas.

Ma anche Ms. G's rischia di chiudere. La sua attività si basa sul drive-thru e il nuovo ristorante accanto sta rivendicando il vicolo che un tempo condividevano. Sta cercando di trovare una soluzione o di trovare un altro posto. La prospettiva di perdere la posizione originale del ristorante di sua madre fa chiaramente male: ha iniziato a raccontare la stessa storia a un cliente drive-thru poco dopo che ho ordinato. E questo è l'altro problema con il classico Tex-Mex radicato localmente servito da ristoranti a conduzione familiare in tutto lo stato: sono in una posizione precaria di essere sia perennemente popolari che fuori moda, amati e annusati, pronti per la reinvenzione o in pericolo di perdersi come propria tradizione viva e respirante.

Mentre i ristoranti Tex-Mex a conduzione familiare potrebbe svanire, le delizie e le innovazioni chiave del Tex-Mex non corrono il rischio di scomparire: le fajitas sono in ogni queso di Applebee è nel menu di ogni Chipotle (per ora) chili e nachos abbelliscono ogni portellone e i margarita concludono la settimana lavorativa in tutta l'America. Il Tex-Mex è infinito ed eterno.

Ma in Texas, il sontuoso ristorante Tex-Mex con piatti combinati inzuppato di formaggio è fuori moda come il diner a New York City o la steakhouse a Los Angeles o l'elegante ristorante continentale con tovaglie bianche nella tua città natale. A volte il cibo è ancora stellare, a volte la qualità è diminuita. La prossima generazione non vuole sempre rilevare l'azienda di famiglia e i bambini che sono cresciuti mangiando lì con i genitori non vogliono tornare da adulti. Ad Austin, la dilagante gentrificazione del lato orientale messicano della città, a sua volta un retaggio di decenni di segregazione, sta sradicando numerosi ristoranti tex-mex e mettendo in pericolo altri - perché l'affitto sale alle stelle, perché i loro clienti non possono più permettersi il quartiere, o semplicemente perché il valore del terreno sotto il ristorante è troppo alto per non venderlo.

In altre città del Texas, la situazione è meno drammatica, ma questi ristoranti sono come l'aria, il piacere di attesa, di solito non celebrato come un aspetto essenziale dell'identità della città, da estranei o addetti ai lavori. E non ce ne sono un sacco di nuovo Apertura ristoranti tex-mex. I media alimentari del Texas, come tutti i media alimentari, hanno fame di celebrare la prossima novità.

Alla domanda sul motivo per cui il tradizionale Tex-Mex potrebbe morire, esperti e chef offrono varie ragioni dal suono logico. Le conversazioni tornavano alle stesse poche teorie, quelle che avevo intrattenuto anche io: il Tex-Mex è cibo di conforto e le persone non vogliono che il loro cibo di conforto cambi. Allo stesso tempo, non tutto, nemmeno il piatto combinato, può resistere. Le persone vogliono pasti al ristorante più sani e più leggeri, nessuno vuole cibi lavorati e i ristoranti di famiglia non possono durare per sempre.

Ma poi, l'altra tradizione degna di nota del Texas, il barbecue, si sta diffondendo in tutto lo stato. Quindi le persone vogliono cibo più sano e leggero come... carne affumicata a peso? Nessuno vuole cibi elaborati come... l'onnipresente accompagnamento del barbecue, il pane bianco? I ristoranti per famiglie non possono durare per sempre... come fiorenti barbecue di terza generazione? Molte di quelle destinazioni di provincia segnate dal fumo sono state recentemente rilevate da una generazione che è partita per il mondo del lavoro ed è tornata una volta arrivati ​​i soldi e le telecamere TV, trasformando la tradizione della propria famiglia in un'attività redditizia. E molti altri tra i migliori pitmaster del Texas sono nuovi arrivati, mescolando l'austera tradizione della carne perfettamente affumicata con ingredienti di qualità e svolazzi creativi, che si tratti di una pantagruelica frito pie o della famosa salsa barbecue espresso di Aaron Franklin.

Salsa bar al Taco Palenque a Laredo

Ci sono pochi piatti più trascendenti della deliziosa, morbida punta di petto alla brace, un taglio duro fuso da ore di fuoco e fumo in una tenerezza sublime, servito con pane bianco, cipolle, sottaceti e salsa a parte. La tecnica e la storia dietro questo esaltato pezzo di manzo (Institutional Meat Purchase Specification 120, per la precisione, un taglio disossato dal muscolo pettorale di una mucca) racchiude molto di ciò che significa mangiare bene in Texas - e quella narrativa è stata acquistata all'ingrosso non solo da estranei, ma dagli stessi texani.

Ci sono anche pochi pasti più sublimi di un mucchio di barbacoa servito con tortillas di farina appena fatte e salsa calda. E pochi piatti commuovono un texano nostalgico come un taco di uova e pancetta, o una ciotola di queso e un margarita o tre condivisi con gli amici. Chiedi al Texas di scegliere tra barbecue e Tex-Mex e tutti, tranne i partigiani più devoti, tremeranno.

Ad essere sincero, non mi rendevo conto di quanto fosse importante per me il Tex-Mex mentre ero in Texas. Non è stato fino a quando mi sono trasferito a Los Angeles, la più grande città del cibo messicano in America, che mi sono ritrovato a rinfrescarmi con la punta di petto ma a mancarmi disperatamente di piatti combinati e tacos per la colazione, salsa verde e formaggio giallo. E il mio soggiorno in Texas è stata pura fortuna: seguo il lavoro della mia ragazza ovunque ci porti. Non sono cresciuto mangiando nei ristoranti tex-mex, per non parlare del cibo messicano fatto in casa di mia nonna. Questa cucina a malapena sembra che mi appartenga, eppure la amo moltissimo. Allora perché, mentre coprivo Austin, avevo passato così tanto tempo a scrivere ea parlare di barbecue? Parte di ciò erano le esigenze di essere al ritmo delle notizie: c'erano nuovi ristoranti barbecue, e drammi e battaglie di petto ogni settimana, e un numero impressionante di miei lettori aveva un appetito quasi infinito per leggere, discutere e sognare ad occhi aperti su questo più consacrato delle carni affumicate. Nel frattempo, pochi nuovi ristoranti tex-mex hanno aperto e troppi sono stati chiusi.

Cos'ha il barbecue che Tex-Mex non ha? Ha carne, ha fuoco, ha un'aura di maestria e, attualmente, è associato principalmente agli anglosassoni e all'area dentro e intorno alla famosa città progressista e anche profondamente segregata del Texas, Austin. Lo stato ha una solida tradizione di pitmaster neri Franklin Barbecue si trova in quello che un tempo era il Long Branch Bar-B-Q di Ben, un'azienda di proprietà di neri in un quartiere storicamente nero, originariamente creato dal piano segregazionalista della città di Austin del 1928. I pitmaster neri di ristoranti come Sam's Bar-B-Que e Hoover's fumano ancora nelle vicinanze. E il barbacoa messicano affumicato nel pozzo, un alimento base del fine settimana nella valle del Rio Grande, esisteva prima che il Texas fosse il Texas.

Ma la "storia facile" del barbecue del Texas centrale, come la chiama Daniel Vaughn, diffusa in tutto il paese, parla e racconta di persone che sono quasi interamente bianche e maschi. Ognuno di questi cuochi e ossessivi è individualmente appassionato e spesso brillante - e alcuni, come Aaron Franklin, sono decisamente diffidenti della propria fama - ma l'effetto complessivo è che il barbecue del Texas viene trattato con un'importanza quasi comica, guidato da un ciclo che si autoalimenta in cui I degustatori difendono il cibo genuinamente meraviglioso fatto da persone che assomigliano a loro. (Questo non è un problema solo nel barbecue del Texas, ma quel modello ossessivo ha dato il via al nostro spirito del tempo adoratore del fumo e ha creato un modello per, diciamo, il Brutto Delizioso episodio barbecue, che non presentava pitmaster neri).

E questo squilibrio narrativo ha conseguenze reali: l'ossessione collettiva ha dato al barbecue i mezzi per sopravvivere come arte graffiata e affumicata. Fino a poco tempo considerato un alimento da colletti blu, i commensali in Texas e in tutto il paese aspetteranno in file di ore per pagare sempre di più, poiché i prezzi del petto salgono e il campo diventa più competitivo. L'upscaling di qualsiasi cibo tradizionalmente accessibile, in particolare quello reso popolare e dominato dai neri americani, è una questione spinosa, così come lo status letteralmente minaccioso per il mondo della carne come merce a buon mercato. Ciò che è vero è che la stragrande maggioranza dei giunti nella parte superiore del Mensile del Texas la lista serve carne di manzo di alta qualità. "Quando puoi vendere petto per $ 20 la libbra, allora puoi creare un'attività redditizia e puoi creare un ambiente in cui le persone vogliono diventare imprenditori", ha detto Vaughn.

E se c'è qualche lamentela, ci sono molti più clienti paganti e legioni di critici amatoriali e professionisti pronti a dichiarare questo nuovo costoso barbecue il più grande del mondo. E... non hanno torto. L'enigma di Janus secondo cui alcuni alimenti sono sia troppo economici per sostenere un'impresa sia troppo costosi per le comunità che li hanno allevati è brutto, ma la soluzione non può essere l'agricoltura industriale, i buoni pasto per i cuochi e la rovina finanziaria per i ristoratori . Quando si tratta di barbecue, il petto di alta qualità allevato nel ranch, preparato con cura da persone pagate decentemente per i loro letterali turni di notte, ha solo reso la cucina più forte.

Tex-Mex, d'altra parte, deve affrontare una persistente pressione sociale per rimanere a buon mercato. I clienti si lamentano quando i tacos superano $ 1 e le combo enchilada vendono per più di $ 8 - e quella pressione non viene da coloro che non possono permettersi di pagare di più.

Interno di Los Barrios a San Antonio

Robb Walsh incolpa l'enfasi sull'economicità su Taco Bell, che quando è arrivato negli anni '60, ha rappresentato una minaccia per mamma e papà tex-mex. "Hanno risposto abbassando il prezzo del Tex-Mex e istituendo scorciatoie come tacos preformati per tagliare i costi, e nel processo si sono ritrovati con Tex-Mex compromessi che le persone tendono a denigrare", dice. El Real, il ristorante Tex-Mex di Houston di cui Walsh è partner, ricrea la cucina Tex-Mex con un menu annotato con il contesto storico che fanno pagare $ 10 per una ciotola di queso pieno (El Rancho di Matt, che ha originato il tuffo di Bob Armstrong, una famosa versione di queso caricato con carne di taco e guacamole, costa $ 6,95 per una piccola ciotola, $ 8,95 per una grande).

