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3 tartufi bianchi venduti per $ 87.400 all'asta di beneficenza italiana

3 tartufi bianchi venduti per $ 87.400 all'asta di beneficenza italiana


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Questi tartufi probabilmente costano più della tua retta universitaria

Tempo di sognare

Un miliardario di Hong Kong ha speso $ 84.700 per un set di tre tartufi bianchi del peso di 1,9 libbre.

Tre tartufo bianco hanno venduto per $ 87.400 al 18° annuale Asta Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba in Italia. Secondo quanto riferito, è una delle più grandi scoperte di tartufo nelle colline di Alba, la capitale italiana del tartufo bianco.

Il New York Post riferisce che l'Italia sta attraversando la sua peggiore stagione del tartufo da anni dopo un'estate e un autunno senza pioggia, con prezzi del tartufo che aumentano da $ 3.000 a $ 4.000 per libbra.

“Non è un anno eccezionale. È un anno povero, con prezzi molto alti e pochissimi tartufi”, ha detto il tartufaio e venditore Gianluca Sacchetto Reuters.

Tuttavia, i funghi da degustazione specifici sono molto richiesti. L'asta non includeva solo i partecipanti di persona al Castello di Grinzane Cavour, ma includeva anche un collegamento satellitare in diretta con Hong Kong e Dubai.

I tartufi ad alto prezzo sono stati offerti e vinti dal miliardario di Hong Kong Eugene Fung. Tutti i proventi dell'evento andranno a cause benefiche. Non sai la prima cosa sui tartufi? Ecco un guida alle varietà di funghi.


Conversazione a tavola: Da vicino con il tartufo bianco

Lentamente, amorevolmente, Massimo Vidoni apre una scatola di Tupperware e scarta lo strofinaccio all'interno. Immerse all'interno, ognuna avvolta in carta velina, ci sono quelle che a un occhio inesperto sembrano delle patate deformi. Immediatamente, un aroma muschiato e all'aglio, paragonato a tutto, dalle relazioni amorose agli spogliatoi, si diffonde nel ristorante. Inspiro profondamente e le signore degli Emirati due tavoli più avanti mettono in pausa la loro conversazione e guardano oltre. Per un istante i loro occhi si allargano, poi, con un sorriso complice, e tornano alla loro burrata.

Dall'altra parte del tavolo, Vidoni è trionfante. Come un padre orgoglioso che mostra il suo primogenito, mi mostra le prime rocce tuberose da esaminare, annusandole ed esclamando per l'odore. Crema pallida e sorprendentemente, si adattano perfettamente al palmo della mia mano - non sarei il primo a provare a farla franca facendo scivolare un po' di questo oro bianco in tasca.

Alle mie spalle, Alessandro Miceli li ridicolizza, deridendo la loro qualità e beffandosi delle dimensioni, prima di scoppiare a ridere e accettare di comprarli tutti.

Vidoni è forse il più noto fornitore di tartufi bianchi del paese e Miceli è lo chef del Roberto's Dubai, che ha acquisito una reputazione per le sue ricette fantasiose utilizzando questo ingrediente preferito da sceicchi e re.

Sebbene le loro battute possano essere spensierate, smentiscono una realtà più brutale: il commercio è stato paragonato al contrabbando della malavita e allo spaccio di droga, e non senza motivo. “Ho filmato una sessione di caccia al tartufo per Italia disimballata con la BBC in Italia con Carlo Capporici in Piemonte con il suo bellissimo cane da caccia al tartufo, Vigo”, ha raccontato Giorgio Locatelli, il cui ristorante londinese vanta una stella Michelin tabloid Gulf News! Via Posta Elettronica. "Purtroppo è stato avvelenato da un cacciatore di tartufi rivale, il che mi ha davvero scioccato".

Per fortuna, siamo isolati da quegli orrori nel comfort della Dubai di Roberto, anche se Vidoni ammette che il lato dell'offerta ha le sue sfide, con vendite solo in contanti e poche fatture fiscali. "Questo commercio è stato principalmente costruito da affari sottobanco", dice francamente. Allo stesso modo, abbondano i prodotti scadenti e contraffatti, motivo per cui Vidoni, il sedicente Uomo del Tartufo di Dubai, visita personalmente gli chef (e i clienti di Emirates Hills) per consegnare il suo prezioso carico.

Domanda crescente

"Sei anni fa, quando sono arrivato a Dubai, solo quattro o cinque ristoranti usavano il tartufo bianco: Burj Al Arab, Zuma, un paio di altri", mi dice Vidoni. "Ora tutti vogliono i tartufi".

La sua attività, con ordini in gran parte effettuati su WhatsApp, è passata da uno spettacolo personale a 12 persone negli Emirati Arabi Uniti, sebbene ora venda i tre principali tipi di tartufi in Cina, Arabia Saudita e India, oltre a una linea di prodotti tra cui pasta al tartufo, burro e quanto basta per Dubai, miele al tartufo macchiato d'oro.

Ma sono i tartufi bianchi a suscitare più entusiasmo. Per qualcuno che non è mai stato invitato alla festa, è difficile capire il suo fascino. I commensali di tutto il mondo, dai capi di stato agli edonisti da giardino, diventano sdolcinati alla sola menzione di questi grumi di gioia deformi e puzzolenti. Tale è il loro fascino che anche i cacciatori di tartufi spesso non si separano dai migliori, indipendentemente dal prezzo che vengono offerti, e gli scommettitori pagheranno profumatamente per farli volare in tutto il mondo. Un tempo i maiali trovavano questi funghi, che crescono spontaneamente attaccandosi alle radici di certi tipi di alberi, ma i maiali di solito li inalavano prima ancora che il cacciatore potesse allungare la mano per raccoglierli.

Tuber Magnatum Pico, per usare il nome latino del tartufo bianco, viene ora raccolto principalmente da cani da fiuto addestrati tra le radici di querce e noccioleti tra la fine di settembre e la metà di dicembre nelle regioni settentrionali italiane del Piemonte, delle Marche e della Toscana .

"Un buon cane da caccia al tartufo richiede sei mesi di addestramento, forse anche di più, e sono molto apprezzati", afferma Estelle Michel Vesela, direttore generale, La Petite Maison Abu Dhabi. Un buon cane costa forse 7.000 euro, ma può ripagarlo molte volte, ficcando il naso fino a 120 chili all'anno.

Negli Emirati Arabi Uniti

Come i ristoranti negli Emirati Arabi Uniti, il nuovo ristorante di Vesela ha appena lanciato un menu al tartufo, acquistando i suoi prodotti direttamente da un'azienda agricola di Alba.

Come vengono serviti? Il sapore delicato significa che i tartufi bianchi danno il loro meglio se rasati delicatamente su pasta o uova come ingrediente finale, afferma Yannick Alleno, di Stay at One&Only The Palm e l'omonimo Alleno Paris con tre stelle Michelin, perché hanno bisogno di grasso per massimizzare il loro fascino . Al contrario, il tartufo nero deve essere cotto per estrarne il meglio, mi dice.

Allo Stay, lo chef Gautier Gaschi mette il tartufo bianco in un cappuccino di patate e su un piatto di merluzzo al vapore. Altrove, il Cavalli Club lancerà presto un nuovo menu al tartufo, con tartufo rasato su risotto, ganache di foie gras e taglioni.

Al Roberto's Dubai, il menu degustazione di tartufo bianco di Miceli è orchestrato per deliziare ogni area della lingua. Abbina i tartufi bianchi con zucca, manzo e persino cioccolato, anche se il suo miglior risultato in questa stagione è un gelato al tartufo che puoi ordinare condito con scaglie di tartufo e foglia d'oro - o solo il primo.

“Durante la stagione del tartufo, stiamo creando un Menu Speciale dello Chef specificamente ispirato al tartufo bianco. All'incirca consumiamo dai 15 ai 20 chili, ma ancora una volta ci concentriamo sulla qualità piuttosto che sulla quantità", afferma Miceli.

Aspettatevi di pagare per il vostro piacere, però: in questa stagione vendono a Dh50 al grammo, e mentre i ristoranti della città possono far pagare fino a Dh600 per un piatto con tartufo bianco, altri li servono in stile italiano, al grammo.

La domanda è tale che i prezzi sono saliti quest'anno alla cifra record di 6.000 € (25.674) al chilogrammo, afferma l'associazione italiana degli agricoltori Coldiretti, un forte aumento rispetto ai 5.000 € di cinque anni fa e ai 4.500 € del 2007. I tartufi prosperano tipicamente nel freddo e pioggia, ma entrambi sono stati scarsi in un anno segnato da ondate di caldo e siccità, qualcosa che secondo Vidoni accade ogni sei o sette anni, anche se i volumi sono diminuiti drasticamente nel corso degli anni.

“Deforestazione e pesticidi sono due dei maggiori problemi”, afferma Locatelli, aggiungendo che lo sviluppo fa la sua parte. "Trent'anni fa le persone non inviavano tartufi in Russia e in Cina".

Asta di tartufo

Prezzi ancora più alti da far venire l'acquolina in bocca sono previsti il ​​12 novembre, quando l'annuale Asta Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba arriva in Medio Oriente per la prima volta nei suoi 18 anni di storia. Dubai sarà collegata via satellite a Hong Kong e al Castello di Grinzane ad Alba, in Italia, il tradizionale centro del tartufo bianco, poiché il più grande di questi diamanti culinari viene venduto al miglior offerente. Cinque tartufi attaccati ai ristoranti locali saranno venduti all'asta localmente al Le Meridien Dubai Hotel, con un gigante finale che sarà venduto in diretta da Alba agli offerenti di tutto il mondo.

L'offerente vincitore godrà di un pasto con sette amici cucinato e servito da grandi chef come Gary Rhodes e Reif Othman.

Si prevede un fatturato complessivo di almeno mezzo milione di euro, con il ricavato locale destinato alla Fondazione Al Jalila. L'evento dello scorso anno ha raccolto 450.000 euro per beneficenza, con lo chef cinese Zhenxiang Dong che ha pagato 100.500 euro per un esemplare da 1,17 kg. Tuttavia, il compratore abituale Stanley Ho, un miliardario di Macao e proprietario di un casinò, detiene il record per il tartufo bianco più costoso venduto all'asta, pagando $ 330.000 nel 2010.

"Abbiamo avuto l'idea di portare l'Asta Mondiale del Tartufo in questa città perché pensiamo che Dubai sarebbe il posto giusto per battere il record mondiale del tartufo bianco più costoso venduto nella storia dell'Asta del Tartufo", afferma Aira Piva, direttore generale di Italian Restaurant Consulting, un'organizzazione di supporto per i ristoranti italiani nel mondo. Coloro che partecipano alla cena possono anche provare il vero affare da soli, con Locatelli e lo chef Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin che servono un menu basato su questa prelibatezza, tra cui carpaccio di vitello e costolette di manzo con polenta al tartufo. I commensali preoccupati per la qualità e l'etica potranno essere certi che stanno mangiando il vero affare.

Come acquistare i tartufi

Tre consigli per acquistare il tartufo bianco dallo Chef de Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin

• Odore: assicurarsi di ottenere un aroma molto distinto dal tartufo, deve avere un odore fresco, se non ha un odore pungente allora non è fresco.

• Consistenza: i migliori tartufi sono duri, il che significa che sono freschi e dovrebbero essere facili da rasare. Se sono anche leggermente morbidi in qualsiasi punto, non comprarli.

• Colore: Il colore perfetto per il tartufo bianco è marrone chiaro sabbia e non marrone scuro.

3 dei migliori… tipi di tartufo

• Tartufo bianco fresco: Il Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varia di colore dal crema al giallo senape, e di pezzatura da 15g a 100g, anche se rari esemplari crescono fino a un chilo. Tagliati a metà, i tartufi bianchi dovrebbero presentare una chiara marezzatura bianca su fondo crema o fulvo. Caratterizzato da un aroma complesso di aglio e un gusto intenso che dà il suo meglio quando viene rasato su una base cremosa e grassa. Devono essere consumati entro una settimana dalla cacciata

• Tartufo nero invernale: Tuber Melanosporum, la seconda specie commercialmente più preziosa, prende il nome dalla regione del Perigord in Francia, ma viene coltivata con successo anche in Australia. Di colore bruno-nero con piccole cuspidi piramidali, hanno una larghezza media di circa 10 cm e possono essere consumate crude o cotte. Con un odore terroso che ha un pizzico di cacao, hanno un sapore pepato e di nocciola che si abbina bene con pasta, pesce e pollame. I tartufi neri invernali maturi al taglio sono scuri con venature bianche.

• Tartufi estivi: Trovato in tutta Europa, ma raccolto principalmente in estate, in particolare in Italia, anche se una variante Borgogna è migliore a dicembre, lo Scrozone o il Tuber Aestivum hanno un sapore muschiato e terroso e un peso compreso tra 30 g-100 g per pezzo. Di colore dal marrone chiaro al marrone scuro con una pelle irregolare, si aprono per rivelare crema marmorizzata o carne marrone chiaro. Meglio cotti che crudi, si abbinano bene a pasta, riso e uova. Cerca note di nocciola, cioccolato e vaniglia. Si conservano per circa due settimane dopo la raccolta.


Conversazione a tavola: Da vicino con il tartufo bianco

Lentamente, amorevolmente, Massimo Vidoni apre una scatola di Tupperware e scarta lo strofinaccio all'interno. Immerse all'interno, ognuna avvolta in carta velina, ci sono quelle che a un occhio inesperto sembrano delle patate deformi. Immediatamente, un aroma muschiato e all'aglio, paragonato a tutto, dalle relazioni amorose agli spogliatoi, si diffonde nel ristorante. Inspiro profondamente e le signore degli Emirati due tavoli più avanti mettono in pausa la loro conversazione e guardano oltre. Per un istante i loro occhi si allargano, poi, con un sorriso complice, e tornano alla loro burrata.

Dall'altra parte del tavolo, Vidoni è trionfante. Come un padre orgoglioso che mostra il suo primogenito, mi mostra le prime rocce tuberose da esaminare, annusandole ed esclamando per l'odore. Crema pallida e sorprendentemente, si adattano perfettamente al palmo della mia mano - non sarei il primo a provare a farla franca facendo scivolare un po' di questo oro bianco in tasca.

Alle mie spalle, Alessandro Miceli li ridicolizza, deridendo la loro qualità e beffandosi delle dimensioni, prima di scoppiare a ridere e accettare di comprarli tutti.

Vidoni è forse il più noto fornitore di tartufi bianchi del paese e Miceli è lo chef del Roberto's Dubai, che ha acquisito una reputazione per le sue ricette fantasiose utilizzando questo ingrediente preferito da sceicchi e re.

