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Alessandro Porcelli su 'Cook It Raw'

Alessandro Porcelli su 'Cook It Raw'

Il fondatore di Cook It Raw discute il suo nuovo libro che racconta il famoso raduno di chef

Ci sono un numero infinito di festival gastronomici in tutto il mondo in cui gli chef possono uscire dalle loro cucine e interagire con il pubblico dei ristoranti. Eppure, nonostante il fatto che molti di questi eventi portino anche molti chef di spicco nella stessa città, raramente hanno la possibilità di interagire in modo significativo. Da qui è nata l'idea di Cook It Raw. Alessandro Porcelli aveva voluto creare un evento che unisse gli chef in modo collaborativo, e così ha avuto l'idea di creare un raduno annuale che celebrasse la creatività. Cook It Raw è stato mantenuto piccolo e ora si svolge ogni anno dal 2009 con chef vari come René Redzepi, Massimo Bottura, David Chang e Sean Brock.

Tuttavia, poiché doveva rimanere intimo, c'erano poche opportunità per il pubblico di essere coinvolto o di imparare anche dalle collaborazioni dello chef. E così Porcelli ha deciso di creare un libro che racchiudesse l'esperienza. Chiamato anche Cucinalo crudo, il libro, consente alle persone all'interno dell'evento senza compromettere gli obiettivi dell'evento. "È stato uno dei miei pensieri iniziali su come possiamo effettivamente ottenere un pubblico più vasto essendo piccoli e intimi", dice. "Dobbiamo creare un ambiente in cui gli chef si sentano a proprio agio, dove sentano di poter fallire insieme, possono condividere idee, possono crescere insieme".

Per saperne di più su Porcelli, guarda il video qui sopra e assicurati di ritirare Cucinalo crudo!


Cucinalo crudo

Cook it Raw racconta la storia di un'entusiasmante collezione di chef d'avanguardia che si uniscono per creare esperienze culinarie uniche che esplorano e mettono in discussione questioni sociali, culturali e ambientali. Tenutosi inizialmente a Copenhagen in occasione del summit sui cambiamenti climatici del 2009, la prima cena 'Raw' ha sfidato gli chef ad esaminare il tema della sostenibilità. Man mano che gli eventi si sono sviluppati, si sono sviluppati anche i problemi, i temi e la filosofia generale del gruppo.

L'inverno e la questione della creatività (Collio-Italia), il Wilderness e il cameratismo culinario (Lapponia) e la tradizione e l'artigiano (Iskikawa-Giappone) sono stati tutti esplorati sul piatto da artisti del calibro di Rene Redzepi, Albert Adria, Alex Atala, Daniel Patterson, Magnus Nilsson, Inaki Aizparte, Massimo Bottura e Claude Bosi. Normalmente riservato a un numero selezionato di commensali, questo libro rivela per la prima volta la filosofia e gli sforzi creativi del collettivo "Raw". Con il contributo di importanti food writer e sostenitori di "Raw" come Antony Bourdain, Jeffrey Steingarten e Andrea Petrini, oltre a 400 immagini dietro le quinte degli eventi e una raccolta stimolante di ricette, note e aneddoti - Cook it Raw è una finestra esclusiva sul collettivo culinario più progressista del mondo.


Alessandro Porcelli di ɼook It Raw' su collaborazione, mentoring e come porre fine al bullismo in cucina

Se non conosci il nome Alessandro Porcelli, potresti aver sentito parlare di alcuni suoi stretti collaboratori: David Chang, Daniel Patterson e Rene Redzepi, solo per citarne alcuni.

Alessandro è il fondatore e direttore di Cook It Raw, un raduno annuale dei migliori talenti del settore della ristorazione finalizzato alla condivisione di idee e innovazioni nel mondo del cibo. Ogni anno gruppi di chef si incontrano per esplorare gli ingredienti e da dove provengono, imparano metodi di cottura storici e regionali e si scambiano modi nuovi e creativi per parlare e condividere il cibo con il mondo. Dai un'occhiata all'hashtag #rawtalks su Twitter per seguire la conversazione.

Nel creare l'organizzazione, Alessandro ha fatto della sua missione di portare la collaborazione e la condivisione in prima linea in un settore famoso per la sua competitività (e spesso, intimidazione). L'ultimo numero della rivista Lucky Peach ha presentato articoli di David Chang e Rene Redzepi sull'eredità di abusi e paure nelle cucine professionali, riconoscendo la necessità di un cambiamento culturale.

Qui, chiediamo ad Alessandro tutto su Cook It Raw, su come gli chef stanno lavorando insieme e su come l'industria si sta evolvendo per creare leader migliori e una comunità migliore in generale.

Raccontaci la storia di Cook It Raw e come stai incoraggiando la collaborazione nel settore.

Dal 2004 al 2007 ho lavorato per il Noma a Copenhagen, mi sono occupato di comunicazione e pubbliche relazioni per loro fin dall'inizio. Nel 2006 ho aperto la mia azienda in Danimarca e la mia idea era di organizzare un tour gastronomico della Scandinavia.