Jessica Elizarraras, editrice di cibo e vita notturna di San Antonio, cresciuta nella Rio Grande Valley a Brownsville, afferma che dichiarare che il Tex-Mex è definito da formaggio giallo a buon mercato ha un lato oscuro nel valorizzare la povertà e ignorarne l'ingiustizia. "La gente mangiava in quel modo perché doveva", dice. Il Tex-Mex viene trattato come ogni altro cibo "etnico" in America, come un cibo economico, senza pensare a quanto costa alle persone che producono il cibo per mantenere bassi i prezzi.

La ristoratrice di terza generazione Carmen Valera, comproprietaria del Tamale House East di Austin, dice che quando la sua famiglia ha deciso di aprire un nuovo ristorante, ha fatto i conti con i famosi tacos economici del suo defunto zio Robert 'Bobby' Vasquez, serviti all'ora- ha chiuso la Tamale House #3, un ristorante che ha giocato un ruolo chiave nella diffusione del taco per la colazione in città, specialmente tra gli studenti dell'Università del Texas e i fannulloni della città degli anni '90. Valera, anche lei un'allieva UT, dove ha studiato economia, ha stabilito che il taco croccante Vasquez venduto per $ 0,85 costa $ 1,17 per essere prodotto. "Una donna che ha lavorato con lui ha iniziato a piangere quando ha visto questo", dice Valera. "Lei disse, Non l'ha mai fatto.” Di conseguenza, Tamale House East addebita prezzi più alti per i piatti classici della famiglia, anche se è ancora un ristorante ridicolmente abbordabile Valera è orgogliosa di pagare un buon salario a cuochi e dipendenti di lunga data.

A Los Angeles, uno dei ristoranti tex-mex più estremi del paese addebita anche $ 10 per una ciotola di queso e $ 16 per un piatto combinato di enchilada. I nachos sono disponibili con un supplemento di caviale e la chalupa è fatta con costata corta. Fatto come una fantasia per l'amor di fantasia, un menu del genere sarebbe stato, per lo meno, profondamente fastidioso, ma il Bar Ama di Josef Centeno, nativo di San Antonio, è decisamente delizioso e profondamente intriso di stili e storia Tex-Mex. Il pedigree di Centeno ha spinto almeno uno scrittore di cibo a insistere sul fatto che lo chef deve "riscattare" la cucina. Ma cosa succede se Centeno è solo in grado, a causa della distanza ma anche della disponibilità marginalmente maggiore della California del sud a far cadere $ 5 su un taco, per dare al Tex-Mex la lettera d'amore che merita?

Ciò che il Tex-Mex soffre incessantemente, nei media, nelle conversazioni casuali, nella sua incessante mercificazione per arricchire le aziende mentre i ristoranti a conduzione familiare lottano per rimanere a galla, è la mancanza di amore. O, per diventare conflittuale, una mancanza di rispetto condiscendente. È stereotipato come a buon mercato senza nemmeno il complimento ambiguo dell'autenticità feticizzata.

Il Texas non tollera insulti, specialmente quelli provenienti da New York City. Cosa dà? Se la narrativa di una cucina economica, amabile ma irredimibile si riduce al razzismo banale, con conseguente sottovalutazione sistemica di ristoratori, cuochi e chef di Tejano e messicano-americani, il difetto è negli atteggiamenti, non nell'economia o nel cambiamento dei gusti.

Allora qual è il futuro? del tex-mex? Una testimonianza della diversità e della complessità della cucina è il fatto che, anche se i palazzi dei piatti combinati stanno morendo, esistono così tante possibilità diverse, specialmente se i commensali e i degustatori si liberano del presupposto che sia una cucina economica o poco importante. Paula Forbes, esperta di cibo di Austin (ed editore fondatore di Eater Austin), afferma di aver capito per la prima volta quell'espansività lavorando come cameriera in un ristorante tex-mex della vecchia scuola che serve piatti combinati tradizionali. "C'era una lista di cinque ripieni di enchilada e dieci salse di enchilada, e tutti mescolati e abbinati a loro piacimento", dice. "L'intuizione che ottieni come cameriera è che vedi le persone ordinare ogni combinazione immaginabile di Tex-Mex".

Sia Gustavo Arellano che Robb Walsh vedono la promessa in una variante del Tex-Mex in particolare: barbecue Tex-Mex, come i tacos di petto di petto serviti al BBQ Tex-Mex di Valentina ad Austin - o le enchiladas di petto tritato al Rio Grande Grill. Arellano nota che i Tejanos hanno affumicato barbecue in stile texano da quando gli Anglos hanno una punta di petto affumicata altrettanto meravigliosamente accompagnata da una tortilla di farina e una salsa acida quanto lo è dalla salsa barbecue e dal pane bianco.

El Rodeo Taco Express a McAllen

Anche se il prossimo piatto da spazzare in tutta l'America potrebbe essere tacos di petto, in Texas la tendenza più ampia è, come dice lo scrittore ed editore di Dallas José R. Ralat, Tex-Mex che diventa più messicano. I nuovi arrivati ​​hanno sempre influenzato la cucina, ma Ralat vede quel ciclo accelerare man mano che cuochi e chef attraversano avanti e indietro il confine più spesso, così come gli ingredienti. Per Ralat, il futuro è incarnato nel Revolver Taco Lounge di Dallas, che serve sia un killer al pastor taco che un menu degustazione di sette portate nel loro ristorante gemello Purépecha, situato nella stanza sul retro. Lo chef Regino Rojas, semifinalista di James Beard nel 2018, attinge all'eredità della sua famiglia e a ricette e ingredienti specifici del loro stato natale di Michoacán.

Le nuove ondate di influenza messicana sono onnipresenti anche nella Valle. Quando ho chiesto consiglio su dove mangiare a McAllen, esperto di tacos e coautore di I Tacos del Texas Mando Rayo mi ha indicato El Rodeo Taco Express, un camion di cibo sotto una tettoia tentacolare, attaccato a un mercato di carne con lo stesso nome. Chiaramente un hub notturno di tavoli pieghevoli e carni alla griglia, alle 16:00.stavano servendo sei tacos per $ 5 i tacos del pastore, freschi di trompo, erano particolarmente profumati alla cannella e arrivavano con un mucchio di cipolle grigliate - e anche bottiglie di salsa rossa e verde, come in qualsiasi ristorante tex-mex. Il sito web del camion descrive i sapori come originari di Monterrey, Nuevo León con un "mix Tex-Mex".

Le Carnicerie in tutto il Texas hanno camion di cibo e il taco al pastor, a volte anche fuori dal trompo, è difficilmente sconosciuto. Ma El Rodeo Taco Express era chiaramente un centro della comunità, un posto divertente in cui rilassarsi, e scena nel modo in cui lo sono pochi di quei camion di tacos. La televisione passò da un torneo di calcio panamericano a un tributo a Selena, vecchi e una madre con due bambini ancora con le divise scolastiche cattoliche ordinate al camion. Se uno dei tratti distintivi del Tex-Mex era la sua capacità di parlare a una vasta fascia della popolazione dello stato, allora l'attraversamento del cibo dal Messico settentrionale al Texas meridionale è tanto il futuro della cucina quanto il suo passato.

Mercato della carne di El Rodeo a McAllen

Seguendo il modello Arellano Tex-Mex a San Antonio, non fa che moltiplicare sia le influenze messicane più recenti che le tradizioni della vecchia scuola. Per dare un'occhiata all'ennesima manifestazione di dove potrebbe essere diretto il Tex-Mex, o almeno qualche variazione del cibo messicano cucinato in Texas, Corrente di San AntonioJessica Elizarraras mi ha mandato in un food truck e bar di recente apertura, Con/Safos, i cui proprietari hanno radici nel West Side di San Antonio e chiamano il cibo che cucinano "neo-chicano".

Nel cortile di una casa storica restaurata nel parco di Hemisfair, il food truck serve un piccolo menu di deliziosi mash-up: riso fritto al chorizo, tacos al cheeseburger e la sensazione del camion, un pan dulce burger, il tortino di manzo servito con brie e bacon su un conca, Il tradizionale pane messicano a forma di conchiglia, ricoperto da un biscotto. L'hamburger, racconta il sous chef Guillermo Mendez, provoca forti reazioni sui social. “Riceviamo commenti su Instagram come, Mia nonna mi schiaffeggerebbe se mi vedesse fare questo a una concha," lui dice. A proposito di questi atteggiamenti, sia Mendez che Elizarraras alzano le spalle: tutte le grandi innovazioni contengono un tocco di sacrilegio.

Per quanto riguarda ciò che Austin sta attualmente diffondendo: i tacos per la colazione della città, che sicuramente non sono stati inventati ad Austin ma si stanno sicuramente diffondendo in tutto il paese tramite il motore di SXSW, sono fatti da due sorelle di Veracruz che hanno iniziato vendendo succhi e frullati e successivamente si sono espansi a un camion di tacos. Non c'è niente di più Tex-Mex di un migas taco, uova e tortilla chips o una tortilla avanzata strapazzata insieme, poi piegata in una tortilla fresca, e la versione Veracruz All Natural, con la sua tortilla fatta a mano e l'avocado fresco, è l'apice attuale. La comproprietaria Reyna Vazquez, il camion e ora capo chef del ristorante, dice che sviluppa le sue ricette usando ingredienti freschi e più messicani, e non chiamerebbe il suo cibo Tex-Mex, solo il suo tocco sul messicano. L'equilibrio tra Messico e Texas è evidente anche nelle loro salse: le salse rosse e arrosto si basano sulle ricette del ristorante Veracruz di sua madre, mentre la salsa verde, conosciuta in Messico, è molto più popolare nel Texas centrale.

Tacos a Veracruz All Natural ad Austin

Il futuro del Tex-Mex è, per molti versi, regionale come lo è sempre stata la cucina, con approcci, ingredienti e idee che viaggiano in tutto lo stato. Il tutto, però, è racchiuso in una tortilla. Nel 2017, Rayo ha spinto per un altro sostituto del peperoncino come cibo di stato del Texas: il taco. La proposta è arrivata al rappresentante dello stato Gina Hinojosa, che ha scritto una risoluzione che celebra la diversità degli stili e dei ripieni di taco, l'amore dello stato per le tortillas di mais e farina, nonché la dura guerra su chi ha inventato il taco per la colazione, come prova il taco ha unito tutte le cose buone in Texas, persino il petto.

Proprio come la risoluzione sul peperoncino ha definito definitiva la ciotola di rosso del Texas, la risoluzione sul taco impiega la necessaria spavalderia texana applicata così raramente all'infinita varietà di cibo messicano dello stato, affermando: "Una cosa su cui i texani possono essere d'accordo è che, nonostante la disponibilità di tacos negli altri 49 stati, i tacos più gustosi si trovano nel grande Stato del Texas”. Una legislatura statale dominata da un partito repubblicano in guerra con se stesso, fissata sul divieto alle persone trans di usare i bagni pubblici e sulla repressione delle città che cercano di proteggere gli immigrati, è improbabile che contempli il taco come cibo ufficiale dello stato. Ma farlo catturerebbe sia lo zeitgest del 21° secolo dello stato, e soddisfare una delle ossessioni più care del Texas: far incazzare la California.