Sebbene le loro battute possano essere spensierate, smentiscono una realtà più brutale: il commercio è stato paragonato al contrabbando della malavita e allo spaccio di droga, e non senza motivo. “Ho filmato una sessione di caccia al tartufo per Italia disimballata con la BBC in Italia con Carlo Capporici in Piemonte con il suo bellissimo cane da caccia al tartufo, Vigo”, ha raccontato Giorgio Locatelli, il cui ristorante londinese vanta una stella Michelin tabloid Gulf News! Via Posta Elettronica. "Purtroppo è stato avvelenato da un cacciatore di tartufi rivale, il che mi ha davvero scioccato".

Per fortuna, siamo isolati da quegli orrori nel comfort della Dubai di Roberto, anche se Vidoni ammette che il lato dell'offerta ha le sue sfide, con vendite solo in contanti e poche fatture fiscali. "Questo commercio è stato principalmente costruito da affari sottobanco", dice francamente. Allo stesso modo, abbondano i prodotti scadenti e contraffatti, motivo per cui Vidoni, il sedicente Uomo del Tartufo di Dubai, visita personalmente gli chef (e i clienti di Emirates Hills) per consegnare il suo prezioso carico.

Domanda crescente

"Sei anni fa, quando sono arrivato a Dubai, solo quattro o cinque ristoranti usavano il tartufo bianco: Burj Al Arab, Zuma, un paio di altri", mi dice Vidoni. "Ora tutti vogliono i tartufi".

La sua attività, con ordini in gran parte effettuati su WhatsApp, è passata da uno spettacolo personale a 12 persone negli Emirati Arabi Uniti, sebbene ora venda i tre principali tipi di tartufi in Cina, Arabia Saudita e India, oltre a una linea di prodotti tra cui pasta al tartufo, burro e quanto basta per Dubai, miele al tartufo macchiato d'oro.

Ma sono i tartufi bianchi a suscitare più entusiasmo. Per qualcuno che non è mai stato invitato alla festa, è difficile capire il suo fascino. I commensali di tutto il mondo, dai capi di stato agli edonisti da giardino, diventano sdolcinati alla sola menzione di questi grumi di gioia deformi e puzzolenti. Tale è il loro fascino che anche i cacciatori di tartufi spesso non si separano dai migliori, indipendentemente dal prezzo che vengono offerti, e gli scommettitori pagheranno profumatamente per farli volare in tutto il mondo. Un tempo i maiali trovavano questi funghi, che crescono spontaneamente attaccandosi alle radici di certi tipi di alberi, ma i maiali di solito li inalavano prima ancora che il cacciatore potesse allungare la mano per raccoglierli.

Tuber Magnatum Pico, per usare il nome latino del tartufo bianco, viene ora raccolto principalmente da cani da fiuto addestrati tra le radici di querce e noccioleti tra la fine di settembre e la metà di dicembre nelle regioni settentrionali italiane del Piemonte, delle Marche e della Toscana .

"Un buon cane da caccia al tartufo richiede sei mesi di addestramento, forse anche di più, e sono molto apprezzati", afferma Estelle Michel Vesela, direttore generale, La Petite Maison Abu Dhabi. Un buon cane costa forse 7.000 euro, ma può ripagarlo molte volte, ficcando il naso fino a 120 chili all'anno.

Negli Emirati Arabi Uniti

Come i ristoranti negli Emirati Arabi Uniti, il nuovo ristorante di Vesela ha appena lanciato un menu al tartufo, acquistando i suoi prodotti direttamente da un'azienda agricola di Alba.

Come vengono serviti? Il sapore delicato significa che i tartufi bianchi danno il loro meglio se rasati delicatamente su pasta o uova come ingrediente finale, afferma Yannick Alleno, di Stay at One&Only The Palm e l'omonimo Alleno Paris con tre stelle Michelin, perché hanno bisogno di grasso per massimizzare il loro fascino . Al contrario, il tartufo nero deve essere cotto per estrarne il meglio, mi dice.

Allo Stay, lo chef Gautier Gaschi mette il tartufo bianco in un cappuccino di patate e su un piatto di merluzzo al vapore. Altrove, il Cavalli Club lancerà presto un nuovo menu al tartufo, con tartufo rasato su risotto, ganache di foie gras e taglioni.

Al Roberto's Dubai, il menu degustazione di tartufo bianco di Miceli è orchestrato per deliziare ogni area della lingua. Abbina i tartufi bianchi con zucca, manzo e persino cioccolato, anche se il suo miglior risultato in questa stagione è un gelato al tartufo che puoi ordinare condito con scaglie di tartufo e foglia d'oro - o solo il primo.

“Durante la stagione del tartufo, stiamo creando un Menu Speciale dello Chef specificamente ispirato al tartufo bianco. All'incirca consumiamo dai 15 ai 20 chili, ma ancora una volta ci concentriamo sulla qualità piuttosto che sulla quantità", afferma Miceli.

Aspettatevi di pagare per il vostro piacere, però: in questa stagione vendono a Dh50 al grammo, e mentre i ristoranti della città possono far pagare fino a Dh600 per un piatto con tartufo bianco, altri li servono in stile italiano, al grammo.

Tale è la domanda che i prezzi sono aumentati a un record di € 6.000 (Dh25.674) al chilo quest'anno, afferma l'associazione italiana degli agricoltori Coldiretti, un forte aumento rispetto a € 5.000 di cinque anni fa e € 4.500 nel 2007. I tartufi prosperano tipicamente nel freddo e pioggia, ma entrambi sono stati scarsi in un anno segnato da ondate di caldo e siccità, qualcosa che secondo Vidoni accade ogni sei o sette anni, anche se i volumi sono diminuiti drasticamente nel corso degli anni.

“Deforestazione e pesticidi sono due dei maggiori problemi”, afferma Locatelli, aggiungendo che lo sviluppo fa la sua parte. "Trent'anni fa le persone non inviavano tartufi in Russia e in Cina".

Asta di tartufo

Prezzi ancora più alti da far venire l'acquolina in bocca sono previsti il ​​12 novembre, quando l'annuale Asta Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba arriva in Medio Oriente per la prima volta nei suoi 18 anni di storia. Dubai sarà collegata via satellite a Hong Kong e al Castello di Grinzane ad Alba, in Italia, il tradizionale centro del tartufo bianco, poiché il più grande di questi diamanti culinari viene venduto al miglior offerente. Cinque tartufi attaccati ai ristoranti locali saranno venduti all'asta localmente al Le Meridien Dubai Hotel, con un gigante finale che sarà venduto in diretta da Alba agli offerenti di tutto il mondo.

L'offerente vincitore godrà di un pasto con sette amici cucinato e servito da grandi chef come Gary Rhodes e Reif Othman.

Si prevede un fatturato complessivo di almeno mezzo milione di euro, con il ricavato locale destinato alla Fondazione Al Jalila. L'evento dello scorso anno ha raccolto 450.000 euro per beneficenza, con lo chef cinese Zhenxiang Dong che ha pagato 100.500 euro per un esemplare da 1,17 kg. Tuttavia, il compratore abituale Stanley Ho, un miliardario di Macao e proprietario di un casinò, detiene il record per il tartufo bianco più costoso venduto all'asta, pagando $ 330.000 nel 2010.

"Abbiamo avuto l'idea di portare l'Asta Mondiale del Tartufo in questa città perché pensiamo che Dubai sarebbe il posto giusto per battere il record mondiale del tartufo bianco più costoso venduto nella storia dell'Asta del Tartufo", afferma Aira Piva, direttore generale di Italian Restaurant Consulting, un'organizzazione di supporto per i ristoranti italiani nel mondo. Coloro che partecipano alla cena possono anche provare il vero affare da soli, con Locatelli e lo chef Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin che servono un menu basato su questa prelibatezza, tra cui carpaccio di vitello e costolette di manzo con polenta al tartufo. I commensali preoccupati per la qualità e l'etica potranno essere certi che stanno mangiando il vero affare.

Come acquistare i tartufi

Tre consigli per acquistare il tartufo bianco dallo Chef de Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin

• Odore: assicurarsi di ottenere un aroma molto distinto dal tartufo, deve avere un odore fresco, se non ha un odore pungente allora non è fresco.

• Consistenza: i migliori tartufi sono duri, il che significa che sono freschi e dovrebbero essere facili da rasare. Se sono anche leggermente morbidi in qualsiasi punto, non comprarli.

• Colore: Il colore perfetto per il tartufo bianco è marrone chiaro sabbia e non marrone scuro.

3 dei migliori… tipi di tartufo

• Tartufo bianco fresco: Il Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varia di colore dal crema al giallo senape, e di pezzatura da 15g a 100g, anche se rari esemplari crescono fino a un chilo. Tagliati a metà, i tartufi bianchi dovrebbero presentare una chiara marezzatura bianca su fondo crema o fulvo. Caratterizzato da un aroma complesso di aglio e un gusto intenso che dà il suo meglio quando viene rasato su una base cremosa e grassa. Devono essere consumati entro una settimana dalla cacciata

• Tartufo nero invernale: Tuber Melanosporum, la seconda specie commercialmente più preziosa, prende il nome dalla regione del Perigord in Francia, ma viene coltivata con successo anche in Australia. Di colore bruno-nero con piccole cuspidi piramidali, hanno una larghezza media di circa 10 cm e possono essere consumate crude o cotte. Con un odore terroso che ha un pizzico di cacao, hanno un sapore pepato e di nocciola che si abbina bene con pasta, pesce e pollame. I tartufi neri invernali maturi al taglio sono scuri con venature bianche.

• Tartufi estivi: Trovato in tutta Europa, ma raccolto principalmente in estate, in particolare in Italia, anche se una variante Borgogna è migliore a dicembre, lo Scrozone o il Tuber Aestivum hanno un sapore muschiato e terroso e un peso compreso tra 30 g-100 g per pezzo. Di colore dal marrone chiaro al marrone scuro con una pelle irregolare, si aprono per rivelare crema marmorizzata o carne marrone chiaro. Meglio cotti che crudi, si abbinano bene a pasta, riso e uova. Cerca note di nocciola, cioccolato e vaniglia. Si conservano per circa due settimane dopo la raccolta.


Conversazione a tavola: Da vicino con il tartufo bianco

Lentamente, amorevolmente, Massimo Vidoni apre una scatola di Tupperware e scarta lo strofinaccio all'interno. Immerse all'interno, ognuna avvolta in carta velina, ci sono quelle che a un occhio inesperto sembrano delle patate deformi. Immediatamente, un aroma muschiato e all'aglio, paragonato a tutto, dalle relazioni amorose agli spogliatoi, si diffonde nel ristorante. Inspiro profondamente e le signore degli Emirati due tavoli più avanti mettono in pausa la loro conversazione e guardano oltre. Per un istante i loro occhi si allargano, poi, con un sorriso complice, e tornano alla loro burrata.

Dall'altra parte del tavolo, Vidoni è trionfante. Come un padre orgoglioso che mostra il suo primogenito, mi mostra le prime rocce tuberose da esaminare, annusandole ed esclamando per l'odore. Crema pallida e sorprendentemente, si adattano perfettamente al palmo della mia mano - non sarei il primo a provare a farla franca facendo scivolare un po' di questo oro bianco in tasca.

Alle mie spalle, Alessandro Miceli li ridicolizza, deridendo la loro qualità e beffandosi delle dimensioni, prima di scoppiare a ridere e accettare di comprarli tutti.

Vidoni è forse il più noto fornitore di tartufi bianchi del paese e Miceli è lo chef del Roberto's Dubai, che ha acquisito una reputazione per le sue ricette fantasiose utilizzando questo ingrediente preferito da sceicchi e re.

Sebbene le loro battute possano essere spensierate, smentiscono una realtà più brutale: il commercio è stato paragonato al contrabbando della malavita e allo spaccio di droga, e non senza motivo. “Ho filmato una sessione di caccia al tartufo per Italia disimballata con la BBC in Italia con Carlo Capporici in Piemonte con il suo bellissimo cane da caccia al tartufo, Vigo”, ha raccontato Giorgio Locatelli, il cui ristorante londinese vanta una stella Michelin tabloid Gulf News! Via Posta Elettronica. "Purtroppo è stato avvelenato da un cacciatore di tartufi rivale, il che mi ha davvero scioccato".

Per fortuna, siamo isolati da quegli orrori nel comfort della Dubai di Roberto, anche se Vidoni ammette che il lato dell'offerta ha le sue sfide, con vendite solo in contanti e poche fatture fiscali. "Questo commercio è stato principalmente costruito da affari sottobanco", dice francamente. Allo stesso modo, abbondano i prodotti scadenti e contraffatti, motivo per cui Vidoni, il sedicente Uomo del Tartufo di Dubai, visita personalmente gli chef (e i clienti di Emirates Hills) per consegnare il suo prezioso carico.

Domanda crescente

"Sei anni fa, quando sono arrivato a Dubai, solo quattro o cinque ristoranti usavano il tartufo bianco: Burj Al Arab, Zuma, un paio di altri", mi dice Vidoni. "Ora tutti vogliono i tartufi".

La sua attività, con ordini in gran parte effettuati su WhatsApp, è passata da uno spettacolo personale a 12 persone negli Emirati Arabi Uniti, sebbene ora venda i tre principali tipi di tartufi in Cina, Arabia Saudita e India, oltre a una linea di prodotti tra cui pasta al tartufo, burro e quanto basta per Dubai, miele al tartufo macchiato d'oro.

Ma sono i tartufi bianchi a suscitare più entusiasmo. Per qualcuno che non è mai stato invitato alla festa, è difficile capire il suo fascino. I commensali di tutto il mondo, dai capi di stato agli edonisti da giardino, diventano sdolcinati alla sola menzione di questi grumi di gioia deformi e puzzolenti. Tale è il loro fascino che anche i cacciatori di tartufi spesso non si separano dai migliori, indipendentemente dal prezzo che vengono offerti, e gli scommettitori pagheranno profumatamente per farli volare in tutto il mondo. Un tempo i maiali trovavano questi funghi, che crescono spontaneamente attaccandosi alle radici di certi tipi di alberi, ma i maiali di solito li inalavano prima ancora che il cacciatore potesse allungare la mano per raccoglierli.

Tuber Magnatum Pico, per usare il nome latino del tartufo bianco, viene ora raccolto principalmente da cani da fiuto addestrati tra le radici di querce e noccioleti tra la fine di settembre e la metà di dicembre nelle regioni settentrionali italiane del Piemonte, delle Marche e della Toscana .

"Un buon cane da caccia al tartufo richiede sei mesi di addestramento, forse anche di più, e sono molto apprezzati", afferma Estelle Michel Vesela, direttore generale, La Petite Maison Abu Dhabi. Un buon cane costa forse 7.000 euro, ma può ripagarlo molte volte, ficcando il naso fino a 120 chili all'anno.