È solo negli ultimi 10 o 15 anni che gli chef scandinavi sono noti per cucinare cibi entusiasmanti. Tutti i ristoranti eleganti erano francesi, italiani e spagnoli. [I paesi nordici] volevano trovare un modo per promuovere se stessi come un'unità, e il cibo è stata una grande opportunità. Rene Redzepi ha iniziato a concentrarsi molto su di esso e abbiamo iniziato a viaggiare insieme e vedere come potevamo promuovere il ristorante e promuovere la regione. Dopo mesi e mesi di pensieri ho avuto questa epifania: cuocilo crudo, cuocilo pulito.

Non ha nulla a che fare con il cibo crudo. A quel tempo abbiamo vissuto l'apice di quella che era la cosiddetta "cucina molecolare". Il modo in cui ho visto promuovere la Danimarca è, che tipo di immagine evoca nella mente delle persone? Vedi questo spazio grande e puro? Puntiamo molto sul cibo in purezza.

Abbiamo iniziato a lavorare su tutte queste idee e ad andare a tutte queste conferenze sul cibo. Abbiamo iniziato a fare amicizia con tutti i big, i nuovi emergenti e quelli affermati. Stava nascendo una nuova generazione di chef e tutti avevano una grande energia.

La cosa divertente era che le cose più interessanti di queste conferenze stavano accadendo dietro le quinte. Stavano solo cucinando e scambiando idee, non sul palco dove erano tutti colpiti e le persone mezzo addormentate guarderanno questo grande schermo. Stavamo parlando di cibo ma non lo potevi annusare, non lo potevi assaggiare, non lo potevi vedere. Ho iniziato a pensare, voglio fare qualcosa in cui portare ciò che vedo dietro il palco in prima linea sul palco.

Ho chiesto agli chef di venire a cucinare piatti senza usare troppa energia, basta usare la creatività come strumento per pensare a come possiamo esprimere questo tipo di riflessione. Al di fuori dei numeri e delle statistiche e delle conferenze sul cibo, facciamo qualcosa con le nostre mani. Abbiamo preso tutti gli chef e giornalisti e li abbiamo caricati sull'autobus e siamo saliti sui fiordi. Ci siamo fermati in una fattoria e abbiamo raccolto delle verdure, e siamo tornati indietro e abbiamo cenato benissimo.

Potevi vedere l'energia e l'umore erano incredibili, solo per essere stati svegli un giorno insieme. Era buono per il legame e gli spiriti. Da lì è semplicemente decollato. Volevamo scoprire la cultura attraverso la lente del cibo e diventare più ambiziosi con la messaggistica e diventare più rilevanti con le questioni che volevamo discutere.

E l'hashtag #rawtalks? Qual è stata l'origine di tutto ciò e qual è il tuo obiettivo con la campagna?

Una cosa su cui ci stiamo concentrando è il tutoraggio e la collaborazione. Stiamo parlando della prossima grande novità, ma continuiamo a fare il prepotente con le cucine come nel 18° secolo. Si tratta anche di stabilità. Abbiamo cucine in tutto il mondo e funzionano con metà del personale non retribuito. E questo ha un impatto su sempre più persone perché il commercio sta soffrendo. Se non sei un duro o una ragazza dura. Penso che sia estremamente triste.

Per noi, quello che volevamo provare è fare un commercio più sano e vedere come possiamo essere migliori nel trattare il nostro personale e diventare leader migliori e attirare una diversa razza di persone in cucina.

E come lo fai in realtà? Come si cambiano atteggiamenti e comportamenti in cucina?

Penso che sia solo parlando. Hai un problema sollevalo e prova a risolverlo invece di nasconderlo sotto il tappeto.

Ecco perché penso che dobbiamo iniziare la conversazione su come diventare leader migliori. Per la prossima generazione di leader, non si tratta di essere autorevoli, si tratta di essere influenti in un modo molto più maturo.

Ho sperimentato cucine in cui circa la metà del personale è semplicemente terrorizzata dallo chef. Le persone stanno crollando. Invece di trovare modi per creare un ambiente più sano in cucina, ci stiamo concentrando sull'ultima tendenza nel cibo, che sarà il prossimo ragazzo del quartiere. Penso che la chiave sia muoversi come una grande unità piuttosto che cercare di trovare la prossima celebrità.

Ora è il momento di fare un passo indietro e riflettere su dove va il commercio, non su chi dovrebbero essere i prossimi ristoranti o i prossimi chef. Come gruppo, come possiamo andare avanti? Come possiamo creare un ambiente più sano per le nostre cucine?

Vedi gli eventi come un modo per farlo con successo?

Quest'anno, Cook It Raw in Alberta è dedicato alla creazione di una frontiera culinaria. Sono tre giorni, quindi porteremo tutti gli chef in montagna e cucineremo e parleremo.

Il nostro obiettivo principale sarà la collaborazione. Come diventerai un leader migliore, un vero mentore? Come agiscono i veri mentori? Non si tratta solo di essere offensivo fisicamente o verbalmente, può essere anche il contrario: non dire tutto o essere umiliante. È disponibile in molte forme e dimensioni diverse.