11: Hugo's

19 di 33 Quesadillas ai funghi e mais Antipasto: Filete del Campesino a base di filetto ripieno di zucca, funghi, huitlacoche e formaggio chihuahua, condito con salsa di tomatillo a di Hugo.
Michael Paulsen/Houston Chronicle Mostra di più Mostra di meno

20 di 33 Churros rellenos ripieni di dulce de leche e serviti con gelato al cioccolato fatto in casa e cioccolata calda messicana a di Hugo. Steve Campbell/Houston Chronicle Mostra di più Mostra di meno

21 di 33 Flan de Queso a di Hugo.
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22 di 33 Margarita, dritto su a di Hugo.
Alison Cook Mostra di più Mostra di meno

23 di 33 tortillas sono fatte in casa a di Hugo.
Alison Cook Mostra di più Mostra di meno

24 di 33 di Hugo Karen Warren/Houston Chronicle Mostra di più Mostra di meno

25 di 33 Chiles en Nogada a di Hugo.
Paula Murphy Mostra di più Mostra di meno

26 di 33 Alfajores, un panino con biscotti da dessert con dulce de leche all'interno di di Hugo.
Kevin Fujii/Houston Chronicle Mostra di più Mostra di meno

27 di 33 Tacos Dorados de Papas a di Hugo.
Alison Cook Mostra di più Mostra di meno

28 di 33 Gorditas a di Hugo.
Buster Dean/Houston Chronicle Mostra di più Mostra di meno

29 di 33 Empanadas di piantaggine ripiene di formaggio sono un piatto in primo piano a di Hugo. Steve Campbell/Houston Chronicle Mostra di più Mostra di meno

30 di 33 Milkshake di gelato al cioccolato messicano, cafe de olla, mescall e rum at di Hugo.
Alison Cook Mostra di più Mostra di meno

31 di 33 Crepes a di Hugo. Buster Dean/Houston Chronicle Mostra di più Mostra di meno

32 di 33 barrette di arachidi speziate al Cile su di Hugo.
Alison Cook Mostra di più Mostra di meno

33 di 33 Lo chef Hugo Ortega, a sinistra, e il coltivatore di erbe Pat Rapesak posano con un cesto di fiori di zucca a di Hugo. Buster Dean/Houston Chronicle Mostra di più Mostra di meno

Dopo 12 anni, il ristorante messicano regionale splendidamente gestito dallo chef Hugo Ortega si qualifica come un tesoro culturale di Houston. È un'ambasciata non ufficiale per i sapori e gli ingredienti del nostro vicino a sud, interpretati da un nativo di Città del Messico che è diventato una delle storie di successo della nostra città. Siediti all'impareggiabile bar per uno spuntino con tacos dorados non così umili con eterei gusci di patate croccanti, salsa verde elettrica e un ripieno di cavolo napa tagliato fine come excelsior. Sorseggia uno dei cocktail all'agave del direttore delle bevande Sean Beck o un paloma all'ananas tostato. Sguazzare nelle profondità terrose della guancia di manzo brasata a lungo in salsa pasilla sonora, da arrotolare in tortillas di mais blu appena fatte. Lasciati stupire da cosa può fare un tocco di carbone per il polpo alla griglia (pulpo al carbón). Il cibo, il servizio e i premurosi dessert di Ruben Ortega sembrano solo migliorare qui. E il leggendario brunch domenicale dimostra che i buffet, con la giusta attenzione, possono sia edificare che deliziare.

Cucina: Messicana/Tex-Mex
Prezzo antipasto: $-$$
Dove: 1600 Westheimer
Telefono: 713-524-7744
Sito web: hugosrestaurant.net

La critica gastronomica di Houston Chronicle Alison Cook ha compilato la sua lista dei 100 migliori ristoranti nella zona di Houston. La lista è stata svelata mercoledì 24 settembre. Scopri cosa ha fatto il taglio con la nostra lista completa.


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Il Texas è definito in molti modi da molte persone diverse. Ma ci sono almeno tre cose su cui tutti possono essere d'accordo quando si parla di Lone Star State: barbecue, Tex-Mex e bistecche. Questa è la santa trinità della cucina texana e dei cibi che compongono il nostro patrimonio alimentare più saldamente radicato. Questi sono i cibi che abbiamo inventato o perfezionato. Sono le nostre esportazioni nel mondo, la nostra storia ricca di sapore, e sebbene possiamo essere d'accordo su di esse a grandi linee, sono anche le nostre cose preferite per cui litigare.

Nella minuscola Lockhart, una città a lungo conosciuta come la capitale del barbecue del Texas, nel 1999 è scoppiata una faida familiare decennale al Kreuz Market, poco prima del centesimo anniversario del barbecue, dopo la morte del patriarca Edgar "Smitty" Schmidt. Il litigio ha portato alla creazione di un nuovissimo mercato di Kreuz proprio in fondo alla strada, dove le sue fosse sono state battezzate con carboni ardenti provenienti dalle fosse consumate dal tempo di Schmidt dopo essere state trasportate lì in una cerimonia di riverenza.

Il vecchio Kreuz fu ribattezzato Smitty's, e sebbene la faida non fosse particolarmente feroce, non era raro sentire i residenti di Lockhart schierarsi con Smitty's o "The Church of Kreuz", come se il barbecue fosse la loro unica vera religione. La disputa si è conclusa lo scorso anno quando la famiglia si è riunita ancora una volta. per aprire un altro barbecue, questo a Bee Cave. Il cibo è ciò che può separarci, sia che si tratti di linee culturali o meno, ma è anche ciò che ci unisce.

Gli elettori Bill Addison, Rivista di Atlanta (precedentemente a Le notizie del mattino di Dallas) Jodi Bart, la gustosa Leslie Brenner in tournée, Le notizie del mattino di Dallas Addie Broyles, Austin americano-statista Teresa Byrne-Dodge, La mia rivista da tavola John De Mers, Deliziosa Malizia Teresa Gubbins, CultureMap Dallas Syd Kearney, Houston Chronicle e 29-95.com Bud Kennedy, Fort Worth Star-Telegram Giovanni Mariani, scudiero Matteo Odam, Austin americano-statista Hanna Raskin, Seattle settimanale (precedentemente al Osservatore di Dallas) J.C. Reid, Mensile del Texas e 29-95.com Scott Reitz, Osservatore di Dallas Ron Ruggless, Notizie sui ristoranti delle nazioni Patrizia Sharpe, Mensile del Texas Edmund Tijerina, San Antonio Express-Notizie Daniel Vaughn, BBQ completo personalizzato Gospel Robb Walsh, Rivista Houstoniana Virginia B. Legno, Austin Chronicle

Come hanno votato Agli elettori è stato chiesto di scegliere i 30 ristoranti del Texas che secondo loro ogni texano dovrebbe mangiare in una volta prima di morire e che ogni visitatore dello stato dovrebbe avere nella sua lista dei successi. Le regole erano allentate, ad eccezione dei seguenti requisiti: il ristorante deve essere ancora aperto e il pubblico dovrebbe almeno avere la possibilità di poter mangiare lì (cioè, nessun ristorante riservato ai membri o ristoranti privati). Gli elettori sono stati incoraggiati a prendere in considerazione ristoranti di ogni fascia di prezzo, ogni cucina e ogni parte dello stato. I risultati sono stati inseriti in un foglio di calcolo Excel e conteggiati, con i ristoranti sopra elencati che hanno ricevuto di gran lunga la maggioranza dei voti su tutta la linea. Le regioni geografiche ai fini dell'elenco sono state allineate con le sette regioni tradizionalmente definite dal Dipartimento dei trasporti del Texas.

Per quanto amiamo litigare per il cibo, amiamo mangiarlo ancora di più. E ogni texano degno di nota ha la sua personale lista di ristoranti che rappresentano al meglio il Texas. Questi sono i luoghi che consigliamo ai visitatori e i luoghi che facciamo lunghi viaggi per visitare noi stessi. Questi sono i posti dove ogni texano dovrebbe mangiare almeno una volta prima di morire (preferibilmente con gli stivali ancora addosso) e i ristoranti che definiscono l'essenziale esperienza culinaria texana.

Ma quella santa trinità di barbecue, Tex-Mex e bistecca definisce ancora il Texas? O è il nostro cibo di stato, chili? Forse i frutti di mare della costa del Golfo o la fusione ultramoderna di prodotti locali texani e cucine internazionali come si vede in ristoranti come Uchi di Tyson Cole o Underbelly di Chris Shepherd?

"I ristoranti texani hanno fatto molta strada da quando i miopi redattori di New York pensavano che fosse rigorosamente barbecue e peperoncino", afferma John Mariani, scrittore di cibo di lunga data per scudiero. "Il Texas, e Houston in particolare, è ricco di ogni tipo di cucina e molti lo esprimono con una spavalderia texana".

Mariani è uno dei 20 food writer che abbiamo intervistato per determinare una volta per tutte quali cibi &mdash e, cosa altrettanto importante, quali ristoranti &mdash definiscono il Texas. Quali sono i 30 ristoranti seminali del Texas che tutti dovrebbero visitare almeno una volta? abbiamo chiesto loro. Non il meglio, di per sé. Ma i ristoranti essenziali che hanno plasmato il nostro panorama culinario e continuano a plasmarlo fino ad oggi. I ristoranti che, come Daniel Vaughn, scrittore di barbecue e autore del prossimo libro sul barbecue in Texas I Profeti della Carne Affumicata, afferma, "aiuta a raccontare la storia della cucina texana".

"Questi sono i ristoranti dove manderei i nuovi arrivati ​​del Texas che volevano capire lo stato", ha detto Hanna Raskin, un'ex Osservatore di Dallas critico gastronomico che riflette ancora con affetto sullo stato anche se ora è alla guida del Seattle settimanalela sezione del cibo. "O almeno lo stato che mi piace", ha aggiunto scherzosamente.

Avremmo potuto chiedere agli chef o ai proprietari di ristoranti, ma abbiamo chiesto ai food writer una ragione: le loro vite e le loro carriere ruotano attorno ai viaggi e al mangiare, al confronto e al contrasto e – la cosa più importante – documenta la storia del cibo del Texas una colonna alla volta.

3800 Seawall Boulevard, Galveston

Sebbene questo ristorante di 102 anni sia sorprendentemente adatto all'abbigliamento da spiaggia (di fronte al Golfo del Messico attraverso solo un sottile tratto di marciapiede e la sabbia lo farà in un posto, non importa quanto dignitoso), buona fortuna semplicemente entrando da un giorno la sera sull'isola. Gaido's è perennemente popolare per la sua Watkins' Bisque &mdash, una ricetta segreta che ha fatto tornare le persone per decenni &mdash e gamberetti estratti direttamente dalle acque al largo dell'isola di Galveston. Una lunga ed elegante serie di sale da pranzo drappeggiate in lussuosi abiti d'epoca rende facile immaginare i giorni in cui i visitatori arrivavano da Gaido sui vecchi tram della linea interurbana che un tempo attraversavano l'isola.