Negli Emirati Arabi Uniti

Come i ristoranti negli Emirati Arabi Uniti, il nuovo ristorante di Vesela ha appena lanciato un menu al tartufo, acquistando i suoi prodotti direttamente da un'azienda agricola di Alba.

Come vengono serviti? Il sapore delicato significa che i tartufi bianchi danno il loro meglio se rasati delicatamente su pasta o uova come ingrediente finale, afferma Yannick Alleno, di Stay at One&Only The Palm e l'omonimo Alleno Paris con tre stelle Michelin, perché hanno bisogno di grasso per massimizzare il loro fascino . Al contrario, il tartufo nero deve essere cotto per estrarne il meglio, mi dice.

Allo Stay, lo chef Gautier Gaschi mette il tartufo bianco in un cappuccino di patate e su un piatto di merluzzo al vapore. Altrove, il Cavalli Club lancerà presto un nuovo menu al tartufo, con tartufo rasato su risotto, ganache di foie gras e taglioni.

Al Roberto's Dubai, il menu degustazione di tartufo bianco di Miceli è orchestrato per deliziare ogni area della lingua. Abbina i tartufi bianchi con zucca, manzo e persino cioccolato, anche se il suo miglior risultato in questa stagione è un gelato al tartufo che puoi ordinare condito con scaglie di tartufo e foglia d'oro - o solo il primo.

“Durante la stagione del tartufo, stiamo creando un Menu Speciale dello Chef specificamente ispirato al tartufo bianco. All'incirca consumiamo dai 15 ai 20 chili, ma ancora una volta ci concentriamo sulla qualità piuttosto che sulla quantità", afferma Miceli.

Aspettatevi di pagare per il vostro piacere, però: in questa stagione vendono a Dh50 al grammo, e mentre i ristoranti della città possono far pagare fino a Dh600 per un piatto con tartufo bianco, altri li servono in stile italiano, al grammo.

Tale è la domanda che i prezzi sono aumentati a un record di € 6.000 (Dh25.674) al chilo quest'anno, afferma l'associazione italiana degli agricoltori Coldiretti, un forte aumento rispetto a € 5.000 di cinque anni fa e € 4.500 nel 2007. I tartufi prosperano tipicamente nel freddo e pioggia, ma entrambi sono stati scarsi in un anno segnato da ondate di caldo e siccità, qualcosa che secondo Vidoni accade ogni sei o sette anni, anche se i volumi sono diminuiti drasticamente nel corso degli anni.

“Deforestazione e pesticidi sono due dei maggiori problemi”, afferma Locatelli, aggiungendo che lo sviluppo fa la sua parte. "Trent'anni fa le persone non inviavano tartufi in Russia e in Cina".

Asta di tartufo

Prezzi ancora più alti da far venire l'acquolina in bocca sono previsti il ​​12 novembre, quando l'annuale Asta Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba arriva in Medio Oriente per la prima volta nei suoi 18 anni di storia. Dubai sarà collegata via satellite a Hong Kong e al Castello di Grinzane ad Alba, in Italia, il tradizionale centro del tartufo bianco, poiché il più grande di questi diamanti culinari viene venduto al miglior offerente. Cinque tartufi attaccati ai ristoranti locali saranno venduti all'asta localmente al Le Meridien Dubai Hotel, con un gigante finale che sarà venduto in diretta da Alba agli offerenti di tutto il mondo.

L'offerente vincitore godrà di un pasto con sette amici cucinato e servito da grandi chef come Gary Rhodes e Reif Othman.

Si prevede un fatturato complessivo di almeno mezzo milione di euro, con il ricavato locale destinato alla Fondazione Al Jalila. L'evento dello scorso anno ha raccolto 450.000 euro per beneficenza, con lo chef cinese Zhenxiang Dong che ha pagato 100.500 euro per un esemplare da 1,17 kg. Tuttavia, il compratore abituale Stanley Ho, un miliardario di Macao e proprietario di un casinò, detiene il record per il tartufo bianco più costoso venduto all'asta, pagando $ 330.000 nel 2010.

"Abbiamo avuto l'idea di portare l'Asta Mondiale del Tartufo in questa città perché pensiamo che Dubai sarebbe il posto giusto per battere il record mondiale del tartufo bianco più costoso venduto nella storia dell'Asta del Tartufo", afferma Aira Piva, direttore generale di Italian Restaurant Consulting, un'organizzazione di supporto per i ristoranti italiani nel mondo. Coloro che partecipano alla cena possono anche provare il vero affare da soli, con Locatelli e lo chef Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin che servono un menu basato su questa prelibatezza, tra cui carpaccio di vitello e costolette di manzo con polenta al tartufo. I commensali preoccupati per la qualità e l'etica potranno essere certi che stanno mangiando il vero affare.

Come acquistare i tartufi

Tre consigli per acquistare il tartufo bianco dallo Chef de Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin

• Odore: assicurarsi di ottenere un aroma molto distinto dal tartufo, deve avere un odore fresco, se non ha un odore pungente allora non è fresco.

• Consistenza: i migliori tartufi sono duri, il che significa che sono freschi e dovrebbero essere facili da rasare. Se sono anche leggermente morbidi in qualsiasi punto, non comprarli.

• Colore: Il colore perfetto per il tartufo bianco è marrone chiaro sabbia e non marrone scuro.

3 dei migliori… tipi di tartufo

• Tartufo bianco fresco: Il Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varia di colore dal crema al giallo senape, e di pezzatura da 15g a 100g, anche se rari esemplari crescono fino a un chilo. Tagliati a metà, i tartufi bianchi dovrebbero presentare una chiara marezzatura bianca su fondo crema o fulvo. Caratterizzato da un aroma complesso di aglio e un gusto intenso che dà il suo meglio quando viene rasato su una base cremosa e grassa. Devono essere consumati entro una settimana dalla cacciata

• Tartufo nero invernale: Tuber Melanosporum, la seconda specie commercialmente più preziosa, prende il nome dalla regione del Perigord in Francia, ma viene coltivata con successo anche in Australia. Di colore bruno-nero con piccole cuspidi piramidali, hanno una larghezza media di circa 10 cm e possono essere consumate crude o cotte. Con un odore terroso che ha un pizzico di cacao, hanno un sapore pepato e di nocciola che si abbina bene con pasta, pesce e pollame. I tartufi neri invernali maturi al taglio sono scuri con venature bianche.

• Tartufi estivi: Trovato in tutta Europa, ma raccolto principalmente in estate, in particolare in Italia, anche se una variante Borgogna è migliore a dicembre, lo Scrozone o il Tuber Aestivum hanno un sapore muschiato e terroso e un peso compreso tra 30 g-100 g per pezzo. Di colore dal marrone chiaro al marrone scuro con una pelle irregolare, si aprono per rivelare crema marmorizzata o carne marrone chiaro. Meglio cotti che crudi, si abbinano bene a pasta, riso e uova. Cerca note di nocciola, cioccolato e vaniglia. Si conservano per circa due settimane dopo la raccolta.


Conversazione a tavola: Da vicino con il tartufo bianco

Lentamente, amorevolmente, Massimo Vidoni apre una scatola di Tupperware e scarta lo strofinaccio all'interno. Immerse all'interno, ognuna avvolta in carta velina, ci sono quelle che a un occhio inesperto sembrano delle patate deformi. Immediatamente, un aroma muschiato e all'aglio, paragonato a tutto, dalle relazioni amorose agli spogliatoi, si diffonde nel ristorante. Inspiro profondamente e le signore degli Emirati due tavoli più avanti mettono in pausa la loro conversazione e guardano oltre. Per un istante i loro occhi si allargano, poi, con un sorriso complice, e tornano alla loro burrata.

Dall'altra parte del tavolo, Vidoni è trionfante. Come un padre orgoglioso che mostra il suo primogenito, mi mostra le prime rocce tuberose da esaminare, annusandole ed esclamando per l'odore. Crema pallida e sorprendentemente, si adattano perfettamente al palmo della mia mano - non sarei il primo a provare a farla franca facendo scivolare un po' di questo oro bianco in tasca.

Alle mie spalle, Alessandro Miceli li ridicolizza, deridendo la loro qualità e beffandosi delle dimensioni, prima di scoppiare a ridere e accettare di comprarli tutti.

Vidoni è forse il più noto fornitore di tartufi bianchi del paese e Miceli è lo chef del Roberto's Dubai, che ha acquisito una reputazione per le sue ricette fantasiose utilizzando questo ingrediente preferito da sceicchi e re.

Sebbene le loro battute possano essere spensierate, smentiscono una realtà più brutale: il commercio è stato paragonato al contrabbando della malavita e allo spaccio di droga, e non senza motivo. “Ho filmato una sessione di caccia al tartufo per Italia disimballata con la BBC in Italia con Carlo Capporici in Piemonte con il suo bellissimo cane da caccia al tartufo, Vigo”, ha raccontato Giorgio Locatelli, il cui ristorante londinese vanta una stella Michelin tabloid Gulf News! Via Posta Elettronica. "Purtroppo è stato avvelenato da un cacciatore di tartufi rivale, il che mi ha davvero scioccato".

Per fortuna, siamo isolati da quegli orrori nel comfort della Dubai di Roberto, anche se Vidoni ammette che il lato dell'offerta ha le sue sfide, con vendite solo in contanti e poche fatture fiscali. "Questo commercio è stato principalmente costruito da affari sottobanco", dice francamente. Allo stesso modo, abbondano i prodotti scadenti e contraffatti, motivo per cui Vidoni, il sedicente Uomo del Tartufo di Dubai, visita personalmente gli chef (e i clienti di Emirates Hills) per consegnare il suo prezioso carico.

Domanda crescente

"Sei anni fa, quando sono arrivato a Dubai, solo quattro o cinque ristoranti usavano il tartufo bianco: Burj Al Arab, Zuma, un paio di altri", mi dice Vidoni. "Ora tutti vogliono i tartufi".

La sua attività, con ordini in gran parte effettuati su WhatsApp, è passata da uno spettacolo personale a 12 persone negli Emirati Arabi Uniti, sebbene ora venda i tre principali tipi di tartufi in Cina, Arabia Saudita e India, oltre a una linea di prodotti tra cui pasta al tartufo, burro e quanto basta per Dubai, miele al tartufo macchiato d'oro.

Ma sono i tartufi bianchi a suscitare più entusiasmo. Per qualcuno che non è mai stato invitato alla festa, è difficile capire il suo fascino. I commensali di tutto il mondo, dai capi di stato agli edonisti da giardino, diventano sdolcinati alla sola menzione di questi grumi di gioia deformi e puzzolenti. Tale è il loro fascino che anche i cacciatori di tartufi spesso non si separano dai migliori, indipendentemente dal prezzo che vengono offerti, e gli scommettitori pagheranno profumatamente per farli volare in tutto il mondo. Un tempo i maiali trovavano questi funghi, che crescono spontaneamente attaccandosi alle radici di certi tipi di alberi, ma i maiali di solito li inalavano prima ancora che il cacciatore potesse allungare la mano per raccoglierli.

Tuber Magnatum Pico, per usare il nome latino del tartufo bianco, viene ora raccolto principalmente da cani da fiuto addestrati tra le radici di querce e noccioleti tra la fine di settembre e la metà di dicembre nelle regioni settentrionali italiane del Piemonte, delle Marche e della Toscana .

"Un buon cane da caccia al tartufo richiede sei mesi di addestramento, forse anche di più, e sono molto apprezzati", afferma Estelle Michel Vesela, direttore generale, La Petite Maison Abu Dhabi. Un buon cane costa forse 7.000 euro, ma può ripagarlo molte volte, ficcando il naso fino a 120 chili all'anno.

Negli Emirati Arabi Uniti

Come i ristoranti negli Emirati Arabi Uniti, il nuovo ristorante di Vesela ha appena lanciato un menu al tartufo, acquistando i suoi prodotti direttamente da un'azienda agricola di Alba.

Come vengono serviti? Il sapore delicato significa che i tartufi bianchi danno il loro meglio se rasati delicatamente su pasta o uova come ingrediente finale, afferma Yannick Alleno, di Stay at One&Only The Palm e l'omonimo Alleno Paris con tre stelle Michelin, perché hanno bisogno di grasso per massimizzare il loro fascino . Al contrario, il tartufo nero deve essere cotto per estrarne il meglio, mi dice.

Allo Stay, lo chef Gautier Gaschi mette il tartufo bianco in un cappuccino di patate e su un piatto di merluzzo al vapore. Altrove, il Cavalli Club lancerà presto un nuovo menu al tartufo, con tartufo rasato su risotto, ganache di foie gras e taglioni.

Al Roberto's Dubai, il menu degustazione di tartufo bianco di Miceli è orchestrato per deliziare ogni area della lingua. Abbina i tartufi bianchi con zucca, manzo e persino cioccolato, anche se il suo miglior risultato in questa stagione è un gelato al tartufo che puoi ordinare condito con scaglie di tartufo e foglia d'oro - o solo il primo.

“Durante la stagione del tartufo, stiamo creando un Menu Speciale dello Chef specificamente ispirato al tartufo bianco. All'incirca consumiamo dai 15 ai 20 chili, ma ancora una volta ci concentriamo sulla qualità piuttosto che sulla quantità", afferma Miceli.

Aspettatevi di pagare per il vostro piacere, però: in questa stagione vendono a Dh50 al grammo, e mentre i ristoranti della città possono far pagare fino a Dh600 per un piatto con tartufo bianco, altri li servono in stile italiano, al grammo.

Tale è la domanda che i prezzi sono aumentati a un record di € 6.000 (Dh25.674) al chilo quest'anno, afferma l'associazione italiana degli agricoltori Coldiretti, un forte aumento rispetto a € 5.000 di cinque anni fa e € 4.500 nel 2007. I tartufi prosperano tipicamente nel freddo e pioggia, ma entrambi sono stati scarsi in un anno segnato da ondate di caldo e siccità, qualcosa che secondo Vidoni accade ogni sei o sette anni, anche se i volumi sono diminuiti drasticamente nel corso degli anni.

“Deforestazione e pesticidi sono due dei maggiori problemi”, afferma Locatelli, aggiungendo che lo sviluppo fa la sua parte. "Trent'anni fa le persone non inviavano tartufi in Russia e in Cina".

Asta di tartufo

Prezzi ancora più alti da far venire l'acquolina in bocca sono previsti il ​​12 novembre, quando l'annuale Asta Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba arriva in Medio Oriente per la prima volta nei suoi 18 anni di storia. Dubai sarà collegata via satellite a Hong Kong e al Castello di Grinzane ad Alba, in Italia, il tradizionale centro del tartufo bianco, poiché il più grande di questi diamanti culinari viene venduto al miglior offerente. Cinque tartufi attaccati ai ristoranti locali saranno venduti all'asta localmente al Le Meridien Dubai Hotel, con un gigante finale che sarà venduto in diretta da Alba agli offerenti di tutto il mondo.