Lassù avremo 21 chef e un certo numero di giornalisti. Come possiamo iniziare con questa conversazione? Siamo tutti d'accordo che abbiamo un problema, e quando riconosciamo di avere un problema dovremmo avere gli strumenti che ci permettono di andare avanti e risolvere questi problemi.

C'è qualcosa di specifico in questo settore che incoraggia un senso di bullismo?

Prima di un evento come [Cook It Raw] non avevamo una forte collaborazione. Ora Rene Redzepi e David Chang sono diventati molto forti, ottimi amici. Quello era cambiamento.

Penso che le cucine siano ambienti collaborativi. Ovviamente uno chef deve avere una forte personalità e deve lavorare in modo molto rigoroso. Ma tutte le umiliazioni, tutte le prepotenze, stanno sminuendo il commercio. L'immagine del macho è qualcosa del passato.

Quello che la cucina può fare in generale è portare un atteggiamento nuovo e fresco nel mondo. Prendiamoci la responsabilità nelle nostre mani e iniziamo un passo alla volta a fare piccoli cambiamenti. Dobbiamo essere abbastanza intelligenti da creare gruppi responsabili di persone che la pensano allo stesso modo e cercare di apportare piccoli cambiamenti.

Cook It Raw porta le persone fuori dalle loro zone di comfort perché quando impari, quando ti trovi di fronte a situazioni scomode, devi risolverle. Questo è stato il nostro principale punto di forza ed è per questo che continuo a farlo. Ciò aiuta a pensare fuori dagli schemi e a raggiungere qualcosa di nuovo nello spettro che, ovviamente, riportiamo al ristorante.

Ora quello che dobbiamo fare è trovare un nuovo gruppo di persone. Stavamo iniziando a essere etichettati come una confraternita, un piccolo club di ragazzi, e stavamo diffondendo questa immagine macho. Non ho mai voluto farlo. I bambini di oggi si occupano di genere e sono più interessati ai problemi che ha la cucina: ora è il momento di affrontare questo problema.


Recensione di ɼook it Raw', a cura di Alessandro Porcelli

Cucinalo crudo non è decisamente un ricettario ma è un libro di cucina. Nell'introduzione Anthony Bourdain spiega che la cucina è innovazione, tentativi ed errori, ma che gli chef ormai raramente hanno la possibilità di sbagliare. Cook it Raw consente la sperimentazione, senza critiche e preoccupazioni per i profitti. È un'opportunità per gli chef di connettersi con il cibo e tra di loro.

Ci sono stati quattro eventi Cook it Raw dal 2009 che sono documentati in questo bellissimo libro di Phaidon. Si sono tenuti in Danimarca, Italia, Finlandia e Giappone, ognuno con un tema e uno stile per il cibo. Gli chef sono stati invitati a sperimentare e trovare nuovi ingredienti, in quanto evento chiuso questo libro permette a tutti noi di vedere cosa hanno scoperto.

I saggi all'interno del libro sono vari quanto il cibo e sono il tipo di scrittura che vorrai leggere più e più volte. L'unica cosa che sarebbe bello avere è l'inclusione di chef donna nel libro - gli eventi descritti da René Redzepi come simili a un boy scout al campo è un peccato avere solo una donna (Ana Ros) finora partecipando a Cook it Raw. Sarebbe stato meraviglioso sapere che Nadia Santini, recentemente votata come Best Female Chef al mondo, partecipasse a questi eventi location-based.

Cucinalo crudo è suddiviso in sezioni in base ai diversi eventi e include informazioni sulla regione, su cosa si è concentrato l'evento e un saggio di uno degli chef. Le immagini del cibo, degli chef e dei luoghi sono straordinariamente belle: la fotografia è un'opera d'arte e non un semplice accompagnamento. Sono inclusi in tutto piccoli inserti A5 con menu, inviti, e-mail, mappe, schizzi e ricette. Sparsi tra la scrittura e la fotografia ci sono le citazioni di alcuni dei più grandi chef del mondo sul processo e sul cibo stesso. Ci sono anche interviste e conversazioni tra gli chef coinvolti.

Questo sarà un regalo meraviglioso per chiunque ami il cibo, anche se ha già abbastanza libri di ricette: è una visione fantastica della cucina, degli ingredienti e degli chef che li usano.

Cucinalo crudo non ha una serie di ricette da seguire ma ti mostrerà come vedere gli ingredienti in modo diverso, guardare il cibo che stai mangiando e l'ambiente da cui proviene. Il libro è scritto magnificamente e visivamente sbalorditivo, una lettura piacevole e una grande fonte di ispirazione.