È difficile trovare ostriche molto più fresche di quelle di Gilhooley's, che tira fuori i suoi bivalvi dalle barche a pochi isolati di distanza nel sonnolento borgo costiero di Dickinson. Gilhooley's ha anche notoriamente vietato ai bambini di godersi meglio l'atmosfera burbera e oscena davanti a un lotto di ostriche Gilhooley alla brace e una birra con i tuoi amici. I giorni più freddi sono spesso i migliori qui, poiché le ostriche sono più paffute e i focolari all'esterno nel patio sgangherato di Gilhooley sono più caldi.

1600 Westheimer Road, Houston

Molto prima che il Lower Westheimer di Houston diventasse il punto di riferimento per i nuovi ristoranti alla moda, c'era Hugo's &mdash, il preferito dalla critica dallo chef Hugo Ortega e dalla sua moglie ristoratrice Tracy Vaught. Dopo il loro successo con il Backstreet Cafe, il favorito del brunch, Vaught e Ortega hanno deciso di provare a realizzare il tipo di cibo messicano per interni che Ortega e suo fratello Ruben, il pasticcere, erano cresciuti mangiando in Messico. Il risultato è stato il miglior ristorante messicano che Houston avesse mai visto, un titolo che Hugo's detiene ancora 11 anni dopo. La storia dell'umile Hugo Ortega, che finalmente ce l'ha fatta dopo aver attraversato il confine messicano per tre volte separate e essersi fatto strada da una lavastoviglie è il sogno americano personificato.

2704 Navigation Blvd., Houston

"Mamma" Ninfa Laurenzo è comunemente accreditata per aver inventato le fajitas e aver ispirato un'intera nazione ad abbracciare il cibo tex-mex sotto forma di strisce di manzo piatte consegnate su un ferro da stiro comal così caldo è esilarante e meravigliosamente pericoloso. E sebbene altri ristoranti tex-mex abbiano raccolto e diluito le fajitas di Ninfa nel corso dei decenni (e sebbene tutti gli altri Ninfa siano stati venduti a franchisee), l'originale Ninfa's on Navigation fa ancora le sue fajitas alla vecchia maniera & mdash il Giusto a proposito, se chiedi a molti fan texani irriducibili &mdash con bistecca di fianco esterna. Sebbene il patio sia stato notevolmente ampliato e modernizzato, all'interno troverai ancora quel familiare labirinto di stanze e... abuelitas preparare tortillas mentre entri dalla porta principale.

Pappas Bros. Steakhouse

"Qualsiasi elenco di ristoranti essenziali del Texas deve includere almeno una steakhouse di alto livello", afferma Edmund Tijerina, critico gastronomico presso il San Antonio Express-Notizie. E sebbene si riferisse a Bohanan's a San Antonio, Pappas Bros. Steakhouse è balzato in cima alla nostra lista con di gran lunga il maggior numero di voti dalla nostra giuria di scrittori di cibo. Questa steakhouse con sede a Houston, con forse la migliore lista di vini dello stato, è il gold standard quando si tratta di steakhouse di fascia alta, e sebbene provenga da una famiglia che ha esportato concetti di Houston in tutto lo stato (Pappadeaux, Pappasito's, Pappas Bar-BQ e altro), questa steakhouse clubby e ultra-lussuosa ha solo un'altra posizione a Dallas.

2775 Washington Blvd., Beaumont

Grazie alla sua vicinanza alla Louisiana, questo locale per barbecue di Beaumont offre una miscela geograficamente appropriata di barbecue in stile texano orientale e cucina cajun. Patillo's è anche "uno dei pochi barbecue rimasti nel sud-est del Texas che crea a mano il classico" legame succoso "del Texas orientale", afferma lo scrittore di cibo freelance J.C. Reid. Houston Chronicle lo scrittore gastronomico Syd Kearney lo chiama semplicemente "Barbecue del Texas orientale e pane bianco" e difende i famosi legami di Patillo, dicendo semplicemente: "Niente lamentarsi del budello duro della salsiccia. Dovresti lavorare per una salsiccia così buona".

Sartin's Seafood Restaurant

3520 Nederland Ave., Nederland

Certo, il ristorante di Kim Sartin Tucker vende cibo diverso dai granchi alla griglia. Ma quell'altra roba non è il motivo per cui le persone fanno ore di macchina verso questa baracca di pesce deliziosamente squallida in Olanda dove il motto è: "Abbiamo preso i granchi". Sartin's è "la patria di uno dei pochi piatti nativi del sud-est del Texas", afferma Reid. "Granchi al barbecue". E Kearney osserva che Sartin's dà il meglio di sé quando "si scava in un enorme piatto di granchi, pesce gatto, granchi ripieni e gamberi del Golfo fritti".

3755 Richmond Ave., Houston

Tony Vallone ha ospitato tutti, dai reali esotici e capi di stato in carica a Tony Bennett e Oscar de la Renta da quando ha aperto il suo ristorante omonimo nel 1965, e sebbene l'attenzione di Vallone non sia sempre stata italiana, è stato determinante nell'elevare quella cucina a fine- stato di ristorazione con un ristorante che ha mantenuto il suo ambito status di "vedere e farsi vedere" per decenni. Oggi, Tony's è ancora ampiamente riconosciuto come uno dei migliori ristoranti &mdash e di conseguenza più costosi &mdash dello stato."Non solo Tony's è uno dei migliori ristoranti italiani negli Stati Uniti oggi", ha detto Mariani nel 2011, "è uno dei migliori ristoranti del periodo".

1100 Westheimer Road, Houston

Sebbene sia ancora un neonato per gli standard di questa lista, gli scrittori di cibo in tutto lo stato e la nazione hanno annunciato l'ambizioso ristorante dello chef Chris Shepherd a Houston, che combina l'arazzo della città di cucine etniche con un'impressionante gamma di ingredienti prodotti localmente, catturati, allevati o coltivati. Il menu unico e innovativo di Shepherd si autodefinisce "The Story of Houston Food" e si diverte a mescolarli in piatti come capra brasata coreana e gnocchi, in un ambiente caldo e informale che fa sentire la cucina aperta come una parte naturale del legno- e sala da pranzo in acciaio.

La cena del pollo di Babe

Come suggerisce il nome, il pollo è il piatto simbolo di Babe. La stessa Babe &mdash Mary Beth Vinyard &mdash è morta nel 2008, ma il marito Paul gestisce ancora il posto che avevano aperto in un magazzino centenario a Roanoke due decenni fa. La gente giura sulle ricette originali di Babe per la bistecca fritta e il pollo fritto & mdash e queste sono le uniche opzioni nella posizione originale di Roanoke & mdash anche se la catena di ristoranti è ora ugualmente famosa per il suo arrosto di Mamma Jo (basato sulla ricetta della madre di Paul), il verde chowchow che viene fornito con il suo pesce gatto e &mdash che ci crediate o no per un posto di pollo fritto &mdash le sue verdure.

Steakhouse del bestiame

2458 N. Main St., Fort Worth

Si dice che Fort Worth sia il luogo in cui inizia l'Occidente, e questo senso è sempre molto sentito quando ti avvicini alla Cattlemen's Steakhouse, situata nel bel mezzo degli ancora affollati magazzini di Fort Worth. Il ristorante che Jesse E. Roach ha aperto per capriccio nel 1947 è diventato famoso a livello internazionale per il suo manzo stagionato e le sue enormi bistecche. In questi giorni, è una clamorosa rivolta di un ristorante che è così orgoglioso delle sue bistecche alla griglia alla brace che rifiuta di riconoscere la validità di "medio-bene" o "ben cotto" come opzioni serie. Sebbene Roach sia morto nel 1988 e Cattlemen's sia stato acquistato nel 1994, rimane uno dei preferiti di Fort Worth e un monumento alla sensibilità del selvaggio West del Texas.

Ci sono state grida di fallo quando El Fenix ​​è stato venduto nel 2008 a un gruppo di investimento dopo 90 anni come azienda a conduzione familiare, ma l'eredità della catena di ristoranti con sede a Dallas rimane intatta. El Fenix ​​ha perfezionato il piatto combinato Tex-Mex e ha contribuito a diffondere il cibo in tutto lo stato e alla fine nella nazione mentre le catene spuntavano in altre città ed emulavano il modello El Fenix. Generazioni di famiglie hanno cenato a El Fenix ​​da quando è stato aperto per la prima volta nel 1918 da Mike Martinez e tornano regolarmente per porzioni di enchiladas al formaggio e tortillas che sono perfettamente croccanti fino all'ultima briciola.

Dean Fearing, nato nel Kentucky, è considerato il padre della cucina del sud-ovest grazie ai suoi 20 anni di permanenza presso la sfarzosa Mansion on Turtle Creek, un'istituzione di Dallas. Nel 2007, tuttavia, Fearing si è allontanato dalla sua cucina d'autore e dal Mansion per aprire l'altrettanto affascinante Fearing's all'interno dell'imponente hotel Ritz-Carlton. Il sontuoso ristorante di otto sale si è rapidamente assicurato un posto nel firmamento culinario di Dallas con l'esclusiva cucina texana di Fearing e ha guadagnato numerosi riconoscimenti nazionali lungo la strada. Vuoi divertirti come un moderno barone del petrolio? Fearing's è il posto giusto per farlo.

Louie Mueller ha una storia in Taylor che si estende oltre il suo barbecue, arrivando per la prima volta nella piccola città per gestire il suo negozio di alimentari Safeway di recente apertura. Ma è il suo barbecue per cui è famoso, cucinato allo stesso modo dal 1949. Sebbene Louie stesso sia morto nel 1992, suo figlio Bobby ha portato avanti la tradizione di famiglia in una forma così bella che Louie Mueller BBQ è stato insignito del premio America's Classic dal James Beard Fondazione nel 2006. Il petto grasso strofinato al pepe nero e le costolette di maiale si sfaldano prima di raggiungere la bocca e si sciolgono sulla lingua una volta lì.

La villa su Turtle Creek

2821 Turtle Creek BLVD., Dallas

Anche se il suo nome completo è "Rosewood Mansion on Turtle Creek", i veri texani si riferiranno sempre a questo ristorante senza tempo semplicemente come "The Mansion". È qui che Dean Fearing ha stabilito la cucina del New Southwestern durante i vivaci anni '80 in un ambiente simile a una tenuta che, ancora oggi, trasuda classe. Quella che fu originariamente costruita nel 1925 dal magnate del cotone Sheppard King come una sofisticata residenza in stile rinascimentale italiano rimane, secondo Bill Addison, ex critico gastronomico di Le notizie del mattino di Dallas e ora a Rivista di Atlanta, "un classico che continua a reinventarsi brillantemente". E anche se il nuovo chef Bruno Davaillon ha promesso di rimuovere la famosa zuppa di tortilla di The Mansion dopo averla rilevata nel 2010, rimane nel menu fino ad oggi.