L'offerente vincitore godrà di un pasto con sette amici cucinato e servito da grandi chef come Gary Rhodes e Reif Othman.

Si prevede un fatturato complessivo di almeno mezzo milione di euro, con il ricavato locale destinato alla Fondazione Al Jalila. L'evento dello scorso anno ha raccolto 450.000 euro per beneficenza, con lo chef cinese Zhenxiang Dong che ha pagato 100.500 euro per un esemplare da 1,17 kg. Tuttavia, il compratore abituale Stanley Ho, un miliardario di Macao e proprietario di un casinò, detiene il record per il tartufo bianco più costoso venduto all'asta, pagando $ 330.000 nel 2010.

"Abbiamo avuto l'idea di portare l'Asta Mondiale del Tartufo in questa città perché pensiamo che Dubai sarebbe il posto giusto per battere il record mondiale del tartufo bianco più costoso venduto nella storia dell'Asta del Tartufo", afferma Aira Piva, direttore generale di Italian Restaurant Consulting, un'organizzazione di supporto per i ristoranti italiani nel mondo. Coloro che partecipano alla cena possono anche provare il vero affare da soli, con Locatelli e lo chef Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin che servono un menu basato su questa prelibatezza, tra cui carpaccio di vitello e costolette di manzo con polenta al tartufo. I commensali preoccupati per la qualità e l'etica potranno essere certi che stanno mangiando il vero affare.

Come acquistare i tartufi

Tre consigli per acquistare il tartufo bianco dallo Chef de Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin

• Odore: assicurarsi di ottenere un aroma molto distinto dal tartufo, deve avere un odore fresco, se non ha un odore pungente allora non è fresco.

• Consistenza: i migliori tartufi sono duri, il che significa che sono freschi e dovrebbero essere facili da rasare. Se sono anche leggermente morbidi in qualsiasi punto, non comprarli.

• Colore: Il colore perfetto per il tartufo bianco è marrone chiaro sabbia e non marrone scuro.

3 dei migliori… tipi di tartufo

• Tartufo bianco fresco: Il Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varia di colore dal crema al giallo senape, e di pezzatura da 15g a 100g, anche se rari esemplari crescono fino a un chilo. Tagliati a metà, i tartufi bianchi dovrebbero presentare una chiara marezzatura bianca su fondo crema o fulvo. Caratterizzato da un aroma complesso di aglio e un gusto intenso che dà il suo meglio quando viene rasato su una base cremosa e grassa. Devono essere consumati entro una settimana dalla cacciata

• Tartufo nero invernale: Tuber Melanosporum, la seconda specie commercialmente più preziosa, prende il nome dalla regione del Perigord in Francia, ma viene coltivata con successo anche in Australia. Di colore bruno-nero con piccole cuspidi piramidali, hanno una larghezza media di circa 10 cm e possono essere consumate crude o cotte. Con un odore terroso che ha un pizzico di cacao, hanno un sapore pepato e di nocciola che si abbina bene con pasta, pesce e pollame. I tartufi neri invernali maturi al taglio sono scuri con venature bianche.

• Tartufi estivi: Trovato in tutta Europa, ma raccolto principalmente in estate, in particolare in Italia, anche se una variante Borgogna è migliore a dicembre, lo Scrozone o il Tuber Aestivum hanno un sapore muschiato e terroso e un peso compreso tra 30 g-100 g per pezzo. Di colore dal marrone chiaro al marrone scuro con una pelle irregolare, si aprono per rivelare crema marmorizzata o carne marrone chiaro. Meglio cotti che crudi, si abbinano bene a pasta, riso e uova. Cerca note di nocciola, cioccolato e vaniglia. Si conservano per circa due settimane dopo la raccolta.


Conversazione a tavola: Da vicino con il tartufo bianco

Lentamente, amorevolmente, Massimo Vidoni apre una scatola di Tupperware e scarta lo strofinaccio all'interno. Immerse all'interno, ognuna avvolta in carta velina, ci sono quelle che a un occhio inesperto sembrano delle patate deformi. Immediatamente, un aroma muschiato e all'aglio, paragonato a tutto, dalle relazioni amorose agli spogliatoi, si diffonde nel ristorante. Inspiro profondamente e le signore degli Emirati due tavoli più avanti mettono in pausa la loro conversazione e guardano oltre. Per un istante i loro occhi si allargano, poi, con un sorriso complice, e tornano alla loro burrata.

Dall'altra parte del tavolo, Vidoni è trionfante. Come un padre orgoglioso che mostra il suo primogenito, mi mostra le prime rocce tuberose da esaminare, annusandole ed esclamando per l'odore. Crema pallida e sorprendentemente, si adattano perfettamente al palmo della mia mano - non sarei il primo a provare a farla franca facendo scivolare un po' di questo oro bianco in tasca.

Alle mie spalle, Alessandro Miceli li ridicolizza, deridendo la loro qualità e beffandosi delle dimensioni, prima di scoppiare a ridere e accettare di comprarli tutti.

Vidoni è forse il più noto fornitore di tartufi bianchi del paese e Miceli è lo chef del Roberto's Dubai, che ha acquisito una reputazione per le sue ricette fantasiose utilizzando questo ingrediente preferito da sceicchi e re.

Sebbene le loro battute possano essere spensierate, smentiscono una realtà più brutale: il commercio è stato paragonato al contrabbando della malavita e allo spaccio di droga, e non senza motivo. “Ho filmato una sessione di caccia al tartufo per Italia disimballata con la BBC in Italia con Carlo Capporici in Piemonte con il suo bellissimo cane da caccia al tartufo, Vigo”, ha raccontato Giorgio Locatelli, il cui ristorante londinese vanta una stella Michelin tabloid Gulf News! Via Posta Elettronica. "Purtroppo è stato avvelenato da un cacciatore di tartufi rivale, il che mi ha davvero scioccato".

Per fortuna, siamo isolati da quegli orrori nel comfort della Dubai di Roberto, anche se Vidoni ammette che il lato dell'offerta ha le sue sfide, con vendite solo in contanti e poche fatture fiscali. "Questo commercio è stato principalmente costruito da affari sottobanco", dice francamente. Allo stesso modo, abbondano i prodotti scadenti e contraffatti, motivo per cui Vidoni, il sedicente Uomo del Tartufo di Dubai, visita personalmente gli chef (e i clienti di Emirates Hills) per consegnare il suo prezioso carico.

Domanda crescente

"Sei anni fa, quando sono arrivato a Dubai, solo quattro o cinque ristoranti usavano il tartufo bianco: Burj Al Arab, Zuma, un paio di altri", mi dice Vidoni. "Ora tutti vogliono i tartufi".

La sua attività, con ordini in gran parte effettuati su WhatsApp, è passata da uno spettacolo personale a 12 persone negli Emirati Arabi Uniti, sebbene ora venda i tre principali tipi di tartufi in Cina, Arabia Saudita e India, oltre a una linea di prodotti tra cui pasta al tartufo, burro e quanto basta per Dubai, miele al tartufo macchiato d'oro.

Ma sono i tartufi bianchi a suscitare più entusiasmo. Per qualcuno che non è mai stato invitato alla festa, è difficile capire il suo fascino. I commensali di tutto il mondo, dai capi di stato agli edonisti da giardino, diventano sdolcinati alla sola menzione di questi grumi di gioia deformi e puzzolenti. Tale è il loro fascino che anche i cacciatori di tartufi spesso non si separano dai migliori, indipendentemente dal prezzo che vengono offerti, e gli scommettitori pagheranno profumatamente per farli volare in tutto il mondo. Un tempo i maiali trovavano questi funghi, che crescono spontaneamente attaccandosi alle radici di certi tipi di alberi, ma i maiali di solito li inalavano prima ancora che il cacciatore potesse allungare la mano per raccoglierli.

Tuber Magnatum Pico, per usare il nome latino del tartufo bianco, viene ora raccolto principalmente da cani da fiuto addestrati tra le radici di querce e noccioleti tra la fine di settembre e la metà di dicembre nelle regioni settentrionali italiane del Piemonte, delle Marche e della Toscana .

"Un buon cane da caccia al tartufo richiede sei mesi di addestramento, forse anche di più, e sono molto apprezzati", afferma Estelle Michel Vesela, direttore generale, La Petite Maison Abu Dhabi. Un buon cane costa forse 7.000 euro, ma può ripagarlo molte volte, ficcando il naso fino a 120 chili all'anno.

Negli Emirati Arabi Uniti

Come i ristoranti negli Emirati Arabi Uniti, il nuovo ristorante di Vesela ha appena lanciato un menu al tartufo, acquistando i suoi prodotti direttamente da un'azienda agricola di Alba.

Come vengono serviti? Il sapore delicato significa che i tartufi bianchi danno il loro meglio se rasati delicatamente su pasta o uova come ingrediente finale, afferma Yannick Alleno, di Stay at One&Only The Palm e l'omonimo Alleno Paris con tre stelle Michelin, perché hanno bisogno di grasso per massimizzare il loro fascino . Al contrario, il tartufo nero deve essere cotto per estrarne il meglio, mi dice.

Allo Stay, lo chef Gautier Gaschi mette il tartufo bianco in un cappuccino di patate e su un piatto di merluzzo al vapore. Altrove, il Cavalli Club lancerà presto un nuovo menu al tartufo, con tartufo rasato su risotto, ganache di foie gras e taglioni.

Al Roberto's Dubai, il menu degustazione di tartufo bianco di Miceli è orchestrato per deliziare ogni area della lingua. Abbina i tartufi bianchi con zucca, manzo e persino cioccolato, anche se il suo miglior risultato in questa stagione è un gelato al tartufo che puoi ordinare condito con scaglie di tartufo e foglia d'oro - o solo il primo.

“Durante la stagione del tartufo, stiamo creando un Menu Speciale dello Chef specificamente ispirato al tartufo bianco. All'incirca consumiamo dai 15 ai 20 chili, ma ancora una volta ci concentriamo sulla qualità piuttosto che sulla quantità", afferma Miceli.

Aspettatevi di pagare per il vostro piacere, però: in questa stagione vendono a Dh50 al grammo, e mentre i ristoranti della città possono far pagare fino a Dh600 per un piatto con tartufo bianco, altri li servono in stile italiano, al grammo.

Tale è la domanda che i prezzi sono aumentati a un record di € 6.000 (Dh25.674) al chilo quest'anno, afferma l'associazione italiana degli agricoltori Coldiretti, un forte aumento rispetto a € 5.000 di cinque anni fa e € 4.500 nel 2007. I tartufi prosperano tipicamente nel freddo e pioggia, ma entrambi sono stati scarsi in un anno segnato da ondate di caldo e siccità, qualcosa che secondo Vidoni accade ogni sei o sette anni, anche se i volumi sono diminuiti drasticamente nel corso degli anni.

“Deforestazione e pesticidi sono due dei maggiori problemi”, afferma Locatelli, aggiungendo che lo sviluppo fa la sua parte. "Trent'anni fa le persone non inviavano tartufi in Russia e in Cina".

Asta di tartufo

Prezzi ancora più alti da far venire l'acquolina in bocca sono previsti il ​​12 novembre, quando l'annuale Asta Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba arriva in Medio Oriente per la prima volta nei suoi 18 anni di storia. Dubai sarà collegata via satellite a Hong Kong e al Castello di Grinzane ad Alba, in Italia, il tradizionale centro del tartufo bianco, poiché il più grande di questi diamanti culinari viene venduto al miglior offerente. Cinque tartufi attaccati ai ristoranti locali saranno venduti all'asta localmente al Le Meridien Dubai Hotel, con un gigante finale che sarà venduto in diretta da Alba agli offerenti di tutto il mondo.

L'offerente vincitore godrà di un pasto con sette amici cucinato e servito da grandi chef come Gary Rhodes e Reif Othman.

Si prevede un fatturato complessivo di almeno mezzo milione di euro, con il ricavato locale destinato alla Fondazione Al Jalila. L'evento dello scorso anno ha raccolto 450.000 euro per beneficenza, con lo chef cinese Zhenxiang Dong che ha pagato 100.500 euro per un esemplare da 1,17 kg. Tuttavia, il compratore abituale Stanley Ho, un miliardario di Macao e proprietario di un casinò, detiene il record per il tartufo bianco più costoso venduto all'asta, pagando $ 330.000 nel 2010.

"Abbiamo avuto l'idea di portare l'Asta Mondiale del Tartufo in questa città perché pensiamo che Dubai sarebbe il posto giusto per battere il record mondiale del tartufo bianco più costoso venduto nella storia dell'Asta del Tartufo", afferma Aira Piva, direttore generale di Italian Restaurant Consulting, un'organizzazione di supporto per i ristoranti italiani nel mondo. Coloro che partecipano alla cena possono anche provare il vero affare da soli, con Locatelli e lo chef Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin che servono un menu basato su questa prelibatezza, tra cui carpaccio di vitello e costolette di manzo con polenta al tartufo. I commensali preoccupati per la qualità e l'etica potranno essere certi che stanno mangiando il vero affare.

Come acquistare i tartufi

Tre consigli per acquistare il tartufo bianco dallo Chef de Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin

• Odore: assicurarsi di ottenere un aroma molto distinto dal tartufo, deve avere un odore fresco, se non ha un odore pungente allora non è fresco.

• Consistenza: i migliori tartufi sono duri, il che significa che sono freschi e dovrebbero essere facili da rasare. Se sono anche leggermente morbidi in qualsiasi punto, non comprarli.

• Colore: Il colore perfetto per il tartufo bianco è marrone chiaro sabbia e non marrone scuro.

3 dei migliori… tipi di tartufo

• Tartufo bianco fresco: Il Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varia di colore dal crema al giallo senape, e di pezzatura da 15g a 100g, anche se rari esemplari crescono fino a un chilo. Tagliati a metà, i tartufi bianchi dovrebbero presentare una chiara marezzatura bianca su fondo crema o fulvo. Caratterizzato da un aroma complesso di aglio e un gusto intenso che dà il suo meglio quando viene rasato su una base cremosa e grassa. Devono essere consumati entro una settimana dalla cacciata

• Tartufo nero invernale: Tuber Melanosporum, la seconda specie commercialmente più preziosa, prende il nome dalla regione del Perigord in Francia, ma viene coltivata con successo anche in Australia. Di colore bruno-nero con piccole cuspidi piramidali, hanno una larghezza media di circa 10 cm e possono essere consumate crude o cotte. Con un odore terroso che ha un pizzico di cacao, hanno un sapore pepato e di nocciola che si abbina bene con pasta, pesce e pollame. I tartufi neri invernali maturi al taglio sono scuri con venature bianche.