Cucinalo crudo

Prezzo AUD$59,95 Prezzo CAD$49,95 Prezzo &euro45,00 Prezzo &sterlina35,00 Prezzo T49,95 Prezzo USD$49,95

Opzioni regalo disponibili al momento del pagamento

Cucinalo crudo racconta la storia di un'entusiasmante collezione di chef d'avanguardia che si uniscono per creare esperienze culinarie uniche che esplorano e mettono in discussione questioni sociali, culturali e ambientali. Tenutosi inizialmente a Copenaghen in occasione del summit sui cambiamenti climatici del 2009, la prima cena "Raw" ha sfidato gli chef a esaminare la questione della sostenibilità. Con l'evolversi degli eventi si sono sviluppati anche i temi, i temi e la filosofia generale del gruppo. L'inverno e la questione della creatività (Collio-Italia), il Wilderness e il cameratismo culinario (Lapponia) e la tradizione e l'artigiano (Iskikawa-Giappone) sono stati tutti esplorati sul piatto da artisti del calibro di Rene Redzepi, Albert Adria, Alex Atala, Daniel Patterson, Magnus Nilsson, Inaki Aizparte, Massimo Bottura e Claude Bosi.

Normalmente riservato a un numero selezionato di commensali, questo libro rivela per la prima volta la filosofia e gli sforzi creativi del collettivo "Raw". Con il contributo di importanti scrittori di cibo e sostenitori di "Raw" come Antony Bourdain, Jeffrey Steingarten e Andrea Petrini, oltre a 400 immagini dietro le quinte degli eventi e una raccolta stimolante di ricette, note e aneddoti - Cook it Raw è una finestra esclusiva sul collettivo culinario più progressista del mondo. Specifiche:

  • Formato: cartonato
  • Dimensioni: 290 x 250 mm (11 3/8 x 9 7/8 pollici)
  • Pagine: 240 pp
  • Illustrazioni: 400 illustrazioni
  • ISBN: 9780714865492

"Un esperimento di cucina selvaggia. Il libro racconta quattro incontri di Cook It Raw - in Danimarca, Giappone, Italia e Finlandia - attraverso fotografie lussureggianti, scambi di e-mail, descrizioni di ricette e saggi divertenti."—Il Wall Street Journal Europa

"I saggi all'interno del libro sono vari quanto il cibo e sono il tipo di scrittura che vorrai leggere ancora e ancora. Le immagini del cibo, degli chef e dei luoghi sono straordinariamente belle: la fotografia è un'opera d'arte e non un semplice accompagnamento. Sparsi tra la scrittura e la fotografia ci sono le citazioni di alcuni dei più grandi chef del mondo sul processo e sul cibo stesso. Un regalo meraviglioso per chi ama il cibo, anche se ha già abbastanza libri di ricette. Una fantastica panoramica della cucina, degli ingredienti e degli chef che li utilizzano. Scritto magnificamente e visivamente sbalorditivo, una lettura piacevole e una grande fonte di ispirazione."—Huffington Post Regno Unito

"Per il più ardente amante del cibo arriva un compagno appagante chiamato Cucinalo crudo - Il bellissimo sguardo di traverso di Phaidon mentre cucina. Il grande libro registra i quattro eventi Cook it Raw - condotti da qualche parte in remoto in Danimarca, Italia, Finlandia e Giappone con alcuni dei migliori chef del mondo (come Rene Redzepi di Noma e David Chang di Momofuku). La loro missione è creare piatti realizzati con gli ingredienti a loro disposizione nel loro ambiente. Liberi dai vincoli della loro cucina i risultati vanno dal fallimento all'orgasmo, ma ciò che li lega tutti è quell'amore comune e il rispetto per ciò che cresce intorno a noi. Assolutamente affascinante."—Bazar di Harper


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Alessandro Porcelli al The NoMad Library Bar di New York City. Foto: Amy McKeever/Eater.com

È forse uno dei grandi punti di forza e delle critiche quella partecipazione all'avventura culinaria che è Cucinalo crudo è stato limitato a una manciata di chef in ogni iterazione. All'evento che il fondatore Alessandro Porcelli dice "crea intimità e crea forza". Certo, è un'intimità che lascia molti altri fuori a guardare dentro.

Nel lanciare il Cucinalo crudo prenota questa settimana (preordina su Amazon), Porcelli mira a prendere l'intimità dell'esperienza e condividerla con un pubblico più ampio. In questa intervista racconta cosa ha significato Cook It Raw per i suoi partecipanti, come sceglie quali chef riunire e il futuro dell'evento.

Originariamente hai organizzato l'evento per una reazione ai congressi e ai festival degli chef non erano abbastanza.
È corretto. Ho iniziato dopo la mia lunga esperienza di viaggio in giro per il mondo. Sono atterrato a Copenaghen alla fine degli anni '90. [René Redzepi ed io] siamo diventati amici e ho lavorato al Noma per un paio d'anni. Sei andato a tutte queste conferenze e si parlava di cibo, il cibo era l'argomento principale. Era il motivo per cui sei andato lì, ma non sentivi l'odore del cibo. Non potresti assaggiare il cibo. Potresti vedere il cibo sullo schermo, quindi potresti anche [essere] tornato a casa a guardare Top Chef in tv. Ma ciò che è stato molto interessante è quello che è successo dietro le quinte. Gli chef si riunivano, condividevano idee, erano entusiasti dei prossimi progetti. Davvero connesso. Questo per me è stato wow. Questo è così potente. Perché questo sta accadendo solo come una cosa intima? Così ho iniziato a pensare a come avrei dovuto usare questa energia, facilitarla. Ma anche dove il contesto era giusto. Non erano solo amici che si riunivano.