"Questo è il mio ristorante preferito a Dallas", ricorda Addison, "e sicuramente uno dei migliori ristoranti giapponesi del Texas, se non del paese. Il proprietario Teiichi Sakurai è uno chef che tiene la testa bassa e si concentra più sulla sua cucina che sulla sua cucina nazionale. reputazione. Ha studiato il mestiere di fare soba a Tokyo e benedice il Texas con i suoi riff stagionali su piatti di noodle caldi e freddi. Il suo omakase &mdash in continua evoluzione, spesso sorprendente con ingredienti insoliti &mdash è un corso di immersione nella cucina giapponese."

2201 North Commerce St., Fort Worth

Sebbene sia difficile immaginare oggi quando sei seduto all'interno degli enormi giardini e terreni di Joe T. Garcia's a Fort Worth, c'è stato un tempo in cui il ristorante poteva ospitare solo 16 persone invece di 1.000. Fu allora che lo stesso Joe T. Garcia fondò uno dei ristoranti tex-mex più famosi dello stato con sua moglie il giorno dell'indipendenza nel 1935. Quasi 80 anni dopo, è ancora a conduzione familiare e il lussureggiante patio che i Garcia installarono nel Gli anni '70 sono famosi quanto i cile rellenos e le fajitas del ristorante. Nel 1998, un premio America's Classics della prestigiosa James Beard Foundation ha quasi consolidato la sua posizione come una delle istituzioni più vere del Texas, anche se ancora non accetta carte di credito. "Porta contanti, riverenza", osserva Kearney. "Da molti è considerato un luogo sacro".

211 Highway 281, Cascate di marmo

Questo prezioso ristorante a pochi isolati da una scogliera calcarea che precipita nel sottostante fiume Colorado (o, come viene chiamato da queste parti, Lake Marble Falls) è l'epitome di un ristorante di provincia. Ciò significa che non puoi andartene senza aver ordinato un pezzo di torta, che è stata l'affermazione di fama di Blue Bonnet, insieme a colazioni che ti manterranno pieno per giorni, dal 1929. C'è anche un happy hour giornaliero che include torta e un drink durante la settimana. La colazione viene servita tutto il giorno, il che significa che puoi avere un pezzo di torta tedesca al cioccolato o al burro di arachidi per dessert. Ricorda solo di portare contanti.

2330 N. Ansa BLVd. Ovest, Austin

Da quando Fonda San Miguel ha aperto nel 1975, nessun altro ristorante negli Stati Uniti è stato più importante nel plasmare la definizione spesso nebulosa del cibo messicano. "Diana Kennedy si è consultata su questo", osserva Tijerina, "e ha svolto un ruolo cruciale nel plasmare la crescita del cibo messicano interno nello stato e negli Stati Uniti". La coloratissima hacienda Austin di Tom Gilliland e Miguel Ravago è stata "fondamentale in quanto ha completamente cambiato la conversazione su ciò che costituisce il 'cibo messicano' in Texas", concorda Virginia Wood del Austin Chronicle. Nonostante si sia trasferito in Spagna nel 2008, lo chef Ravago torna ogni mese nella sua cucina di Austin (anche se è nelle mani capaci di Oscar Alvarez, che &mdash come molti dipendenti Fonda &mdash è lì da decenni).

Questa è la cosa che ha cambiato la mente di Anthony Bourdain sul barbecue texano, che lo chef e l'autore avevano precedentemente diffamato. Dopo essere stato portato a Franklin dall'evangelista del barbecue Daniel Vaughn, Bourdain ha dovuto ammettere che la punta di petto che Aaron Franklin fuma a fuoco basso su legno di quercia per 18 ore è stata "la punta di petto migliore" che avesse mai avuto. "Non riesco a immaginare che qualcuno possa superare questo", ha detto Bourdain all'Huffington Post l'anno scorso. Buona Appétit concordato, nominando Franklin il miglior barbecue del paese nel 2010, definendo il giovane Aaron Franklin stesso "un pugile nel pieno della sua carriera". Ed è una carriera giovane & mdash Franklin è stata aperta solo dal 2009, ma sembra destinata a diventare un'eredità del Texas.

Mary Faulk Koock era una famosa autrice di libri di cucina il cui ristorante di Austin era un po' come una prima versione di The French Laundry. Koock ha vissuto a Green Pastures prima di trasformare la vasta tenuta e la sua casa ancestrale in quella che oggi è conosciuta come la "grande signora dei ristoranti di Austin". Koock è stata la principale hostess dello stato per tre decenni a metà del 20 ° secolo, e lo stesso James Beard è stato inviato da New York City per aiutarla a pubblicare il libro di cucina "definitivo" della Lone Star State nel 1965, Il ricettario del Texas. "Koock ha intrattenuto presidenti e gente comune", afferma Wood, che osserva anche che Green Pastures era importante per un altro motivo: era uno dei primi ristoranti di cucina raffinata integrati negli Stati Uniti.

619 N. Colorado St., Lockhart

Conosciuta come la "Chiesa di Kreuz" sia per la sua imponente struttura simile a una cattedrale sia per la devozione con cui i suoi supplicanti si mettono in fila fuori il sabato come per il servizio religioso, il mercato di Kreuz potrebbe non essere il più antico barbecue di Lockhart, ma è la scelta migliore dei nostri scrittori di cibo nella Capitale del barbecue del Texas, anche se Virginia Wood è pronta a notare che sia Smitty's che Kreuz dovrebbero fare la lista, "in riconoscimento di entrambe le parti della faida familiare scoppiata negli anni '90". Non c'è salsa e nemmeno utensili qui, tanto meglio per apprezzare le carni ossessivamente affumicate e riccamente profumate che traggono tutto il loro sapore dalle schegge di quercia che sigillano nei succhi delle costolette e delle braciole di maiale e nel grasso morbido reso con un meravigliosamente denso , anello di fumo nero.

L'ex pugile Matt Martinez ha aperto il primo Matt's El Rancho nel 1952 e l'ha spostato nell'attuale sede di South Lamar tre decenni dopo, completo di un'insegna rossa non così umile che proclama Matt's il "Re del cibo messicano" in sgargianti neon . La gente riempie le sale da pranzo ogni sera per ordinare i piatti Tex-Mex della vecchia scuola come il tuffo Bob Armstrong di El Rancho chiamato per l'ex commissario per la terra del Texas e Bob Armstrong regolare di El Rancho che strati queso, carne di taco, panna acida e guacamole in uno piatto deliziosamente sopra le righe.

208 South Commerce St., Lockhart

L'ex mercato di Kreuz ha subito un cambio di nome nel 1999 quando Nina Schmidt Sells & mdash figlia di Edgar "Smitty" Schmidt & mdash ha permesso a suo fratello Rick di prendere il nome originale di Kreuz (e alcuni dei suoi carboni, da un fuoco che si dice non abbia mai muori) e apri un "nuovo" mercato di Kreuz in fondo alla strada. Smitty's occupa ancora lo stesso negozio secolare in cui Charles Kreuz iniziò a fumare carne nel 1900. Quello che era iniziato come il modo di Kreuz di conservare la carne prima della refrigerazione è ora un'eredità in buona fede. E sebbene Smitty's sia uscito illeso nel 21° secolo, condividi ancora i tavoli comuni sotto i soffitti di lamiera pressata macchiati di fumo e devi ancora pagare in contanti (o con un assegno).

Negli anni '80, chef come Robert Del Grande e Stephan Pyles erano impegnati a trasformare il modo in cui il resto della nazione vedeva la cucina del Texas. Oggi è Tyson Cole al timone di un nuovo movimento che è iniziato con il seminale ristorante di Austin Uchi nel 2003. Nel decennio successivo, Cole ha vinto un ambito premio James Beard (dopo essere stato nominato per tre anni consecutivi prima) per la sua "fattoria giapponese" cucina che combina ingredienti texani con gli ideali e le tecniche giapponesi che ha acquisito durante la formazione per 10 anni in Giappone. E nel frattempo, la cucina di Cole e l'espansione di Uchi in concetti più piccoli e nuovi mercati hanno cambiato ancora una volta il modo in cui la nazione guarda alla moderna cucina texana. Addie Broyles di Austin-statista americano osserva che sebbene Uchi di 10 anni sia "baby seminale", se visto nel contesto di questo elenco, "probabilmente sarà [seminale] tra altri 10 o 15 anni".

203 S. Santa Maria S., Sant'Antonio

Tijerina si riferisce scherzosamente allo chef/proprietario Bruce Auden come "la nomination di Susan Lucci of Beard". Con sette al suo attivo, Auden sta chiaramente facendo qualcosa proprio qui a Biga on the Banks, che è di gran lunga il posto migliore per cenare lungo la turistica River Walk di San Antonio. Questo perché lo splendido ristorante a più piani serve cibo legittimamente abbagliante invece di costosi piatti da trappola per turisti. "La miscela di influenze asiatiche e del sud del Texas di Auden è stata rivoluzionaria al Charlie's 517 di Houston", ricorda Tijerina, e "anche dopo tutti questi anni, riesce ancora a produrre un'eccellente visione del sud del Texas su un piatto".

218 Produce Row, San Antonio

Anche se il mercato che circonda Mi Tierra è "un po' triste", dice Kearney, "una volta dentro le porte, questo locale aperto 24 ore su 24 con margarita è un posto allegro". Tijerina è d'accordo, chiedendo al ristorante festivo che ha servito i clienti per oltre sei decenni: "Dove altro puoi trovare Huevos Rancheros 24 ore al giorno?" Tra le bande di mariachi che passeggiano, le luci natalizie che sbocciano sulle pareti come edera rampicante, un'estetica che può essere meglio descritta come una piñata-e-papel-picado esplosione e un servizio completo panadería di fronte, Tijernia dice: "Questo è il miglior esempio dell'ethos more is more che è San Antonio".

822 Southwest 19th St., San Antonio

"Se vuoi iniziare una discussione a San Antonio", dice Tijerina, "chiedi chi fa i migliori tacos gonfi". I nostri food writer hanno concordato sul fatto che il Ray's Drive Inn offra la migliore svolta al cibo nativo più popolare di San Antonio, superando di poco Henry's Puffy Tacos, e qualcosa che sicuramente alimenterà le fiamme della faida in corso tra i seguaci dei due ristoranti. Con il suo trasandato ambiente del West Side in un drive-in deliziosamente retrò e la sua affermazione di luci al neon come la casa originale dei gonfi taco & mdash nel menu dal 1966 & mdash Ray's è "un pezzo di puro San Antonio", dice Tijerina.