• Tartufi estivi: Trovato in tutta Europa, ma raccolto principalmente in estate, in particolare in Italia, anche se una variante Borgogna è migliore a dicembre, lo Scrozone o il Tuber Aestivum hanno un sapore muschiato e terroso e un peso compreso tra 30 g-100 g per pezzo. Di colore dal marrone chiaro al marrone scuro con una pelle irregolare, si aprono per rivelare crema marmorizzata o carne marrone chiaro. Meglio cotti che crudi, si abbinano bene a pasta, riso e uova. Cerca note di nocciola, cioccolato e vaniglia. Si conservano per circa due settimane dopo la raccolta.


Conversazione a tavola: Da vicino con il tartufo bianco

Lentamente, amorevolmente, Massimo Vidoni apre una scatola di Tupperware e scarta lo strofinaccio all'interno. Immerse all'interno, ognuna avvolta in carta velina, ci sono quelle che a un occhio inesperto sembrano delle patate deformi. Immediatamente, un aroma muschiato e all'aglio, paragonato a tutto, dalle relazioni amorose agli spogliatoi, si diffonde nel ristorante. Inspiro profondamente e le signore degli Emirati due tavoli più avanti mettono in pausa la loro conversazione e guardano oltre. Per un istante i loro occhi si allargano, poi, con un sorriso complice, e tornano alla loro burrata.

Dall'altra parte del tavolo, Vidoni è trionfante. Come un padre orgoglioso che mostra il suo primogenito, mi mostra le prime rocce tuberose da esaminare, annusandole ed esclamando per l'odore. Crema pallida e sorprendentemente, si adattano perfettamente al palmo della mia mano - non sarei il primo a provare a farla franca facendo scivolare un po' di questo oro bianco in tasca.

Alle mie spalle, Alessandro Miceli li ridicolizza, deridendo la loro qualità e beffandosi delle dimensioni, prima di scoppiare a ridere e accettare di comprarli tutti.

Vidoni è forse il più noto fornitore di tartufi bianchi del paese e Miceli è lo chef del Roberto's Dubai, che ha acquisito una reputazione per le sue ricette fantasiose utilizzando questo ingrediente preferito da sceicchi e re.

Sebbene le loro battute possano essere spensierate, smentiscono una realtà più brutale: il commercio è stato paragonato al contrabbando della malavita e allo spaccio di droga, e non senza motivo. “Ho filmato una sessione di caccia al tartufo per Italia disimballata con la BBC in Italia con Carlo Capporici in Piemonte con il suo bellissimo cane da caccia al tartufo, Vigo”, ha raccontato Giorgio Locatelli, il cui ristorante londinese vanta una stella Michelin tabloid Gulf News! Via Posta Elettronica. "Purtroppo è stato avvelenato da un cacciatore di tartufi rivale, il che mi ha davvero scioccato".

Per fortuna, siamo isolati da quegli orrori nel comfort della Dubai di Roberto, anche se Vidoni ammette che il lato dell'offerta ha le sue sfide, con vendite solo in contanti e poche fatture fiscali."Questo commercio è stato principalmente costruito da affari sottobanco", dice francamente. Allo stesso modo, abbondano i prodotti scadenti e contraffatti, motivo per cui Vidoni, il sedicente Uomo del Tartufo di Dubai, visita personalmente gli chef (e i clienti di Emirates Hills) per consegnare il suo prezioso carico.

Domanda crescente

"Sei anni fa, quando sono arrivato a Dubai, solo quattro o cinque ristoranti usavano il tartufo bianco: Burj Al Arab, Zuma, un paio di altri", mi dice Vidoni. "Ora tutti vogliono i tartufi".

La sua attività, con ordini in gran parte effettuati su WhatsApp, è passata da uno spettacolo personale a 12 persone negli Emirati Arabi Uniti, sebbene ora venda i tre principali tipi di tartufi in Cina, Arabia Saudita e India, oltre a una linea di prodotti tra cui pasta al tartufo, burro e quanto basta per Dubai, miele al tartufo macchiato d'oro.

Ma sono i tartufi bianchi a suscitare più entusiasmo. Per qualcuno che non è mai stato invitato alla festa, è difficile capire il suo fascino. I commensali di tutto il mondo, dai capi di stato agli edonisti da giardino, diventano sdolcinati alla sola menzione di questi grumi di gioia deformi e puzzolenti. Tale è il loro fascino che anche i cacciatori di tartufi spesso non si separano dai migliori, indipendentemente dal prezzo che vengono offerti, e gli scommettitori pagheranno profumatamente per farli volare in tutto il mondo. Un tempo i maiali trovavano questi funghi, che crescono spontaneamente attaccandosi alle radici di certi tipi di alberi, ma i maiali di solito li inalavano prima ancora che il cacciatore potesse allungare la mano per raccoglierli.

Tuber Magnatum Pico, per usare il nome latino del tartufo bianco, viene ora raccolto principalmente da cani da fiuto addestrati tra le radici di querce e noccioleti tra la fine di settembre e la metà di dicembre nelle regioni settentrionali italiane del Piemonte, delle Marche e della Toscana .

"Un buon cane da caccia al tartufo richiede sei mesi di addestramento, forse anche di più, e sono molto apprezzati", afferma Estelle Michel Vesela, direttore generale, La Petite Maison Abu Dhabi. Un buon cane costa forse 7.000 euro, ma può ripagarlo molte volte, ficcando il naso fino a 120 chili all'anno.

Negli Emirati Arabi Uniti

Come i ristoranti negli Emirati Arabi Uniti, il nuovo ristorante di Vesela ha appena lanciato un menu al tartufo, acquistando i suoi prodotti direttamente da un'azienda agricola di Alba.

Come vengono serviti? Il sapore delicato significa che i tartufi bianchi danno il loro meglio se rasati delicatamente su pasta o uova come ingrediente finale, afferma Yannick Alleno, di Stay at One&Only The Palm e l'omonimo Alleno Paris con tre stelle Michelin, perché hanno bisogno di grasso per massimizzare il loro fascino . Al contrario, il tartufo nero deve essere cotto per estrarne il meglio, mi dice.

Allo Stay, lo chef Gautier Gaschi mette il tartufo bianco in un cappuccino di patate e su un piatto di merluzzo al vapore. Altrove, il Cavalli Club lancerà presto un nuovo menu al tartufo, con tartufo rasato su risotto, ganache di foie gras e taglioni.

Al Roberto's Dubai, il menu degustazione di tartufo bianco di Miceli è orchestrato per deliziare ogni area della lingua. Abbina i tartufi bianchi con zucca, manzo e persino cioccolato, anche se il suo miglior risultato in questa stagione è un gelato al tartufo che puoi ordinare condito con scaglie di tartufo e foglia d'oro - o solo il primo.

“Durante la stagione del tartufo, stiamo creando un Menu Speciale dello Chef specificamente ispirato al tartufo bianco. All'incirca consumiamo dai 15 ai 20 chili, ma ancora una volta ci concentriamo sulla qualità piuttosto che sulla quantità", afferma Miceli.

Aspettatevi di pagare per il vostro piacere, però: in questa stagione vendono a Dh50 al grammo, e mentre i ristoranti della città possono far pagare fino a Dh600 per un piatto con tartufo bianco, altri li servono in stile italiano, al grammo.

Tale è la domanda che i prezzi sono aumentati a un record di € 6.000 (Dh25.674) al chilo quest'anno, afferma l'associazione italiana degli agricoltori Coldiretti, un forte aumento rispetto a € 5.000 di cinque anni fa e € 4.500 nel 2007. I tartufi prosperano tipicamente nel freddo e pioggia, ma entrambi sono stati scarsi in un anno segnato da ondate di caldo e siccità, qualcosa che secondo Vidoni accade ogni sei o sette anni, anche se i volumi sono diminuiti drasticamente nel corso degli anni.

“Deforestazione e pesticidi sono due dei maggiori problemi”, afferma Locatelli, aggiungendo che lo sviluppo fa la sua parte. "Trent'anni fa le persone non inviavano tartufi in Russia e in Cina".

Asta di tartufo

Prezzi ancora più alti da far venire l'acquolina in bocca sono previsti il ​​12 novembre, quando l'annuale Asta Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba arriva in Medio Oriente per la prima volta nei suoi 18 anni di storia. Dubai sarà collegata via satellite a Hong Kong e al Castello di Grinzane ad Alba, in Italia, il tradizionale centro del tartufo bianco, poiché il più grande di questi diamanti culinari viene venduto al miglior offerente. Cinque tartufi attaccati ai ristoranti locali saranno venduti all'asta localmente al Le Meridien Dubai Hotel, con un gigante finale che sarà venduto in diretta da Alba agli offerenti di tutto il mondo.

L'offerente vincitore godrà di un pasto con sette amici cucinato e servito da grandi chef come Gary Rhodes e Reif Othman.

Si prevede un fatturato complessivo di almeno mezzo milione di euro, con il ricavato locale destinato alla Fondazione Al Jalila. L'evento dello scorso anno ha raccolto 450.000 euro per beneficenza, con lo chef cinese Zhenxiang Dong che ha pagato 100.500 euro per un esemplare da 1,17 kg. Tuttavia, il compratore abituale Stanley Ho, un miliardario di Macao e proprietario di un casinò, detiene il record per il tartufo bianco più costoso venduto all'asta, pagando $ 330.000 nel 2010.

"Abbiamo avuto l'idea di portare l'Asta Mondiale del Tartufo in questa città perché pensiamo che Dubai sarebbe il posto giusto per battere il record mondiale del tartufo bianco più costoso venduto nella storia dell'Asta del Tartufo", afferma Aira Piva, direttore generale di Italian Restaurant Consulting, un'organizzazione di supporto per i ristoranti italiani nel mondo. Coloro che partecipano alla cena possono anche provare il vero affare da soli, con Locatelli e lo chef Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin che servono un menu basato su questa prelibatezza, tra cui carpaccio di vitello e costolette di manzo con polenta al tartufo. I commensali preoccupati per la qualità e l'etica potranno essere certi che stanno mangiando il vero affare.

Come acquistare i tartufi

Tre consigli per acquistare il tartufo bianco dallo Chef de Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin

• Odore: assicurarsi di ottenere un aroma molto distinto dal tartufo, deve avere un odore fresco, se non ha un odore pungente allora non è fresco.

• Consistenza: i migliori tartufi sono duri, il che significa che sono freschi e dovrebbero essere facili da rasare. Se sono anche leggermente morbidi in qualsiasi punto, non comprarli.

• Colore: Il colore perfetto per il tartufo bianco è marrone chiaro sabbia e non marrone scuro.

3 dei migliori… tipi di tartufo

• Tartufo bianco fresco: Il Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varia di colore dal crema al giallo senape, e di pezzatura da 15g a 100g, anche se rari esemplari crescono fino a un chilo. Tagliati a metà, i tartufi bianchi dovrebbero presentare una chiara marezzatura bianca su fondo crema o fulvo. Caratterizzato da un aroma complesso di aglio e un gusto intenso che dà il suo meglio quando viene rasato su una base cremosa e grassa. Devono essere consumati entro una settimana dalla cacciata

• Tartufo nero invernale: Tuber Melanosporum, la seconda specie commercialmente più preziosa, prende il nome dalla regione del Perigord in Francia, ma viene coltivata con successo anche in Australia. Di colore bruno-nero con piccole cuspidi piramidali, hanno una larghezza media di circa 10 cm e possono essere consumate crude o cotte. Con un odore terroso che ha un pizzico di cacao, hanno un sapore pepato e di nocciola che si abbina bene con pasta, pesce e pollame. I tartufi neri invernali maturi al taglio sono scuri con venature bianche.

• Tartufi estivi: Trovato in tutta Europa, ma raccolto principalmente in estate, in particolare in Italia, anche se una variante Borgogna è migliore a dicembre, lo Scrozone o il Tuber Aestivum hanno un sapore muschiato e terroso e un peso compreso tra 30 g-100 g per pezzo. Di colore dal marrone chiaro al marrone scuro con una pelle irregolare, si aprono per rivelare crema marmorizzata o carne marrone chiaro. Meglio cotti che crudi, si abbinano bene a pasta, riso e uova. Cerca note di nocciola, cioccolato e vaniglia. Si conservano per circa due settimane dopo la raccolta.


Conversazione a tavola: Da vicino con il tartufo bianco

Lentamente, amorevolmente, Massimo Vidoni apre una scatola di Tupperware e scarta lo strofinaccio all'interno. Immerse all'interno, ognuna avvolta in carta velina, ci sono quelle che a un occhio inesperto sembrano delle patate deformi. Immediatamente, un aroma muschiato e all'aglio, paragonato a tutto, dalle relazioni amorose agli spogliatoi, si diffonde nel ristorante. Inspiro profondamente e le signore degli Emirati due tavoli più avanti mettono in pausa la loro conversazione e guardano oltre. Per un istante i loro occhi si allargano, poi, con un sorriso complice, e tornano alla loro burrata.

Dall'altra parte del tavolo, Vidoni è trionfante. Come un padre orgoglioso che mostra il suo primogenito, mi mostra le prime rocce tuberose da esaminare, annusandole ed esclamando per l'odore. Crema pallida e sorprendentemente, si adattano perfettamente al palmo della mia mano - non sarei il primo a provare a farla franca facendo scivolare un po' di questo oro bianco in tasca.

Alle mie spalle, Alessandro Miceli li ridicolizza, deridendo la loro qualità e beffandosi delle dimensioni, prima di scoppiare a ridere e accettare di comprarli tutti.

Vidoni è forse il più noto fornitore di tartufi bianchi del paese e Miceli è lo chef del Roberto's Dubai, che ha acquisito una reputazione per le sue ricette fantasiose utilizzando questo ingrediente preferito da sceicchi e re.

Sebbene le loro battute possano essere spensierate, smentiscono una realtà più brutale: il commercio è stato paragonato al contrabbando della malavita e allo spaccio di droga, e non senza motivo. “Ho filmato una sessione di caccia al tartufo per Italia disimballata con la BBC in Italia con Carlo Capporici in Piemonte con il suo bellissimo cane da caccia al tartufo, Vigo”, ha raccontato Giorgio Locatelli, il cui ristorante londinese vanta una stella Michelin tabloid Gulf News! Via Posta Elettronica. "Purtroppo è stato avvelenato da un cacciatore di tartufi rivale, il che mi ha davvero scioccato".

Per fortuna, siamo isolati da quegli orrori nel comfort della Dubai di Roberto, anche se Vidoni ammette che il lato dell'offerta ha le sue sfide, con vendite solo in contanti e poche fatture fiscali. "Questo commercio è stato principalmente costruito da affari sottobanco", dice francamente. Allo stesso modo, abbondano i prodotti scadenti e contraffatti, motivo per cui Vidoni, il sedicente Uomo del Tartufo di Dubai, visita personalmente gli chef (e i clienti di Emirates Hills) per consegnare il suo prezioso carico.