È stato allora che mi è venuta l'idea per Noma of Looking North, dove volevamo presentare agli chef di tutto il mondo cosa si poteva trovare nella regione nordica in termini di materie prime e ingredienti. Ed è stato un grande successo. Ho iniziato a collaborare con Copenhagen Cooking, il più grande festival gastronomico che abbiamo in Scandinavia. Quindi il mio nome è apparso nel [governo danese, che] mi ha contattato e mi ha detto che si stava avvicinando il vertice delle Nazioni Unite sul cambiamento climatico. Perché non troviamo un modo per creare una sorta di evento che colleghi le questioni ambientali con il cibo? Avevo bisogno di elaborare un concetto molto accattivante. Dopo mesi e mesi di riflessione, sono andato a fare un pisolino e mi sono svegliato con la risposta: Cook it Raw. Era come l'epifania. Usiamo [raw] come modo per interpretare quello che potrebbe essere il futuro della gastronomia. Raw in inglese ha significati diversi. Qui, usiamolo come un riflesso della natura.

Come hai deciso a quali chef chiedere?
Abbiamo partecipato a conferenze sul cibo negli ultimi cinque o sei anni. Vedi i ragazzi e il tipo di personalità. Sono un giocatore di basket. Sono molto interessato al lavoro di squadra. Il mio compagno, il ragazzo che mi ha aiutato a reclutare gli chef, Andrea Petrini, aveva una grande conoscenza dello scouting di giovani talenti negli ultimi 20 anni. Quindi, insieme, abbiamo iniziato a selezionare gli chef che pensavamo fossero adatti tra loro e che fossero molto autentici nel lavoro che stavano facendo. E volevamo anche un bel mix di nazionalità. Questi sono stati i primi ragazzi che sono venuti da noi. Ma comunque sapevamo che sarebbe stato qualcosa di aperto anche ai nuovi arrivati. Alla fine della giornata negli ultimi cinque eventi abbiamo avuto 25 chef che si sono uniti. È molto interessante vedere come questi ragazzi lavorano insieme.

E hanno cliccato subito, giusto?
A Copenaghen è stato magico. Credimi, è stato magico. Tutti dicono che stavamo fluttuando nella stanza. Eravamo così ispirati che ho detto: "Perché questo non può essere un movimento?" Non so nemmeno perché l'ho detto. Tuttavia, perché non [lasciare] che questo diventi un modo di stare insieme per chef che la pensano allo stesso modo? È una cosa divertente. Mentre stavo pensando a come portare avanti questo, Cook it Raw, ho incontrato Emilia Terragni di Phaidon a San Sebastien. Ha detto, perché non fare un libro su questo evento? È stato un processo lungo ed estenuante per arrivare a questo libro, sicuramente. È stato un viaggio fantastico.

Come ti sei avvicinato alla scrittura?
Era difficile. Abbiamo provato così tanti angoli. Una cosa di cui eravamo certi era che avevamo grandi immagini e ottimi contenuti. Ma come abbinarlo? Ci abbiamo provato, ma non scorreva correttamente. Non stavamo cogliendo l'essenza. Dovevi passare più tempo con gli chef. Non volevamo fare qualcosa di solo cronologico. Avevamo bisogno di dare una visione forte di ciò che abbiamo fatto e mantenerlo intimo, ma anche renderlo disponibile per un pubblico più vasto. Di questo parla il libro. Si tratta esattamente di tenere un incontro intimo e di come divulgarlo a una comunità più ampia di persone interessate al cibo.


[Foto: Paula Forbes/Eater.com]

Si può dire leggendolo quanto significasse per gli chef avere quell'opportunità di connettersi.
Ha iniziato un gioco completamente nuovo, in pratica. Prima gli chef erano i re del loro castello, non condividevano nulla, nemmeno con il loro staff. Grandi talenti, ma non molto intelligenti su come stare insieme. E l'importanza degli chef che condividono idee, collaborano e stanno insieme, ha rilasciato un'energia così forte che questo non può davvero descrivere a parole, devi essere lì. Penso che la grandezza di questo libro sia che dà questo senso di energia che abbiamo sperimentato stando insieme. Creare una piattaforma, un parco giochi, chiamiamolo così, affinché gli chef vengano lì e si sentano a loro agio e fiduciosi, per essere tra i loro coetanei, nessuno è lì per giudicarli. Dai loro l'opportunità di imparare da culture diverse. Come approfondire il tessuto stesso di un paese attraverso il cibo, questo è fondamentalmente ciò che facciamo. Esplora il mondo attraverso la lente del cibo. Li aiuta a ripensare alla loro cucina. E anche tutti i clienti dei ristoranti, vivono come riflesso l'esperienza della crescita di uno chef.