The Big Texan Steak Ranch

7701 Interstate 40 est, Amarillo

Il Big Texan è uno di quei ristoranti terribilmente più grandi della vita che, come Mi Tierra, sventolano la bandiera "tutto è più grande in Texas" con enfatico zelo. L'esterno giallo e blu, davanti a un toro gigante che pubblicizza la sua famigerata bistecca da 72 once, sembra quasi un circo sotto i cieli spalancati di Amarillo, al largo della famosa Route 66, e l'atmosfera all'interno non è poi così diversa. Se riesci a mangiare quella bistecca soprannominata "The Texas King" e i suoi lati in meno di un'ora, il pasto da 72 dollari è gratuito. Questa sfida vecchia di decenni è il motivo per cui Kearney lo chiama "il luogo in cui è nato il mangiare competitivo". Se ti piace il voyeurismo, puoi persino guardare i concorrenti affrontare la sfida ogni giorno sulle webcam tramite il sito Web di The Big Texan.

C'è qualcosa di rassicurante in un ristorante il cui indirizzo è semplicemente un mucchio di numeri prima e dopo la designazione di Farm Road. Perini Ranch è il classico paese al suo meglio, come indicherebbe l'indirizzo rurale. E come suggerirebbe la sua posizione nelle pianure punteggiate di bestiame del Texas occidentale, Perini Ranch è meglio conosciuto per la sua carne bovina. Il suo filetto di manzo al pepe e affumicato con mesquite combina due dei migliori ingredienti dello stato & mdash manzo del Texas e legno di mesquite & mdash e l'ambientazione straordinariamente autentica del ranch nella minuscola Buffalo Gap dà l'impressione che i cowboy polverosi appena usciti dal sentiero si aggireranno per un po 'di pesce gatto fritto o pollo in qualsiasi momento.

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Dinner Diplomacy: come il paese stesso, la cucina messicana è varia e fraintesa

Javier Diaz de Leon, console generale del Messico ad Atlanta, presenta gli chef di Merida alla No Mas Cantina di Atlanta.

Nel 2010 ha ricevuto la cucina tradizionale messicana UNESCO La designazione del Patrimonio Mondiale come un tesoro culturale, ma le articolazioni che servono la maggior parte degli americani non devono aver ricevuto il promemoria.

Molti servono una versione semicotta con manzo e pollo come proteine ​​principali, accompagnati da formaggio, tortillas, riso e fagioli in una vertiginosa serie di combinazioni etichettate numericamente per rendere più semplice l'ordinazione. Le catene di burrito portano un'altra dimensione unicamente americana e, sebbene possano avere un enorme successo da un punto di vista commerciale, non li rendono come i tuoi abuela abituato a.

Se non raffinatezza, c'è una certa efficienza nella cucina “americana messicana”. Ma il governo messicano Atlanta avamposto sta scommettendo che gli americani con i palati più esigenti faranno anche i viaggiatori più informati, beneficiando del rapporto bilaterale e dell'economia messicana.

David Cetina, chef di La Tradicion a Merida, nello Yucatan, ha visitato Atlanta per presentare la cucina tradizionale messicana. Mr. Cetina è uno dei 25 ambasciatori gastronomici designati dal ministero degli Esteri del Messico per spargere la voce sui sapori del paese in tutto il mondo.

“Il cibo è ormai un ingrediente molto forte per il turismo moderno. Una delle strategie più forti per promuovere il turismo è promuovere il Messico come destinazione gastronomica", ha affermato Javier Diaz de Leon, console generale del Messico ad Atlanta.

Per il Messico questa è la chiave, dato che il turismo rappresenta il 7,4% del prodotto interno lordo e sostiene 4 milioni di posti di lavoro nel paese, secondo un rapporto.

Delta Air Lines Inc. ha scommesso sul viaggio tra Stati Uniti e Messico l'anno scorso lanciando una joint venture con Aeromexico che ha ampliato il numero di destinazioni non-stop da Atlanta al Messico e ha dato ai viaggiatori Delta l'accesso tramite codeshare a 52 città messicane.

Le ambasciate e i consolati messicani in tutto il mondo utilizzano gli chef come parte della loro sensibilizzazione, al punto che il governo ha selezionato alcuni selezionati come "ambasciatori gastronomici" incaricati di portare i sapori messicani nel mondo, ha affermato Diaz.

“Crediamo fortemente nell'uso del cibo come ponte culturale e non vedo alcun motivo per cui smetteremo di farlo", ha aggiunto.

Quell'iniziativa è stata in mostra ad Atlanta nelle ultime settimane. Anche due giorni prima di una festa per l'indipendenza messicana del 15 settembre a Georgia Power, il consolato ha ospitato una degustazione di tequila.

La settimana prima, Atlanta è stata oggetto di una cena diplomatica, con due rinomati chef della città di Merida facendo apparizioni - e, cosa più importante, i loro piatti d'autore - in giro per la città.

David Cetina, chef a La Tradizione a Merida nello stato di Yucatan (accessibile su un volo Delta senza scalo) ha affermato che non è sorprendente che negli Stati Uniti esistano poche ricostruzioni del cibo tradizionale messicano È difficile trovare le spezie e gli ingredienti giusti, tanto meno i cuochi con la miscela di educazione formale ed esperienza familiare necessaria per padroneggiare l'arte anche di una sola cucina regionale.

"Non vediamo i sapori a cui siamo abituati", negli Stati Uniti, ha detto Cetina. Manca spesso in azione qui uno degli eroi non celebrati del cibo tradizionale messicano: il fumo.

Il signor Cetina ha iniziato a cucinare con la nonna all'età di 5 anni, imparando piatti come la cochinita pibil, brasato di maiale con achiote (annatto) e succo d'arancia acido, poi (almeno tradizionalmente) affumicato in fossa, con sapori che variano a seconda del tipo di foglie e legna bruciata.

Sia il signor Cetina che Ricardo de la Vega, che gestisce il Frida ristorante al Grand Velas Riviera Maya hotel in Playa Del Carmen, ha preparato questi e altri cibi per gli ospiti affamati a No Mas Cantina in centro Castleberry Hill quartiere a una cena del 5 settembre ospitata in parte dal Ente per il turismo messicanol'ufficio di Atlanta.

No Mas è diventato il punto zero per la divulgazione culinaria messicana ad Atlanta, essendo tra i rari luoghi che rendono omaggio all'ampiezza della cucina messicana. L'ampio e colorato spazio, ricavato da un ex magazzino, è pieno di oggetti d'arte e per la casa che i proprietari acquistano direttamente da artigiani di tutto il Messico. A giugno, gli chef dello stato dello Yucatan si sono recati ad Atlanta per aiutare le autorità del turismo a presentare professionisti di viaggio locali sulle loro rovine Maya, spiagge e, naturalmente, cibo.

A partire dal 15 settembre, il ristorante trascorrerà ciascuna delle prossime quattro settimane mettendo in risalto i piatti e la tradizione culturale di un diverso stato messicano, dalla talpa nera e alebrijes (sculture dipinte) di Oaxaca alle tortas ahogadas (panini di maiale fritti affogati in salsa) e ai Mariachi musicisti di Jalisco.

Ricardo de la Vega dirige Frida, un ristorante presso il resort Grand Velas Riviera Maya che prende il nome dalla famosa pittrice Frida Kahlo. È noto per aver dato nuovi colpi di scena ai classici culinari messicani.

Da parte sua, il signor de le Vega ha usato la vetrina per dimostrare come si può innovare rimanendo fedeli alla tradizione, usando l'anatra per una nuova svolta sui tamales.

Di ritorno al ristorante Frida, tra le sue tante creazioni c'è una speciale chileatole, una zuppa densa a base di farina di mais originariamente creata nello stato di Puebla— solo il suo è fortificato con un po' di aragosta. Con l'80 percento dei clienti di Frida provenienti dall'estero (soprattutto dagli Stati Uniti), il signor de le Vega è orgoglioso di produrre cibo accessibile agli stranieri mentre li radica in Messico. Sia lui che Mr. Cetina sono tra i cinque chef presenti al festival culinario dal 10 al 14 ottobre al Grand Velas.

La loro visita fa parte di una processione costante di voci di spicco per la cucina messicana negli ultimi anni. Uno Chef celebre Zahie Tellez ha fatto un circuito simile durante una visita a maggio 2017, insegnando al pubblico locale come fare la talpa verde e altre specialità. È stata seguita a novembre con lo chef televisivo e l'autrice di libri di cucina Pati Jinich, che si è unito allo chef Todd Ginsberg al Il generale Muir per una fusione di cucina messicana ed ebraica.

La connessione con Atlanta di Ms. Tellez è iniziata anche al Grand Velas, che è il luogo in cui i redattori del giornale con sede ad Atlanta Ragazza in viaggio rivista l'ha incontrata. Alla fine l'hanno resa la prima messicana ad abbellire la copertina.

In un'intervista a Atlanta globale, la signora Tellez ha detto che vuole piangere quando vede quello che passa per cibo messicano negli Stati Uniti.

Nativo di Mazatlan sulla costa del Pacifico è cresciuta preparando l'aguachile, un piatto di mare a base di acqua, pepe e coriandolo dove il pesce viene “cotto” nel succo di limone, simile a un ceviche. Suo padre, un falegname, le ha fatto uno sgabello perché potesse arrivare ai fornelli in tenera età. Con sua madre proveniente da Libano, ha avuto un'ampia esposizione anche ad altri sapori.

“I tavoli di casa mia erano straordinari", ha detto.

L'evoluzione anche della più fondamentale delle ricette messicane - la talpa - rimanda a questo mix di culture unicamente messicano, ha detto. (La nonna ne faceva la variante locale con una metate, una sorta di mortaio piatto con pestello di roccia vulcanica.)

“(La talpa) è un piatto preispanico, e poi quando gli spagnoli conquistarono il Messico, portarono con sé cannella, strutto, vino, cipolla, maiale, manzo, quindi immaginate come si arricchirono le ricette?”

Anche se il cibo messicano si basa sui tre alimenti principali: mais, fagioli e zucca, ha detto, i sapori cambiano con la geografia.

“Abbiamo 62 diversi tipi di mais, abbiamo 145 diversi tipi di peperoncini. Puoi immaginare tutte le combinazioni, tutti i sapori intorno a questo.”

Il famoso chef Zahie Tellez ha visitato Atlanta lo scorso maggio per mettere in mostra la cucina messicana. Si tuffa in profondità nella storia di piatti come la talpa verde, che si prepara a preparare qui. Foto di Trevor Williams

Economista di formazione, la signora Tellez ha iniziato a cucinare a 31 anni e si è imbattuta in una carriera televisiva, dove ha avuto spettacoli sulle reti El Gourmet e Discovery. “Approfondisce” la storia dietro i piatti che ama fare, come il posole, uno stufato a base di peperoncini, hominy e maiale.

Spera di educare i suoi connazionali sulla loro storia culinaria, contrastando il "malinteso" che vede negli Stati Uniti.

"Penso che la gente pensi che il taco sia il nostro piatto migliore, ed è una bugia", ha detto, definendo la tortilla solo un contenitore per le meravigliose salse e le carni che rappresentano il vero talento di uno chef.