Domanda crescente

"Sei anni fa, quando sono arrivato a Dubai, solo quattro o cinque ristoranti usavano il tartufo bianco: Burj Al Arab, Zuma, un paio di altri", mi dice Vidoni. "Ora tutti vogliono i tartufi".

La sua attività, con ordini in gran parte effettuati su WhatsApp, è passata da uno spettacolo personale a 12 persone negli Emirati Arabi Uniti, sebbene ora venda i tre principali tipi di tartufi in Cina, Arabia Saudita e India, oltre a una linea di prodotti tra cui pasta al tartufo, burro e quanto basta per Dubai, miele al tartufo macchiato d'oro.

Ma sono i tartufi bianchi a suscitare più entusiasmo. Per qualcuno che non è mai stato invitato alla festa, è difficile capire il suo fascino. I commensali di tutto il mondo, dai capi di stato agli edonisti da giardino, diventano sdolcinati alla sola menzione di questi grumi di gioia deformi e puzzolenti. Tale è il loro fascino che anche i cacciatori di tartufi spesso non si separano dai migliori, indipendentemente dal prezzo che vengono offerti, e gli scommettitori pagheranno profumatamente per farli volare in tutto il mondo. Un tempo i maiali trovavano questi funghi, che crescono spontaneamente attaccandosi alle radici di certi tipi di alberi, ma i maiali di solito li inalavano prima ancora che il cacciatore potesse allungare la mano per raccoglierli.

Tuber Magnatum Pico, per usare il nome latino del tartufo bianco, viene ora raccolto principalmente da cani da fiuto addestrati tra le radici di querce e noccioleti tra la fine di settembre e la metà di dicembre nelle regioni settentrionali italiane del Piemonte, delle Marche e della Toscana .

"Un buon cane da caccia al tartufo richiede sei mesi di addestramento, forse anche di più, e sono molto apprezzati", afferma Estelle Michel Vesela, direttore generale, La Petite Maison Abu Dhabi. Un buon cane costa forse 7.000 euro, ma può ripagarlo molte volte, ficcando il naso fino a 120 chili all'anno.

Negli Emirati Arabi Uniti

Come i ristoranti negli Emirati Arabi Uniti, il nuovo ristorante di Vesela ha appena lanciato un menu al tartufo, acquistando i suoi prodotti direttamente da un'azienda agricola di Alba.

Come vengono serviti? Il sapore delicato significa che i tartufi bianchi danno il loro meglio se rasati delicatamente su pasta o uova come ingrediente finale, afferma Yannick Alleno, di Stay at One&Only The Palm e l'omonimo Alleno Paris con tre stelle Michelin, perché hanno bisogno di grasso per massimizzare il loro fascino . Al contrario, il tartufo nero deve essere cotto per estrarne il meglio, mi dice.

Allo Stay, lo chef Gautier Gaschi mette il tartufo bianco in un cappuccino di patate e su un piatto di merluzzo al vapore. Altrove, il Cavalli Club lancerà presto un nuovo menu al tartufo, con tartufo rasato su risotto, ganache di foie gras e taglioni.

Al Roberto's Dubai, il menu degustazione di tartufo bianco di Miceli è orchestrato per deliziare ogni area della lingua. Abbina i tartufi bianchi con zucca, manzo e persino cioccolato, anche se il suo miglior risultato in questa stagione è un gelato al tartufo che puoi ordinare condito con scaglie di tartufo e foglia d'oro - o solo il primo.

“Durante la stagione del tartufo, stiamo creando un Menu Speciale dello Chef specificamente ispirato al tartufo bianco. All'incirca consumiamo dai 15 ai 20 chili, ma ancora una volta ci concentriamo sulla qualità piuttosto che sulla quantità", afferma Miceli.

Aspettatevi di pagare per il vostro piacere, però: in questa stagione vendono a Dh50 al grammo, e mentre i ristoranti della città possono far pagare fino a Dh600 per un piatto con tartufo bianco, altri li servono in stile italiano, al grammo.

Tale è la domanda che i prezzi sono aumentati a un record di € 6.000 (Dh25.674) al chilo quest'anno, afferma l'associazione italiana degli agricoltori Coldiretti, un forte aumento rispetto a € 5.000 di cinque anni fa e € 4.500 nel 2007. I tartufi prosperano tipicamente nel freddo e pioggia, ma entrambi sono stati scarsi in un anno segnato da ondate di caldo e siccità, qualcosa che secondo Vidoni accade ogni sei o sette anni, anche se i volumi sono diminuiti drasticamente nel corso degli anni.

“Deforestazione e pesticidi sono due dei maggiori problemi”, afferma Locatelli, aggiungendo che lo sviluppo fa la sua parte. "Trent'anni fa le persone non inviavano tartufi in Russia e in Cina".

Asta di tartufo

Prezzi ancora più alti da far venire l'acquolina in bocca sono previsti il ​​12 novembre, quando l'annuale Asta Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba arriva in Medio Oriente per la prima volta nei suoi 18 anni di storia. Dubai sarà collegata via satellite a Hong Kong e al Castello di Grinzane ad Alba, in Italia, il tradizionale centro del tartufo bianco, poiché il più grande di questi diamanti culinari viene venduto al miglior offerente. Cinque tartufi attaccati ai ristoranti locali saranno venduti all'asta localmente al Le Meridien Dubai Hotel, con un gigante finale che sarà venduto in diretta da Alba agli offerenti di tutto il mondo.

L'offerente vincitore godrà di un pasto con sette amici cucinato e servito da grandi chef come Gary Rhodes e Reif Othman.

Si prevede un fatturato complessivo di almeno mezzo milione di euro, con il ricavato locale destinato alla Fondazione Al Jalila. L'evento dello scorso anno ha raccolto 450.000 euro per beneficenza, con lo chef cinese Zhenxiang Dong che ha pagato 100.500 euro per un esemplare da 1,17 kg. Tuttavia, il compratore abituale Stanley Ho, un miliardario di Macao e proprietario di un casinò, detiene il record per il tartufo bianco più costoso venduto all'asta, pagando $ 330.000 nel 2010.

"Abbiamo avuto l'idea di portare l'Asta Mondiale del Tartufo in questa città perché pensiamo che Dubai sarebbe il posto giusto per battere il record mondiale del tartufo bianco più costoso venduto nella storia dell'Asta del Tartufo", afferma Aira Piva, direttore generale di Italian Restaurant Consulting, un'organizzazione di supporto per i ristoranti italiani nel mondo. Coloro che partecipano alla cena possono anche provare il vero affare da soli, con Locatelli e lo chef Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin che servono un menu basato su questa prelibatezza, tra cui carpaccio di vitello e costolette di manzo con polenta al tartufo. I commensali preoccupati per la qualità e l'etica potranno essere certi che stanno mangiando il vero affare.

Come acquistare i tartufi

Tre consigli per acquistare il tartufo bianco dallo Chef de Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin

• Odore: assicurarsi di ottenere un aroma molto distinto dal tartufo, deve avere un odore fresco, se non ha un odore pungente allora non è fresco.

• Consistenza: i migliori tartufi sono duri, il che significa che sono freschi e dovrebbero essere facili da rasare. Se sono anche leggermente morbidi in qualsiasi punto, non comprarli.

• Colore: Il colore perfetto per il tartufo bianco è marrone chiaro sabbia e non marrone scuro.

3 dei migliori… tipi di tartufo

• Tartufo bianco fresco: Il Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varia di colore dal crema al giallo senape, e di pezzatura da 15g a 100g, anche se rari esemplari crescono fino a un chilo. Tagliati a metà, i tartufi bianchi dovrebbero presentare una chiara marezzatura bianca su fondo crema o fulvo. Caratterizzato da un aroma complesso di aglio e un gusto intenso che dà il suo meglio quando viene rasato su una base cremosa e grassa. Devono essere consumati entro una settimana dalla cacciata

• Tartufo nero invernale: Tuber Melanosporum, la seconda specie commercialmente più preziosa, prende il nome dalla regione del Perigord in Francia, ma viene coltivata con successo anche in Australia. Di colore bruno-nero con piccole cuspidi piramidali, hanno una larghezza media di circa 10 cm e possono essere consumate crude o cotte. Con un odore terroso che ha un pizzico di cacao, hanno un sapore pepato e di nocciola che si abbina bene con pasta, pesce e pollame. I tartufi neri invernali maturi al taglio sono scuri con venature bianche.

• Tartufi estivi: Trovato in tutta Europa, ma raccolto principalmente in estate, in particolare in Italia, anche se una variante Borgogna è migliore a dicembre, lo Scrozone o il Tuber Aestivum hanno un sapore muschiato e terroso e un peso compreso tra 30 g-100 g per pezzo. Di colore dal marrone chiaro al marrone scuro con una pelle irregolare, si aprono per rivelare crema marmorizzata o carne marrone chiaro. Meglio cotti che crudi, si abbinano bene a pasta, riso e uova.Cerca note di nocciola, cioccolato e vaniglia. Si conservano per circa due settimane dopo la raccolta.


Conversazione a tavola: Da vicino con il tartufo bianco

Lentamente, amorevolmente, Massimo Vidoni apre una scatola di Tupperware e scarta lo strofinaccio all'interno. Immerse all'interno, ognuna avvolta in carta velina, ci sono quelle che a un occhio inesperto sembrano delle patate deformi. Immediatamente, un aroma muschiato e all'aglio, paragonato a tutto, dalle relazioni amorose agli spogliatoi, si diffonde nel ristorante. Inspiro profondamente e le signore degli Emirati due tavoli più avanti mettono in pausa la loro conversazione e guardano oltre. Per un istante i loro occhi si allargano, poi, con un sorriso complice, e tornano alla loro burrata.

Dall'altra parte del tavolo, Vidoni è trionfante. Come un padre orgoglioso che mostra il suo primogenito, mi mostra le prime rocce tuberose da esaminare, annusandole ed esclamando per l'odore. Crema pallida e sorprendentemente, si adattano perfettamente al palmo della mia mano - non sarei il primo a provare a farla franca facendo scivolare un po' di questo oro bianco in tasca.

Alle mie spalle, Alessandro Miceli li ridicolizza, deridendo la loro qualità e beffandosi delle dimensioni, prima di scoppiare a ridere e accettare di comprarli tutti.

Vidoni è forse il più noto fornitore di tartufi bianchi del paese e Miceli è lo chef del Roberto's Dubai, che ha acquisito una reputazione per le sue ricette fantasiose utilizzando questo ingrediente preferito da sceicchi e re.

Sebbene le loro battute possano essere spensierate, smentiscono una realtà più brutale: il commercio è stato paragonato al contrabbando della malavita e allo spaccio di droga, e non senza motivo. “Ho filmato una sessione di caccia al tartufo per Italia disimballata con la BBC in Italia con Carlo Capporici in Piemonte con il suo bellissimo cane da caccia al tartufo, Vigo”, ha raccontato Giorgio Locatelli, il cui ristorante londinese vanta una stella Michelin tabloid Gulf News! Via Posta Elettronica. "Purtroppo è stato avvelenato da un cacciatore di tartufi rivale, il che mi ha davvero scioccato".

Per fortuna, siamo isolati da quegli orrori nel comfort della Dubai di Roberto, anche se Vidoni ammette che il lato dell'offerta ha le sue sfide, con vendite solo in contanti e poche fatture fiscali. "Questo commercio è stato principalmente costruito da affari sottobanco", dice francamente. Allo stesso modo, abbondano i prodotti scadenti e contraffatti, motivo per cui Vidoni, il sedicente Uomo del Tartufo di Dubai, visita personalmente gli chef (e i clienti di Emirates Hills) per consegnare il suo prezioso carico.

Domanda crescente

"Sei anni fa, quando sono arrivato a Dubai, solo quattro o cinque ristoranti usavano il tartufo bianco: Burj Al Arab, Zuma, un paio di altri", mi dice Vidoni. "Ora tutti vogliono i tartufi".

La sua attività, con ordini in gran parte effettuati su WhatsApp, è passata da uno spettacolo personale a 12 persone negli Emirati Arabi Uniti, sebbene ora venda i tre principali tipi di tartufi in Cina, Arabia Saudita e India, oltre a una linea di prodotti tra cui pasta al tartufo, burro e quanto basta per Dubai, miele al tartufo macchiato d'oro.

Ma sono i tartufi bianchi a suscitare più entusiasmo. Per qualcuno che non è mai stato invitato alla festa, è difficile capire il suo fascino. I commensali di tutto il mondo, dai capi di stato agli edonisti da giardino, diventano sdolcinati alla sola menzione di questi grumi di gioia deformi e puzzolenti. Tale è il loro fascino che anche i cacciatori di tartufi spesso non si separano dai migliori, indipendentemente dal prezzo che vengono offerti, e gli scommettitori pagheranno profumatamente per farli volare in tutto il mondo. Un tempo i maiali trovavano questi funghi, che crescono spontaneamente attaccandosi alle radici di certi tipi di alberi, ma i maiali di solito li inalavano prima ancora che il cacciatore potesse allungare la mano per raccoglierli.

Tuber Magnatum Pico, per usare il nome latino del tartufo bianco, viene ora raccolto principalmente da cani da fiuto addestrati tra le radici di querce e noccioleti tra la fine di settembre e la metà di dicembre nelle regioni settentrionali italiane del Piemonte, delle Marche e della Toscana .

"Un buon cane da caccia al tartufo richiede sei mesi di addestramento, forse anche di più, e sono molto apprezzati", afferma Estelle Michel Vesela, direttore generale, La Petite Maison Abu Dhabi. Un buon cane costa forse 7.000 euro, ma può ripagarlo molte volte, ficcando il naso fino a 120 chili all'anno.

Negli Emirati Arabi Uniti

Come i ristoranti negli Emirati Arabi Uniti, il nuovo ristorante di Vesela ha appena lanciato un menu al tartufo, acquistando i suoi prodotti direttamente da un'azienda agricola di Alba.

Come vengono serviti? Il sapore delicato significa che i tartufi bianchi danno il loro meglio se rasati delicatamente su pasta o uova come ingrediente finale, afferma Yannick Alleno, di Stay at One&Only The Palm e l'omonimo Alleno Paris con tre stelle Michelin, perché hanno bisogno di grasso per massimizzare il loro fascino . Al contrario, il tartufo nero deve essere cotto per estrarne il meglio, mi dice.

Allo Stay, lo chef Gautier Gaschi mette il tartufo bianco in un cappuccino di patate e su un piatto di merluzzo al vapore. Altrove, il Cavalli Club lancerà presto un nuovo menu al tartufo, con tartufo rasato su risotto, ganache di foie gras e taglioni.