È per questo che mantieni i numeri limitati?
Sì. Perché altrimenti perderà l'intensità. L'intimità e l'intensità. sarebbe un po' troppo difficile. Uso sempre l'esempio di una scuola. Quando sei in una classe, sei al massimo 20 o 25 persone. Non puoi avere una classe con 150 alunni. Tutti devono sentirsi parte di esso. Se lo espandi a un numero maggiore, tenderai automaticamente a creare microgruppi di persone. E tu non lo vuoi, vero? Voglio che Cook it Raw sia un'unità, non più piccole unità. Siamo tutti lì insieme per la stessa idea. Andiamo lì per scoprirlo insieme.

È un processo, cucinalo crudo. Vai in un paese, scopri la terra. Come organizzatore, ci vado, ci passo mesi, scopro le persone giuste, gli ingredienti giusti. Fondamentalmente creo l'atmosfera per loro di andare e farsi coccolare dall'esperienza.

Mi piacerebbe saperne di più sulla ricerca che fai durante un evento.
Un argomento deve essere interessante. Copenaghen, è stato l'inizio del foraggiamento di tutto, era nuovo e volevo mostrarlo a tutti. E, naturalmente, era il mio parco giochi. All'inizio era molto legato al mio lavoro che svolgevo per il governo. Dopodiché, volevo creare qualcosa di unico. Essendo in pieno inverno, cosa puoi fare? I vincoli di dover scavare davvero a fondo nei tuoi pensieri e intuizione, il modo in cui entri in empatia con la natura, ho pensato che fosse fantastico. Anche l'aspetto che più mi ha colpito del primo evento che abbiamo fatto a Copenhagen è stato l'aspetto sociale. Non c'erano solo gli chef. Siamo stati noi, i partecipanti, a creare insieme un'atmosfera. Un sentimento di gruppo.

Ricordo di essere appena andato in campagna, volevo che i miei ospiti provassero questo. Andiamo in un paese, vediamo dove crescono le materie prime, vediamo i miei pescatori. Ecco perché siamo andati in Giappone, la terra delle tradizioni. Come cacciano le anatre ancora nei vecchi metodi di 350 anni fa, questi ragazzi che vanno all'alba con questo lungo bastone con questa rete. Si abbassano in cima a una collina in cima a uno stagno e aspettano [per] esattamente quando il sole appare all'orizzonte, le anatre stanno volando su e gettano queste reti e raccolgono queste anatre. Gli chef per vedere questo, per provare questo, portano a casa alcune piccole gemme che arricchiranno la loro esperienza. Quindi questa per me è stata la cosa più accattivante. Attraverso il libro, si spera che le persone capiscano quanto sia importante. Speriamo che emulino questo.

Come rispondi alle critiche dell'evento in termini di piccolo gruppo di chef, una sorta di atmosfera da club?
L'abbiamo appena detto. Vogliamo fare qualcosa che crei intimità e crei forza. Questo è così semplice. Non funziona se hai 100 persone lì. Questo è molto specifico. Volevo trovare un formato in cui i partecipanti portassero a casa qualcosa di memorabile. Per me, è qualcosa che li aiuterà nel loro mestiere. I ragazzi sono tornati ispirati. Se sono ispirati e sono felici e si sentono parte di una comunità di chef e persone che la pensano allo stesso modo, danno forza. Questo sta riflettendo sul loro lavoro con i loro team e i clienti che mangiano.

La gente oggi chiede molto a questi chef. "Va bene, ascolta, io pago 400 dollari per un pasto, cosa mi dai?" Sono esaminati da voi ragazzi, dai clienti che vogliono essere felici. Quindi, se non crei un parco giochi, se non crei una piattaforma per far crescere questi chef - questo è esattamente ciò che dice Anthony Bourdain nel libro - rimangono intrappolati, diventano schiavi dei loro piatti caratteristici. Quindi quello che fa Cook it Raw è aiutarli ad allontanarsi da questa schiavitù in un certo senso e dare loro l'opportunità di pensare fuori dagli schemi.


[Foto: Paula Forbes/Eater.com]

Quali sono alcuni volti nuovi che ti piacerebbe vedere negli anni futuri?
Mi piacerebbe vedere tante belle persone. Non ho in mente qualcosa di concreto. Più che chef, vedo nazioni. Vorrei poter abbracciare più chef possibili. Questo è in realtà quello che faremo in Canada [al Terroir Symposium], sederci con 25 chef e vedere come possiamo lavorare insieme, come possiamo ispirarci a vicenda. Non deve essere necessariamente Cook it Raw. Potrebbe essere solo una rete di persone che la pensano allo stesso modo che sentono che attraverso il cibo puoi raccontare storie belle, storie importanti per le persone che vengono a mangiare al tuo ristorante e anche per i tuoi figli. Abbiamo molte responsabilità ora verso la nostra terra, verso i clienti, verso noi stessi e verso il pianeta in generale. Penso che il cibo sia un ottimo modo per affrontare alcuni di questi problemi.