Ma anche se non sono perfetti, la proliferazione di ristoranti messicani negli Stati Uniti significa che gli americani sono aperti ad assaggiare di più dai loro vicini, ha detto la signora Tellez, un fatto che si riflette sia nelle taquerias di Buford Highway che nel numero crescente di pentole locali Come Nuovo Laredo, No Mas e Mezcalitos, che riporta gli americani alla cucina più tradizionale.

Il signor Diaz, il console generale, era d'accordo. Anche se non ne conoscono l'estensione, la maggior parte degli americani dice almeno che gli piace il cibo dei loro vicini, e questo fornisce una solida base su cui costruire.

Il consolato spera di dare loro un assaggio digeribile di un paese che di 31 stati che impiegherebbe una vita per afferrare davvero, ha detto il signor Diaz, riassumendo con una citazione del compianto chef e scrittore di cibo/viaggi Anthony Bourdain:

“Non ho visto prove di nessuna nazione sulla Terra diversa dal Messico che abbia anche lontanamente la minima idea di cosa sia il cibo messicano o addirittura si avvicini a riprodurlo. È forse il paese e la cucina più incompresi sulla Terra”.


Come le tortillas fatte in casa hanno catapultato un'attività di ristorazione a Nashville

I commensali che riempiono il tavolo al ristorante messicano di lunga data di Nashville, La Hacienda, ordinano la loro variazione preferita dei classici messicani. Ci sono enchiladas di pollo sepolte sotto formaggio spumeggiante e salsa dolce al peperoncino, un petto di pollo alla griglia che nuota nella salsa di formaggio jalapeno e un burrito da 14 pollici ripieno di pollo in stile Fajita, fagioli, panna acida e avocado. Il molcajete presenta bistecca saltata con cactus e peperoni di banana.

I proprietari dicono che enchiladas, tacos e fajitas sono ordini tipici per la maggior parte dei clienti qui al ristorante e mercato di Nolensville. Per chi ha più familiarità con la cucina tradizionale messicana, tacos de trippa y tacos de lingua sono scelte popolari.

"Semplice e facile", dice il proprietario di La Hacienda Taqueria Carlos Yepez del suo menu.

All'interno del ristorante, le famiglie si riuniscono con amici e vicini. L'arredamento, con i suoi motivi iconici, gli archi in mattoni e la brillante vernice arancione, fa da sfondo a un'atmosfera vivace e familiare.

Nascosto in uno dei tratti di strada particolarmente diversi di Nashville, La Hacienda Taqueria non è una destinazione per tacos alla moda e interpretazioni moderne della cucina messicana. È un posto casalingo che serve piatti come le fajitas sfrigolanti con un contorno di riso e fagioli. "Questo è un ristorante per famiglie con ricette di famiglia", afferma Lillian Yepez.

Carlos e Lillian Yepez di La Hacienda Sam Angel / Eater Nashville

Carlos e Lillian Yepez, il cui ristorante e mercato rimangono una costante nella città in evoluzione, mantengono sapori che non sono esigenti, ma sono affidabili. "Niente è precotto, tutto è cucinato fresco e le tortillas e le patatine vengono preparate ogni giorno", afferma Lillian Yepez. Le tortillas e le patatine fatte in casa sono la base dell'attività, gli elementi distintivi che hanno diffuso il nome La Hacienda in tutto il Tennessee e gli stati circostanti.

Con la loro famiglia di cinque persone e un produttore di tortilla al seguito, Carlos e Lillian Yepez sono arrivati ​​a Nashville quasi 30 anni fa per aprire un impianto di produzione di tortilla che avrebbe fornito alla comunità tortillas fatte in casa di mais e farina, il fulcro della cucina messicana. Gli Yepeze, originari di Guadalajara, in Messico, si trasferirono a Nashville dopo anni a Santa Ana, in California, su sollecitazione del fratello di Lillian, che già chiamava Nashville casa. All'epoca, in città era quasi impossibile trovare tortillas fresche fatte in casa e Yepezes la vedeva come un'opportunità di business.

“Avevo mangiato una tortilla, ma sapere come farla? No", ride Carlos Yepez.

Gli Yepez hanno aperto un mercato nel 1992 per fornire reddito alla famiglia in attesa dell'apertura della struttura della tortilla. Da allora, si è espansa in una macelleria, una panetteria e un mercato a servizio completo, offrendo servizi finanziari aggiuntivi in ​​loco, come vaglia, carte telefoniche e pagamenti di utenze. Un anno dopo, la taqueria da 130 posti è diventata il luogo che conosciamo oggi e nello stesso anno l'impianto di produzione è stato aperto ed è cresciuto per fornire tortillas e patatine a 500 clienti nella regione.

Fin dall'inizio, gli Yepez hanno voluto portare il gusto qualcosa di familiare alla comunità ispanica con le loro attività. Hanno fatto frequenti viaggi a Chicago per rifornire il negozio, che vende articoli come bibite e caramelle messicane, pane appena sfornato e tortillas. La coppia si è preparata a intraprendere l'ottimistico obiettivo di essere la principale risorsa della zona per le tortillas fatte in casa, un alimento culinaria che in precedenza era impossibile da trovare. In breve tempo, il mercato ha visto il successo e gli Yepez hanno aggiunto quattro posti e un negozio di tacos. La Hacienda Mercado si trova adiacente alla taqueria ed era l'operazione La Hacienda a conduzione familiare, che oggi è composta da La Hacienda Mercado, La Hacienda Taqueria e La Hacienda Tortilleria.

"Non avevamo idea che saremmo finiti qui", dice Lillian Yepez.

Ora, attraverso La Hacienda Tortilleria, le tortillas e le patatine di mais e farina sono distribuite in tutto il Tennessee, l'Alabama, il Kentucky, il Missouri e la Georgia. È probabile che i residenti di Nashville si imbattano nelle tortilla chips sugli scaffali dei mercati locali, come strato base dei migliori nachos da bar in città e, sempre, nei cesti di La Hacienda.

Il ristorante abituale Raul Rodriguez dice che può scegliere una patatina La Hacienda al primo morso. "Dico: 'L'hai preso da La Hacienda.'" Sottili, croccanti e perfettamente salate, le patatine sono facilmente identificabili.

Lillian e Carlos Yepez sono stati felici di vedere la loro clientela crescere sempre più diversificata nel corso degli anni. "Pensavo che l'avremmo fatto solo per i latini perché questo è cibo messicano, ma qui abbiamo tutti i tipi di persone e siamo così felici di vedere persone che non sono solo latini", dice Lillian Yepez.

Il modesto ristorante a conduzione familiare sostiene con orgoglio le loro tortillas e il cibo ripieno e ha continuato a crescere all'interno della comunità. Un momento cruciale nella storia del ristorante è arrivato quando il presidente Barack Obama è venuto a Nashville nel 2014 per parlare a Casa Azafrá sulla riforma dell'immigrazione. Il presidente ha visitato il ristorante Nolensville e ha ordinato famosi tacos, flautas, patatine e salsa (da asporto). La sua visita è ricordata da grandi foto appese alle pareti e da un nuovo piatto dedicato, Obama's Plate, con tacos e flautas. Con le lacrime agli occhi al ricordo, Lillian ribadisce quanto sia stato significativo avere il presidente degli Stati Uniti nel suo ristorante. "Non è politico", dice. "È un onore che qualcuno venga a casa tua".

La Hacienda è un'espressione di amore per la famiglia e la cultura, ei suoi clienti lo percepiscono. “Il marchio sono le brave persone, è un'azienda orientata alla famiglia e si basano l'uno sull'altro. Questo è il loro successo", afferma Rodriguez, che ha iniziato a frequentare il posto quando era un negozio di alimentari e un piccolo negozio di tacos. “È di gran lunga il miglior cibo messicano della città e la loro reputazione li precede.”


Questo stand di cibo messicano di Boston produce burrito e talpa da 20 anni

Dopo 20 anni, la sua è una storia familiare con i fan del cibo messicano a Boston: dopo aver perso il marito nel 1997, Julie King si è trasferita dalla sua casa in Texas nell'area di Boston con sua figlia, Bessie. King, che era nata a Città del Messico e aveva trascorso gran parte della sua giovinezza nella casa di suo padre a Puebla, aveva conseguito una laurea in legge in Messico che era praticamente inutilizzabile negli Stati Uniti senza acquisire un'ulteriore istruzione. Dovendo rinnovare la sua professione a Boston o mandare sua figlia in una buona scuola, King scelse quest'ultima, facendo ogni sorta di lavoro, compresa la consegna di giornali, per pagare le tasse scolastiche. Non aveva mai avuto intenzione di gestire un ristorante, ma quando si è presentata l'occasione, ha colto al volo l'occasione e ha aperto Villa Mexico Cafe a Woburn, una città a nord di Boston.

"In quei giorni mi mancava molto il cibo", ha detto. King si lamentava delle interpretazioni del cibo messicano che lei riteneva importanti all'epoca, piene di salse di pomodoro zuccherate ed enchiladas che non assomigliavano a quello che conosceva da casa. Voleva mostrare alla comunità cosa significava per lei la cucina tradizionale messicana.

Quando si è imbattuta in uno spazio di un ristorante a Woburn, ha fatto alcune ricerche presso la lavanderia a secco della porta accanto, dove ha trovato il proprietario dello spazio. Con un incredibile colpo di fortuna, se ne andò con un accordo per affittare il ristorante per $ 500 al mese, con i primi tre mesi gratuiti, per darle il tempo di pulire e preparare lo spazio. La sorella e il cognato sono venuti in aiuto e lei ha aperto il ristorante alla fine del 1999 con solo cinque tavoli. Ben presto, Villa Mexico è diventata un luogo di ritrovo per le persone che hanno camminato in sconosciuti e hanno lasciato amici, ha detto King. I suoi amici, come lei chiama i suoi clienti, sono venuti da Arlington, Lexington, Burlington, Stoneham e altrove.

Il dolce flan di Villa Mexico Dana Hatic/Eater

"Era una grande festa o riunione ogni giorno, specialmente nei fine settimana", ha detto King.

Faceva sedere coppie che non si conoscevano insieme a tavoli per quattro.

"Tutti erano come una famiglia, perché ho sempre fatto sedere le persone insieme, sai, i tavoli erano pieni", ha detto.

Laurel Collins è stata una delle prime clienti di Villa Mexico a Woburn e ha scoperto il ristorante mentre passeggiava per il piccolo centro cittadino, vicino a dove i suoi figli frequentavano l'asilo. Ora sono cresciuti e la famiglia fa ancora il viaggio in città per vedere i Kings a Villa Mexico in Water Street a Boston.

“Julie mette molto amore nella sua cucina. Mette anche molto amore nel conoscere i suoi clienti e nel fare amicizia, quando torni più e più volte", ha detto Collins. “Tutto è preparato fresco ogni singolo giorno. Non ho mai visto una famiglia lavorare così duramente in vita loro”.