Al Roberto's Dubai, il menu degustazione di tartufo bianco di Miceli è orchestrato per deliziare ogni area della lingua. Abbina i tartufi bianchi con zucca, manzo e persino cioccolato, anche se il suo miglior risultato in questa stagione è un gelato al tartufo che puoi ordinare condito con scaglie di tartufo e foglia d'oro - o solo il primo.

“Durante la stagione del tartufo, stiamo creando un Menu Speciale dello Chef specificamente ispirato al tartufo bianco. All'incirca consumiamo dai 15 ai 20 chili, ma ancora una volta ci concentriamo sulla qualità piuttosto che sulla quantità", afferma Miceli.

Aspettatevi di pagare per il vostro piacere, però: in questa stagione vendono a Dh50 al grammo, e mentre i ristoranti della città possono far pagare fino a Dh600 per un piatto con tartufo bianco, altri li servono in stile italiano, al grammo.

Tale è la domanda che i prezzi sono aumentati a un record di € 6.000 (Dh25.674) al chilo quest'anno, afferma l'associazione italiana degli agricoltori Coldiretti, un forte aumento rispetto a € 5.000 di cinque anni fa e € 4.500 nel 2007. I tartufi prosperano tipicamente nel freddo e pioggia, ma entrambi sono stati scarsi in un anno segnato da ondate di caldo e siccità, qualcosa che secondo Vidoni accade ogni sei o sette anni, anche se i volumi sono diminuiti drasticamente nel corso degli anni.

“Deforestazione e pesticidi sono due dei maggiori problemi”, afferma Locatelli, aggiungendo che lo sviluppo fa la sua parte. "Trent'anni fa le persone non inviavano tartufi in Russia e in Cina".

Asta di tartufo

Prezzi ancora più alti da far venire l'acquolina in bocca sono previsti il ​​12 novembre, quando l'annuale Asta Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba arriva in Medio Oriente per la prima volta nei suoi 18 anni di storia. Dubai sarà collegata via satellite a Hong Kong e al Castello di Grinzane ad Alba, in Italia, il tradizionale centro del tartufo bianco, poiché il più grande di questi diamanti culinari viene venduto al miglior offerente. Cinque tartufi attaccati ai ristoranti locali saranno venduti all'asta localmente al Le Meridien Dubai Hotel, con un gigante finale che sarà venduto in diretta da Alba agli offerenti di tutto il mondo.

L'offerente vincitore godrà di un pasto con sette amici cucinato e servito da grandi chef come Gary Rhodes e Reif Othman.

Si prevede un fatturato complessivo di almeno mezzo milione di euro, con il ricavato locale destinato alla Fondazione Al Jalila. L'evento dello scorso anno ha raccolto 450.000 euro per beneficenza, con lo chef cinese Zhenxiang Dong che ha pagato 100.500 euro per un esemplare da 1,17 kg. Tuttavia, il compratore abituale Stanley Ho, un miliardario di Macao e proprietario di un casinò, detiene il record per il tartufo bianco più costoso venduto all'asta, pagando $ 330.000 nel 2010.

"Abbiamo avuto l'idea di portare l'Asta Mondiale del Tartufo in questa città perché pensiamo che Dubai sarebbe il posto giusto per battere il record mondiale del tartufo bianco più costoso venduto nella storia dell'Asta del Tartufo", afferma Aira Piva, direttore generale di Italian Restaurant Consulting, un'organizzazione di supporto per i ristoranti italiani nel mondo. Coloro che partecipano alla cena possono anche provare il vero affare da soli, con Locatelli e lo chef Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin che servono un menu basato su questa prelibatezza, tra cui carpaccio di vitello e costolette di manzo con polenta al tartufo. I commensali preoccupati per la qualità e l'etica potranno essere certi che stanno mangiando il vero affare.

Come acquistare i tartufi

Tre consigli per acquistare il tartufo bianco dallo Chef de Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin

• Odore: assicurarsi di ottenere un aroma molto distinto dal tartufo, deve avere un odore fresco, se non ha un odore pungente allora non è fresco.

• Consistenza: i migliori tartufi sono duri, il che significa che sono freschi e dovrebbero essere facili da rasare. Se sono anche leggermente morbidi in qualsiasi punto, non comprarli.

• Colore: Il colore perfetto per il tartufo bianco è marrone chiaro sabbia e non marrone scuro.

3 dei migliori… tipi di tartufo

• Tartufo bianco fresco: Il Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varia di colore dal crema al giallo senape, e di pezzatura da 15g a 100g, anche se rari esemplari crescono fino a un chilo. Tagliati a metà, i tartufi bianchi dovrebbero presentare una chiara marezzatura bianca su fondo crema o fulvo. Caratterizzato da un aroma complesso di aglio e un gusto intenso che dà il suo meglio quando viene rasato su una base cremosa e grassa. Devono essere consumati entro una settimana dalla cacciata

• Tartufo nero invernale: Tuber Melanosporum, la seconda specie commercialmente più preziosa, prende il nome dalla regione del Perigord in Francia, ma viene coltivata con successo anche in Australia. Di colore bruno-nero con piccole cuspidi piramidali, hanno una larghezza media di circa 10 cm e possono essere consumate crude o cotte. Con un odore terroso che ha un pizzico di cacao, hanno un sapore pepato e di nocciola che si abbina bene con pasta, pesce e pollame. I tartufi neri invernali maturi al taglio sono scuri con venature bianche.

• Tartufi estivi: Trovato in tutta Europa, ma raccolto principalmente in estate, in particolare in Italia, anche se una variante Borgogna è migliore a dicembre, lo Scrozone o il Tuber Aestivum hanno un sapore muschiato e terroso e un peso compreso tra 30 g-100 g per pezzo. Di colore dal marrone chiaro al marrone scuro con una pelle irregolare, si aprono per rivelare crema marmorizzata o carne marrone chiaro. Meglio cotti che crudi, si abbinano bene a pasta, riso e uova. Cerca note di nocciola, cioccolato e vaniglia. Si conservano per circa due settimane dopo la raccolta.


Conversazione a tavola: Da vicino con il tartufo bianco

Lentamente, amorevolmente, Massimo Vidoni apre una scatola di Tupperware e scarta lo strofinaccio all'interno. Immerse all'interno, ognuna avvolta in carta velina, ci sono quelle che a un occhio inesperto sembrano delle patate deformi. Immediatamente, un aroma muschiato e all'aglio, paragonato a tutto, dalle relazioni amorose agli spogliatoi, si diffonde nel ristorante. Inspiro profondamente e le signore degli Emirati due tavoli più avanti mettono in pausa la loro conversazione e guardano oltre. Per un istante i loro occhi si allargano, poi, con un sorriso complice, e tornano alla loro burrata.

Dall'altra parte del tavolo, Vidoni è trionfante. Come un padre orgoglioso che mostra il suo primogenito, mi mostra le prime rocce tuberose da esaminare, annusandole ed esclamando per l'odore. Crema pallida e sorprendentemente, si adattano perfettamente al palmo della mia mano - non sarei il primo a provare a farla franca facendo scivolare un po' di questo oro bianco in tasca.

Alle mie spalle, Alessandro Miceli li ridicolizza, deridendo la loro qualità e beffandosi delle dimensioni, prima di scoppiare a ridere e accettare di comprarli tutti.

Vidoni è forse il più noto fornitore di tartufi bianchi del paese e Miceli è lo chef del Roberto's Dubai, che ha acquisito una reputazione per le sue ricette fantasiose utilizzando questo ingrediente preferito da sceicchi e re.

Sebbene le loro battute possano essere spensierate, smentiscono una realtà più brutale: il commercio è stato paragonato al contrabbando della malavita e allo spaccio di droga, e non senza motivo. “Ho filmato una sessione di caccia al tartufo per Italia disimballata con la BBC in Italia con Carlo Capporici in Piemonte con il suo bellissimo cane da caccia al tartufo, Vigo”, ha raccontato Giorgio Locatelli, il cui ristorante londinese vanta una stella Michelin tabloid Gulf News! Via Posta Elettronica. "Purtroppo è stato avvelenato da un cacciatore di tartufi rivale, il che mi ha davvero scioccato".

Per fortuna, siamo isolati da quegli orrori nel comfort della Dubai di Roberto, anche se Vidoni ammette che il lato dell'offerta ha le sue sfide, con vendite solo in contanti e poche fatture fiscali. "Questo commercio è stato principalmente costruito da affari sottobanco", dice francamente. Allo stesso modo, abbondano i prodotti scadenti e contraffatti, motivo per cui Vidoni, il sedicente Uomo del Tartufo di Dubai, visita personalmente gli chef (e i clienti di Emirates Hills) per consegnare il suo prezioso carico.

Domanda crescente

"Sei anni fa, quando sono arrivato a Dubai, solo quattro o cinque ristoranti usavano il tartufo bianco: Burj Al Arab, Zuma, un paio di altri", mi dice Vidoni. "Ora tutti vogliono i tartufi".

La sua attività, con ordini in gran parte effettuati su WhatsApp, è passata da uno spettacolo personale a 12 persone negli Emirati Arabi Uniti, sebbene ora venda i tre principali tipi di tartufi in Cina, Arabia Saudita e India, oltre a una linea di prodotti tra cui pasta al tartufo, burro e quanto basta per Dubai, miele al tartufo macchiato d'oro.

Ma sono i tartufi bianchi a suscitare più entusiasmo. Per qualcuno che non è mai stato invitato alla festa, è difficile capire il suo fascino. I commensali di tutto il mondo, dai capi di stato agli edonisti da giardino, diventano sdolcinati alla sola menzione di questi grumi di gioia deformi e puzzolenti. Tale è il loro fascino che anche i cacciatori di tartufi spesso non si separano dai migliori, indipendentemente dal prezzo che vengono offerti, e gli scommettitori pagheranno profumatamente per farli volare in tutto il mondo. Un tempo i maiali trovavano questi funghi, che crescono spontaneamente attaccandosi alle radici di certi tipi di alberi, ma i maiali di solito li inalavano prima ancora che il cacciatore potesse allungare la mano per raccoglierli.

Tuber Magnatum Pico, per usare il nome latino del tartufo bianco, viene ora raccolto principalmente da cani da fiuto addestrati tra le radici di querce e noccioleti tra la fine di settembre e la metà di dicembre nelle regioni settentrionali italiane del Piemonte, delle Marche e della Toscana .

"Un buon cane da caccia al tartufo richiede sei mesi di addestramento, forse anche di più, e sono molto apprezzati", afferma Estelle Michel Vesela, direttore generale, La Petite Maison Abu Dhabi. Un buon cane costa forse 7.000 euro, ma può ripagarlo molte volte, ficcando il naso fino a 120 chili all'anno.

Negli Emirati Arabi Uniti

Come i ristoranti negli Emirati Arabi Uniti, il nuovo ristorante di Vesela ha appena lanciato un menu al tartufo, acquistando i suoi prodotti direttamente da un'azienda agricola di Alba.

Come vengono serviti? Il sapore delicato significa che i tartufi bianchi danno il loro meglio se rasati delicatamente su pasta o uova come ingrediente finale, afferma Yannick Alleno, di Stay at One&Only The Palm e l'omonimo Alleno Paris con tre stelle Michelin, perché hanno bisogno di grasso per massimizzare il loro fascino . Al contrario, il tartufo nero deve essere cotto per estrarne il meglio, mi dice.

Allo Stay, lo chef Gautier Gaschi mette il tartufo bianco in un cappuccino di patate e su un piatto di merluzzo al vapore. Altrove, il Cavalli Club lancerà presto un nuovo menu al tartufo, con tartufo rasato su risotto, ganache di foie gras e taglioni.

Al Roberto's Dubai, il menu degustazione di tartufo bianco di Miceli è orchestrato per deliziare ogni area della lingua. Abbina i tartufi bianchi con zucca, manzo e persino cioccolato, anche se il suo miglior risultato in questa stagione è un gelato al tartufo che puoi ordinare condito con scaglie di tartufo e foglia d'oro - o solo il primo.

“Durante la stagione del tartufo, stiamo creando un Menu Speciale dello Chef specificamente ispirato al tartufo bianco. All'incirca consumiamo dai 15 ai 20 chili, ma ancora una volta ci concentriamo sulla qualità piuttosto che sulla quantità", afferma Miceli.

Aspettatevi di pagare per il vostro piacere, però: in questa stagione vendono a Dh50 al grammo, e mentre i ristoranti della città possono far pagare fino a Dh600 per un piatto con tartufo bianco, altri li servono in stile italiano, al grammo.

Tale è la domanda che i prezzi sono aumentati a un record di € 6.000 (Dh25.674) al chilo quest'anno, afferma l'associazione italiana degli agricoltori Coldiretti, un forte aumento rispetto a € 5.000 di cinque anni fa e € 4.500 nel 2007. I tartufi prosperano tipicamente nel freddo e pioggia, ma entrambi sono stati scarsi in un anno segnato da ondate di caldo e siccità, qualcosa che secondo Vidoni accade ogni sei o sette anni, anche se i volumi sono diminuiti drasticamente nel corso degli anni.

“Deforestazione e pesticidi sono due dei maggiori problemi”, afferma Locatelli, aggiungendo che lo sviluppo fa la sua parte. "Trent'anni fa le persone non inviavano tartufi in Russia e in Cina".

Asta di tartufo

Prezzi ancora più alti da far venire l'acquolina in bocca sono previsti il ​​12 novembre, quando l'annuale Asta Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba arriva in Medio Oriente per la prima volta nei suoi 18 anni di storia. Dubai sarà collegata via satellite a Hong Kong e al Castello di Grinzane ad Alba, in Italia, il tradizionale centro del tartufo bianco, poiché il più grande di questi diamanti culinari viene venduto al miglior offerente. Cinque tartufi attaccati ai ristoranti locali saranno venduti all'asta localmente al Le Meridien Dubai Hotel, con un gigante finale che sarà venduto in diretta da Alba agli offerenti di tutto il mondo.

L'offerente vincitore godrà di un pasto con sette amici cucinato e servito da grandi chef come Gary Rhodes e Reif Othman.

Si prevede un fatturato complessivo di almeno mezzo milione di euro, con il ricavato locale destinato alla Fondazione Al Jalila. L'evento dello scorso anno ha raccolto 450.000 euro per beneficenza, con lo chef cinese Zhenxiang Dong che ha pagato 100.500 euro per un esemplare da 1,17 kg. Tuttavia, il compratore abituale Stanley Ho, un miliardario di Macao e proprietario di un casinò, detiene il record per il tartufo bianco più costoso venduto all'asta, pagando $ 330.000 nel 2010.