Quindi sì, non c'è nessuno in particolare. Sto parlando con molte persone. La gente mi manda posta. Ho ricevuto questo ragazzo dalla Germania, uno chef con due stelle Michelin, che dice: "Ascolta, in Germania non abbiamo davvero una forte rete di chef che la pensano come te messi insieme, quindi come posso far parte di questo ?" Quindi ok, contattaci. Lascia che Cook it Raw sia una piattaforma aperta. Sono molto aperto. Non ho la ricetta giusta. Non voglio nemmeno averlo. Voglio sentire cosa c'è là fuori, come si sente la gente al giorno d'oggi. Ho fatto un piccolo evento. Ha avuto successo perché è stato l'evento giusto al momento giusto. Erano gli chef giusti. Era una combinazione di tutte queste cose. E ora, ok, cosa c'è dopo? Parliamone ragazzi.

In America, per esempio, vedo che sei ancora così giovane per quanto riguarda il modo in cui ti organizzi, il modo in cui ti promuovi. Non è ancora molto strutturato. Penso che sarebbe un'ottima conversazione per sentire come vuoi farlo. Penso che al giorno d'oggi non si tratti più di una singola figura. È diventato molto più democratico il panorama delle comunità di chef.

Hai ricevuto molta attenzione da chef donne che cercano di essere coinvolte? So che ne avevi uno in Polonia, ma non ho potuto fare a meno di notare che non ce n'erano nel libro.
Sì. Non chiudo mai le porte a nessuno. Sai meglio di me che è un mondo in cui è molto stressante e sono molte, molte ore e non ci sono molte donne là fuori, temo. Abbiamo invitato Ana Ros. Ora sento parlare di un sacco di grandi donne là fuori che stanno facendo un ottimo lavoro. Quindi le mie antenne sono al 100% lì dentro e, di nuovo, non c'è mai stata una porta chiusa a nessuno, "No, questo sarà un mondo di uomini". Affatto. Abbiamo una mentalità molto aperta. Quindi speriamo di poter avere sempre di più del mondo femminile lì dentro. Amo le donne.

E a che punto sei con la prossima edizione di Cook it Raw? Faresti mai più eventi?
Continueremo solo con un raduno annuale, dopodiché vediamo se possiamo trovare altre cose per connetterci con esso. Ma perderà l'intensità. In questo momento ci stiamo concentrando molto sul lancio del libro e fondamentalmente valutando tutte le possibilità. Ho molti paesi diversi che sono interessati. Alcuni sono più seri di altri. È un processo molto organico.


Alessandro Porcelli porta Cook It Raw in Messico

Porcelli nella sua casa coloniale spagnola in affitto a Mérida

“POSSIAMO PRENDERE UN ARMADILLO?” chiede Alessandro Porcelli, 51 anni, a piedi nudi in un cortile di ciottoli a Mérida, in Messico. Il fondatore italiano itinerante in serie di Cook It Raw, una gita annuale ad alto numero di ottani per i migliori chef del mondo, inclina la testa e medita di mangiare l'animale. Un laureato in cucina in piedi nelle vicinanze gli dice che un armadillo richiederebbe alcuni giorni per disintossicarsi, poiché mangia serpenti e scorpioni, quindi Porcelli decide di salvare l'esperimento per un altro giorno in favore di mettersi in viaggio per imparare come vengono affumicate le salsicce tradizionali jabin bosco alla periferia di Valladolid, un paio d'ore nell'entroterra della penisola dello Yucatán. "Molte miglia da percorrere", dice Porcelli, con gli occhi stralunati e tirandosi la barba.

Sin dal suo inizio cinque anni fa, Cook It Raw ha trattato la distanza come un traguardo. Porcelli ha fondato il programma in un momento in cui l'idea di una cucina iperlocale e altamente tecnica aveva raggiunto una massa critica nelle cucine di tutto il mondo. Ha offerto un antidoto chiedendo ai migliori chef del mondo di viaggiare oltre i loro confini geografici e dottrinali. "Volevo farli uscire dalle loro zone di comfort", dice, "dove avviene il miglior apprendimento". Il titolare crudo si riferisce non solo agli ingredienti crudi, ma al desiderio di mettere da parte il militarismo creativo della cucina a favore di sforzi legati al cibo più imprevedibili.

Cook It Raw ha anche contribuito a legittimare un nuovo ordine fraterno. By participating, the chefs—predominantly men under the age of 45 at the height of their careers, such as David Chang, Alex Atala and René Redzepi—enhance their abilities, and therefore their stature, through a series of extreme, far-flung group experiences. They also get to penetrate Porcelli’s sybaritic, globe-trotting clique.

Until this year, sessions typically lasted about a week. The cast members, handpicked for their skills, status and avant-garde thinking, largely remained the same. (Only three women, including the Spotted Pig’s April Bloomfield, participated during Raw’s first five years.) Led by Porcelli, delegations of a dozen or more chefs foraged bulrush on the grounds of a Danish castle, rode an overnight train into Lapland to slaughter a reindeer and mucked through South Carolina swampland in pursuit of alligator meat. Every installment began with a pedagogical cue of Porcelli’s choosing, a way of orienting each Cook It Raw around an issue. In 2010, in Collio Goriziano, Italy, Porcelli established a theme of “chef versus winter.” Two years ago, in Poland’s Suwalki region, he wanted to make good on Czeslaw Milosz’s poem “Wherever” and its directive “to extract as many / Colors, tastes, sounds, smells, to experience / Everything that is a man’s share, / To transpose what was felt / Into a magical register….”