Julie King all'interno di Villa Mexico in Water Street Dana Hatic/Eater

Nei primi giorni di Villa Mexico, King si concentrava sul servire i pasti che amava dalla sua infanzia, come albondigas (polpette) in morito salsa di peperoncino e carne a la tampiqueña con mole poblano enchiladas. Secondo Collins, King's era l'unico ristorante nelle vicinanze che serviva cibo messicano, figuriamoci con una qualità così affidabile e una calda ospitalità.

"È una delle persone preferite dai miei figli ed è sempre lì con gli abbracci, è sempre lì con un" ciao amico ", è sempre lì per fornire un pranzo o un pasto", ha detto Collins.

Laurel Collins con le figlie Emily e Sarah dopo una lezione di preparazione di burrito con Julie King. Laurel Collins

Dopo due anni di attività a Woburn, Villa Mexico ha avuto un incendio, lasciando King e i suoi clienti senza una casa per cucinare. Sebbene l'incendio sia stato devastante, King ha detto che guardando indietro si sentiva grata per il bellissimo ultimo giorno che ha trascorso in quel luogo.

"Era una festa in quel posto", ha detto, con molti clienti di Boston, Arlington e altrove, inclusi alcuni dei suoi primi clienti locali. "Penso che tutti loro siano venuti a salutarci".

King in seguito ha riaperto in una posizione diversa a Woburn prima di trasferirsi in un luogo piuttosto improbabile a Boston: all'interno di una stazione di servizio a Beacon Hill. Lì, per accogliere lo spazio, King ha convertito il menu del ristorante in uno stile più fast food piuttosto che cenare, offrendo burritos grigliati, tacos, tamales, tostadas e quesadillas.Quando quella sede ha dovuto chiudere per lavori di ristrutturazione nel gennaio 2013, e dopo che King ha saputo che non poteva tornare nello stesso posto, la comunità si è mobilitata per aiutarla a trovarle una nuova posizione entro la fine del 2014 un cliente abituale è diventato il suo padrone di casa in un nuovo edificio su Water Street nel centro di Boston.

Nel frattempo, ha fornito catering e ha venduto la sua famosa salsa nera, una ricetta che King ha acquisito da sua nonna e fatta con pomodori, peperoni arrostiti e aglio. King prepara la salsa da zero fino ad oggi a Villa Mexico e la vende persino in barattoli sul sito web del ristorante. Prende il suo colore da piccoli peperoncini, che vengono arrostiti fino a renderli neri e poi incorporati, con la pelle, nella salsa.

La salsa nera di Villa Mexico Dana Hatic/Eater

Rick Mayfield è diventato un fedele di Villa Mexico mentre viveva vicino al ristorante della stazione di servizio.

"Il mio compagno di stanza mi ha convinto e io ci ho provato e sono rimasto sbalordito dalla qualità del cibo", ha detto. “E penso che, cosa più importante, Mama King – Julie – e sua figlia Bessie siano così carine e trattano tutti come una famiglia. Ti fanno sentire come a casa».

Mayfield ha detto che uno dei suoi piatti preferiti è il burrito di pollo piccante, grigliato con un guscio croccante. Era devastato quando l'operazione della stazione di servizio si è chiusa, ma ha tenuto in mano una scheda perforata che il ristorante gli aveva dato: 10 pugni e avrebbe ricevuto un burrito gratuito che aveva nove.

"Quindi stavo controllando la loro pagina Facebook e quando finalmente hanno annunciato che stavano riaprendo, è stata una bella sensazione", ha detto Mayfield.

Villa Mexico ha finalmente riaperto nel distretto finanziario del centro di Boston nel gennaio del 2016 e quando Mayfield ha visitato, ha portato la sua scheda perforata, che ora è appesa come decorazione nel ristorante. Nella nuova casa di Villa Mexico in Water Street, King ha continuato ad accumulare un fedele seguito di persone che affollano il piccolo negozio, compresi clienti abituali di località passate, persone che lavorano nel quartiere e nuovi arrivati ​​di tutti i dati demografici.

"Non siamo affatto un'atmosfera da catena e amiamo costruire relazioni con i nostri amici. Trascorriamo così tanto tempo in azienda che il ristorante è come casa nostra", ha detto King.

Decorazioni a Villa Mexico Cafe Dana Hatic/Eater

L'attuale ristorante ha una manciata di posti a sedere lungo la finestra che si affaccia su Water Street, e ci sono travi scure che si estendono verso l'alto e attraverso il soffitto, sostenendo lampadari decorativi in ​​ferro battuto appesi sopra. Le pareti superiori sono dipinte di un giallo intenso, con piastrelle bianche della metropolitana sottostanti. Piatti decorativi, figurine di animali delicatamente dipinte e immagini incorniciate sono in mostra intorno al ristorante.

Nella cucina aperta, King, sua figlia Bessie e il loro piccolo team preparano il menu semplice ma richiesto per gli ospiti di Villa Mexico, arrostendo in massa i peperoncini sul fornello a gas, modellando i tamales uno per uno e preparando ogni burrito su ordinazione.

“Nel corso degli anni ci siamo davvero concentrati sulla 'pubblicità' del passaparola, sulle persone che ci conoscono, sulla nostra storia, sulla nostra famiglia, sul nostro team e ovviamente sul nostro cibo, in modo che si sentano i benvenuti e felici quando vengono a mangiare ", ha detto il re. "Siamo più che fortunati ad avere questi legami con così tante persone meravigliose più del successo del cibo e degli affari, le storie e i ricordi sono ciò che apprezziamo di più".

I tamales di Villa Mexico Dana Hatic/Eater

Per i tamales, King insiste nell'impastare l'impasto a mano, seguendo le istruzioni della nonna. "Devi mettere il calore nell'impasto con le tue mani questo aiuta con la consistenza", ha detto. “Preparo prima i sughi e poi la carne o il pollo, e infine li mescolo insieme per dare loro il miglior condimento finale”.

Dal quartiere di King a Città del Messico, vicino a Coyoacán, porta una profonda conoscenza dei frutti di mare, della cucina e della preparazione dei fagioli e dei metodi per preparare il mole poblano, che elenca tra i suoi piatti preferiti.

"Mia nonna lo faceva da zero e la talpa poblano ha molti ingredienti", ha detto.

Il mole poblano è un piatto tradizionale messicano spesso preparato con peperoncini poblano a Puebla, dove viveva la famiglia del padre di King. È composto da diversi tipi di peperoncini secchi e freschi, pomodori bolliti, cannella e altre spezie, e King incorpora una tortilla bruciata e un pezzo di pane bianco per consistenza e sapore aggiunto. La miscela viene miscelata in una pasta e viene quindi combinata con una miscela di succo di pomodoro, cipolle, aglio e brodo di pollo, facendo sciogliere la pasta fino a ottenere una consistenza omogenea.

"È una bella combinazione di dolce e piccante", ha detto Collins - la tua bocca non brucerà, ma consiglia di mangiarla con una delle aguas frescas di Villa Mexico.

Per il menu di Villa Mexico, King ha incorporato il suo mole poblano in un burrito con petto di pollo, servito alla griglia, come sarebbe a Città del Messico, ha detto King. È disponibile anche come piatto, servito con petto di pollo e un letto di riso, con fagioli neri e salsa.

Burrito di pollo di Villa Mexico Dana Hatic/Eater

Una fusione del background culinario di King con la comodità di un burrito alla griglia, il burrito mole è ora un elemento preferito nel menu di Villa Mexico, secondo King.

"Il mole burrito è nato un giorno che mia figlia era molto affamata", ha detto King. Sua figlia Bessie non voleva l'intero piatto di mole - che consiste in riso condito con petto di pollo in mole, servito con fagioli neri e salsa della casa - così King ha preparato mole in un burrito con panna acida. King ha detto che era così buono che l'ha incluso nel menu. "L'abbiamo soprannominata 'La Niña' per mia figlia, ed è allora che è diventata famosa".

King ha imparato la sua filosofia di cucinare con pazienza mentre era in cucina con sua madre e sua nonna.

"Mia nonna diceva: 'Vuoi un taco, vuoi una torta, vuoi delle uova?' Era sempre felice di vedere i suoi figli in cucina con lei. Ed è così che sono cresciuto".

Il cibo a Villa Mexico rispecchia il modo in cui King è cresciuto cucinando, ha detto, “nel modo in cui lo cucini a casa tua. Il mio posto non è un luogo di cucina commerciale, è cucina casalinga".

King ha detto che si sforza di portare il più possibile la sensazione della cucina casalinga nei suoi piatti a Villa Mexico. Le sue specialità, servite il venerdì, mostrano ricette leggermente più complesse. Alcuni piatti preferiti del ristorante originale di Woburn fanno il loro ritorno, come albondigas e chile rellenos, o tacos di pesce.

"Il segreto nella nostra cucina è: non si può mai avere fretta", ha detto King. “Devi prenderti il ​​tuo tempo per preparare il tuo cibo, devi essere felice di preparare il tuo cibo e devi cucinare il cibo con amore in più. Questo è il tuo ingrediente principale".


Tacos rossi di Teddy

731 Slauson Ave, Los Angeles, CA 90011
46 Windward Ave, Venezia, CA 90291. (323) 495-9654

Nel sud-est di Los Angeles, lungo i binari del treno di Slauson Avenue, Teddy Vazquez sta cercando di diventare uno dei migliori attori della scena del cibo di strada di Los Angeles. Quella che è iniziata circa tre anni fa come una passione ritrovata si è trasformata in un boom di taco truck creando tacos, burritos, quesadillas e mulitas di manzo in stile Tijuana. Al Teddy's Red Tacos di domenica pomeriggio assicurati di aspettarti una lunga fila che potrebbe andare dietro l'angolo nel parcheggio. Nel caso in cui non sei in grado di camminare verso est, Teddy's Red Tacos ha appena aperto un posto lungo il lungomare di Venezia per tutti voi occidentali.

Preservare e reinstillare la cultura attraverso il cibo non è una novità per i cuochi di Los Angeles. Assistere all'indipendenza e al successo di queste fiorenti operazioni è sorprendente, ma non sorprendente. Certo, la promozione aiuta ad accelerare il business, ma far emergere un senso di comunità nei confronti delle persone che stai servendo avvantaggia molto di più il business. La domenica mattina dovrebbe essere facile. E facile è parcheggiare l'auto fuori dalla casa di qualcuno, entrare e prendere un piatto.

Teddy Vasquez dei Red Tacos di Teddy

Trent Bozeman è un fotografo freelance con sede a Los Angeles.



Commenti:

  1. Ghita

    Secondo me, ti sbagli. Sono sicuro. Posso difendere la mia posizione. Inviami un'e -mail a PM, parleremo.

  2. Jessee

    Lo accetto con piacere. La domanda è interessante, prenderò anche parte alla discussione. Insieme possiamo arrivare alla risposta giusta. Sono sicuro.

  3. Anselmo

    Sì ... immagino ... più semplice, meglio è ... tutto geniale è semplice.



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