"Abbiamo avuto l'idea di portare l'Asta Mondiale del Tartufo in questa città perché pensiamo che Dubai sarebbe il posto giusto per battere il record mondiale del tartufo bianco più costoso venduto nella storia dell'Asta del Tartufo", afferma Aira Piva, direttore generale di Italian Restaurant Consulting, un'organizzazione di supporto per i ristoranti italiani nel mondo.Coloro che partecipano alla cena possono anche provare il vero affare da soli, con Locatelli e lo chef Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin che servono un menu basato su questa prelibatezza, tra cui carpaccio di vitello e costolette di manzo con polenta al tartufo. I commensali preoccupati per la qualità e l'etica potranno essere certi che stanno mangiando il vero affare.

Come acquistare i tartufi

Tre consigli per acquistare il tartufo bianco dallo Chef de Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin

• Odore: assicurarsi di ottenere un aroma molto distinto dal tartufo, deve avere un odore fresco, se non ha un odore pungente allora non è fresco.

• Consistenza: i migliori tartufi sono duri, il che significa che sono freschi e dovrebbero essere facili da rasare. Se sono anche leggermente morbidi in qualsiasi punto, non comprarli.

• Colore: Il colore perfetto per il tartufo bianco è marrone chiaro sabbia e non marrone scuro.

3 dei migliori… tipi di tartufo

• Tartufo bianco fresco: Il Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varia di colore dal crema al giallo senape, e di pezzatura da 15g a 100g, anche se rari esemplari crescono fino a un chilo. Tagliati a metà, i tartufi bianchi dovrebbero presentare una chiara marezzatura bianca su fondo crema o fulvo. Caratterizzato da un aroma complesso di aglio e un gusto intenso che dà il suo meglio quando viene rasato su una base cremosa e grassa. Devono essere consumati entro una settimana dalla cacciata

• Tartufo nero invernale: Tuber Melanosporum, la seconda specie commercialmente più preziosa, prende il nome dalla regione del Perigord in Francia, ma viene coltivata con successo anche in Australia. Di colore bruno-nero con piccole cuspidi piramidali, hanno una larghezza media di circa 10 cm e possono essere consumate crude o cotte. Con un odore terroso che ha un pizzico di cacao, hanno un sapore pepato e di nocciola che si abbina bene con pasta, pesce e pollame. I tartufi neri invernali maturi al taglio sono scuri con venature bianche.

• Tartufi estivi: Trovato in tutta Europa, ma raccolto principalmente in estate, in particolare in Italia, anche se una variante Borgogna è migliore a dicembre, lo Scrozone o il Tuber Aestivum hanno un sapore muschiato e terroso e un peso compreso tra 30 g-100 g per pezzo. Di colore dal marrone chiaro al marrone scuro con una pelle irregolare, si aprono per rivelare crema marmorizzata o carne marrone chiaro. Meglio cotti che crudi, si abbinano bene a pasta, riso e uova. Cerca note di nocciola, cioccolato e vaniglia. Si conservano per circa due settimane dopo la raccolta.


Conversazione a tavola: Da vicino con il tartufo bianco

Lentamente, amorevolmente, Massimo Vidoni apre una scatola di Tupperware e scarta lo strofinaccio all'interno. Immerse all'interno, ognuna avvolta in carta velina, ci sono quelle che a un occhio inesperto sembrano delle patate deformi. Immediatamente, un aroma muschiato e all'aglio, paragonato a tutto, dalle relazioni amorose agli spogliatoi, si diffonde nel ristorante. Inspiro profondamente e le signore degli Emirati due tavoli più avanti mettono in pausa la loro conversazione e guardano oltre. Per un istante i loro occhi si allargano, poi, con un sorriso complice, e tornano alla loro burrata.

Dall'altra parte del tavolo, Vidoni è trionfante. Come un padre orgoglioso che mostra il suo primogenito, mi mostra le prime rocce tuberose da esaminare, annusandole ed esclamando per l'odore. Crema pallida e sorprendentemente, si adattano perfettamente al palmo della mia mano - non sarei il primo a provare a farla franca facendo scivolare un po' di questo oro bianco in tasca.

Alle mie spalle, Alessandro Miceli li ridicolizza, deridendo la loro qualità e beffandosi delle dimensioni, prima di scoppiare a ridere e accettare di comprarli tutti.

Vidoni è forse il più noto fornitore di tartufi bianchi del paese e Miceli è lo chef del Roberto's Dubai, che ha acquisito una reputazione per le sue ricette fantasiose utilizzando questo ingrediente preferito da sceicchi e re.

Sebbene le loro battute possano essere spensierate, smentiscono una realtà più brutale: il commercio è stato paragonato al contrabbando della malavita e allo spaccio di droga, e non senza motivo. “Ho filmato una sessione di caccia al tartufo per Italia disimballata con la BBC in Italia con Carlo Capporici in Piemonte con il suo bellissimo cane da caccia al tartufo, Vigo”, ha raccontato Giorgio Locatelli, il cui ristorante londinese vanta una stella Michelin tabloid Gulf News! Via Posta Elettronica. "Purtroppo è stato avvelenato da un cacciatore di tartufi rivale, il che mi ha davvero scioccato".

Per fortuna, siamo isolati da quegli orrori nel comfort della Dubai di Roberto, anche se Vidoni ammette che il lato dell'offerta ha le sue sfide, con vendite solo in contanti e poche fatture fiscali. "Questo commercio è stato principalmente costruito da affari sottobanco", dice francamente. Allo stesso modo, abbondano i prodotti scadenti e contraffatti, motivo per cui Vidoni, il sedicente Uomo del Tartufo di Dubai, visita personalmente gli chef (e i clienti di Emirates Hills) per consegnare il suo prezioso carico.

Domanda crescente

"Sei anni fa, quando sono arrivato a Dubai, solo quattro o cinque ristoranti usavano il tartufo bianco: Burj Al Arab, Zuma, un paio di altri", mi dice Vidoni. "Ora tutti vogliono i tartufi".

La sua attività, con ordini in gran parte effettuati su WhatsApp, è passata da uno spettacolo personale a 12 persone negli Emirati Arabi Uniti, sebbene ora venda i tre principali tipi di tartufi in Cina, Arabia Saudita e India, oltre a una linea di prodotti tra cui pasta al tartufo, burro e quanto basta per Dubai, miele al tartufo macchiato d'oro.

Ma sono i tartufi bianchi a suscitare più entusiasmo. Per qualcuno che non è mai stato invitato alla festa, è difficile capire il suo fascino. I commensali di tutto il mondo, dai capi di stato agli edonisti da giardino, diventano sdolcinati alla sola menzione di questi grumi di gioia deformi e puzzolenti. Tale è il loro fascino che anche i cacciatori di tartufi spesso non si separano dai migliori, indipendentemente dal prezzo che vengono offerti, e gli scommettitori pagheranno profumatamente per farli volare in tutto il mondo. Un tempo i maiali trovavano questi funghi, che crescono spontaneamente attaccandosi alle radici di certi tipi di alberi, ma i maiali di solito li inalavano prima ancora che il cacciatore potesse allungare la mano per raccoglierli.

Tuber Magnatum Pico, per usare il nome latino del tartufo bianco, viene ora raccolto principalmente da cani da fiuto addestrati tra le radici di querce e noccioleti tra la fine di settembre e la metà di dicembre nelle regioni settentrionali italiane del Piemonte, delle Marche e della Toscana .

"Un buon cane da caccia al tartufo richiede sei mesi di addestramento, forse anche di più, e sono molto apprezzati", afferma Estelle Michel Vesela, direttore generale, La Petite Maison Abu Dhabi. Un buon cane costa forse 7.000 euro, ma può ripagarlo molte volte, ficcando il naso fino a 120 chili all'anno.

Negli Emirati Arabi Uniti

Come i ristoranti negli Emirati Arabi Uniti, il nuovo ristorante di Vesela ha appena lanciato un menu al tartufo, acquistando i suoi prodotti direttamente da un'azienda agricola di Alba.

Come vengono serviti? Il sapore delicato significa che i tartufi bianchi danno il loro meglio se rasati delicatamente su pasta o uova come ingrediente finale, afferma Yannick Alleno, di Stay at One&Only The Palm e l'omonimo Alleno Paris con tre stelle Michelin, perché hanno bisogno di grasso per massimizzare il loro fascino . Al contrario, il tartufo nero deve essere cotto per estrarne il meglio, mi dice.

Allo Stay, lo chef Gautier Gaschi mette il tartufo bianco in un cappuccino di patate e su un piatto di merluzzo al vapore. Altrove, il Cavalli Club lancerà presto un nuovo menu al tartufo, con tartufo rasato su risotto, ganache di foie gras e taglioni.

Al Roberto's Dubai, il menu degustazione di tartufo bianco di Miceli è orchestrato per deliziare ogni area della lingua. Abbina i tartufi bianchi con zucca, manzo e persino cioccolato, anche se il suo miglior risultato in questa stagione è un gelato al tartufo che puoi ordinare condito con scaglie di tartufo e foglia d'oro - o solo il primo.

“Durante la stagione del tartufo, stiamo creando un Menu Speciale dello Chef specificamente ispirato al tartufo bianco. All'incirca consumiamo dai 15 ai 20 chili, ma ancora una volta ci concentriamo sulla qualità piuttosto che sulla quantità", afferma Miceli.

Aspettatevi di pagare per il vostro piacere, però: in questa stagione vendono a Dh50 al grammo, e mentre i ristoranti della città possono far pagare fino a Dh600 per un piatto con tartufo bianco, altri li servono in stile italiano, al grammo.

Tale è la domanda che i prezzi sono aumentati a un record di € 6.000 (Dh25.674) al chilo quest'anno, afferma l'associazione italiana degli agricoltori Coldiretti, un forte aumento rispetto a € 5.000 di cinque anni fa e € 4.500 nel 2007. I tartufi prosperano tipicamente nel freddo e pioggia, ma entrambi sono stati scarsi in un anno segnato da ondate di caldo e siccità, qualcosa che secondo Vidoni accade ogni sei o sette anni, anche se i volumi sono diminuiti drasticamente nel corso degli anni.

“Deforestazione e pesticidi sono due dei maggiori problemi”, afferma Locatelli, aggiungendo che lo sviluppo fa la sua parte. "Trent'anni fa le persone non inviavano tartufi in Russia e in Cina".

Asta di tartufo

Prezzi ancora più alti da far venire l'acquolina in bocca sono previsti il ​​12 novembre, quando l'annuale Asta Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba arriva in Medio Oriente per la prima volta nei suoi 18 anni di storia. Dubai sarà collegata via satellite a Hong Kong e al Castello di Grinzane ad Alba, in Italia, il tradizionale centro del tartufo bianco, poiché il più grande di questi diamanti culinari viene venduto al miglior offerente. Cinque tartufi attaccati ai ristoranti locali saranno venduti all'asta localmente al Le Meridien Dubai Hotel, con un gigante finale che sarà venduto in diretta da Alba agli offerenti di tutto il mondo.

L'offerente vincitore godrà di un pasto con sette amici cucinato e servito da grandi chef come Gary Rhodes e Reif Othman.

Si prevede un fatturato complessivo di almeno mezzo milione di euro, con il ricavato locale destinato alla Fondazione Al Jalila. L'evento dello scorso anno ha raccolto 450.000 euro per beneficenza, con lo chef cinese Zhenxiang Dong che ha pagato 100.500 euro per un esemplare da 1,17 kg. Tuttavia, il compratore abituale Stanley Ho, un miliardario di Macao e proprietario di un casinò, detiene il record per il tartufo bianco più costoso venduto all'asta, pagando $ 330.000 nel 2010.

"Abbiamo avuto l'idea di portare l'Asta Mondiale del Tartufo in questa città perché pensiamo che Dubai sarebbe il posto giusto per battere il record mondiale del tartufo bianco più costoso venduto nella storia dell'Asta del Tartufo", afferma Aira Piva, direttore generale di Italian Restaurant Consulting, un'organizzazione di supporto per i ristoranti italiani nel mondo. Coloro che partecipano alla cena possono anche provare il vero affare da soli, con Locatelli e lo chef Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin che servono un menu basato su questa prelibatezza, tra cui carpaccio di vitello e costolette di manzo con polenta al tartufo. I commensali preoccupati per la qualità e l'etica potranno essere certi che stanno mangiando il vero affare.

Come acquistare i tartufi

Tre consigli per acquistare il tartufo bianco dallo Chef de Le Meridien Dubai Maurizio Lazzarin

• Odore: assicurarsi di ottenere un aroma molto distinto dal tartufo, deve avere un odore fresco, se non ha un odore pungente allora non è fresco.

• Consistenza: i migliori tartufi sono duri, il che significa che sono freschi e dovrebbero essere facili da rasare. Se sono anche leggermente morbidi in qualsiasi punto, non comprarli.

• Colore: Il colore perfetto per il tartufo bianco è marrone chiaro sabbia e non marrone scuro.

3 dei migliori… tipi di tartufo

• Tartufo bianco fresco: Il Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varia di colore dal crema al giallo senape, e di pezzatura da 15g a 100g, anche se rari esemplari crescono fino a un chilo. Tagliati a metà, i tartufi bianchi dovrebbero presentare una chiara marezzatura bianca su fondo crema o fulvo. Caratterizzato da un aroma complesso di aglio e un gusto intenso che dà il suo meglio quando viene rasato su una base cremosa e grassa. Devono essere consumati entro una settimana dalla cacciata

• Tartufo nero invernale: Tuber Melanosporum, la seconda specie commercialmente più preziosa, prende il nome dalla regione del Perigord in Francia, ma viene coltivata con successo anche in Australia. Di colore bruno-nero con piccole cuspidi piramidali, hanno una larghezza media di circa 10 cm e possono essere consumate crude o cotte. Con un odore terroso che ha un pizzico di cacao, hanno un sapore pepato e di nocciola che si abbina bene con pasta, pesce e pollame. I tartufi neri invernali maturi al taglio sono scuri con venature bianche.

• Tartufi estivi: Trovato in tutta Europa, ma raccolto principalmente in estate, in particolare in Italia, anche se una variante Borgogna è migliore a dicembre, lo Scrozone o il Tuber Aestivum hanno un sapore muschiato e terroso e un peso compreso tra 30 g-100 g per pezzo. Di colore dal marrone chiaro al marrone scuro con una pelle irregolare, si aprono per rivelare crema marmorizzata o carne marrone chiaro. Meglio cotti che crudi, si abbinano bene a pasta, riso e uova. Cerca note di nocciola, cioccolato e vaniglia. Si conservano per circa due settimane dopo la raccolta.


Guarda il video: TARTUFO BIANCO 468 GRAMMI GIGANTE (Giugno 2022).