In the end, there was dinner—the lessons of the week in a series of plates, like Claude Bosi and Yoshihiro Narisawa’s riff on Japanese spiritualism with a pair of dishes called “Lick the Monk” (monkfish liver ice cream with chestnuts, yuzu and gingko nuts) and “Prayer” (featuring an edible burdock root candle). After last year’s dinner in Charleston, South Carolina (“Lowcountry Cuisine and the Confluence of Cultures”), Dan Barber of New York’s Blue Hill laid out some of the event’s more soulful benefits in an email to Porcelli. “Chefs lead pretty cloistered lives,” he wrote. “Despite the global marketplace of ingredients and ideas, the restaurant kitchen is an insulated, turbulent little world. Removing ourselves from the daily commerce of cooking to think freely and, well, act normally, can be more important than even the most exciting discovery at the stove.”


Swamp to Table

HARDEEVILLE, S.C. — “I am sitting in the most amazing puddle of mire,” Matt Jennings, the chef at Farmstead in Providence, R.I., announced into the dark from his perch atop a 12-foot-high hunting blind.

He had already been frog-marched deep into the forest by a local guide at dawn, ripped open his hand sliding down a ladder and hauled his large frame up another ladder and into a rain-filled swivel chair.

But it wasn’t his damp jeans, bleeding finger or lack of sleep that were bothering him. It was that, with one shotgun shell and no hunting experience, he was poised to bring down a deer or wild pig that his guide said would surely cross through this particular stand of trees, where the forest floor is thick with acorns.

Mr. Jennings, along with 20 other chefs from around the world, was in this neck of the woods in October because of Cook It Raw, a prestigious and peculiar annual culinary gathering that has become one of the most coveted invitations in food.

The night before, he had butchered a freshly shot alligator with a Bowie knife by the headlights of a pickup truck, sawing off the arms while Jeremy Charles, a chef from Newfoundland, cut out the tongue. For dinner, he had deftly trimmed and then grilled a deer’s heart, lovingly cutting it into thin, tender slices.

But he was having doubts. “If a beautiful, innocent deer wanders in front of me, am I really going to blow its brains out?” Egli ha detto.

In the end, Mr. Jennings never saw his prey. But this is precisely the kind of question that is supposed to arise during Cook It Raw, held in a different (and usually remote) location every year since 2009.

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Cook It Raw has nothing to do with raw food. Its guiding idea is to strip cooking to its raw elements: foraging, hunting, fishing, farming and low-tech skills like butchery and cooking over fire. A taste of the wild — hunting deer, gathering mushrooms, pulling wasabi from creek beds — is part of each carefully orchestrated and extensively documented program. (The first gathering, in Denmark, included 11 chefs and about 20 journalists.)

Also, the chefs themselves are stripped raw: airlifted out of their restaurant kitchens and planted far away from their families and customers, their sous-chefs and sous-vide machines, for a week.

European luminaries like Pascal Barbot, Albert Adrià and Massimo Bottura have camped out with New World comers like David Chang, Sean Brock and Alex Atala. Acclaimed chefs from Asia like André Chiang and Yoshihiro Narisawa have yawned at predawn wake-up calls alongside Scandinavian influencers like Magnus Nilsson and René Redzepi.

“I just wanted to suck the marrow out of the experience,” said Mr. Jennings, who was at Cook It Raw for the first time and more than slightly cowed by all the world-famous chefs. “But I made a strict rule for myself on the plane: you do not talk to Albert Adrià unless he talks to you first.”

The chosen ones are considered kitchen innovators whose work displays a respect for agricultural tradition and a command of culinary technology. (And they are almost invariably men the first woman included was Ana Ros, a Slovenian chef who attended the 2012 event in Suwalki in north Poland this year, the British-American chef April Bloomfield made the cut, as well as Connie DeSousa of Calgary’s meat-focused restaurant Charcut Roast House.)

In the same way an overnight hike at summer camp gives children a safe but exhilarating taste of the wild, Cook It Raw is an artificial, educational and highly enjoyable field trip into food.

It began in Copenhagen, an offshoot of the acclaimed restaurant Noma and the work of its chef, Mr. Redzepi, the face of the so-called New Nordic cooking style: hyperlocal and seasonal ingredients (of course), with added layers of agricultural tradition, naturalistic presentation and high-minded culinary innovation.

In Lapland, they witnessed the slaughter of a reindeer on the west coast of Japan, they tried to catch ducks in midair, using traditional nets strung on long poles here in the Lowcountry, they foraged for yaopon, the only plant native to North America that contains caffeine (Native Americans and early settlers made tea from its leaves). The final event is a grand experimental dinner, with each chef improvising a single course inspired by the local terrain — usually with names like Earth and Sea or Strange Fruit or even Frustrated Mackerel. This year, it took place at Mr. Brock’s avant-garde, high-end restaurant, McCrady’s, in Charleston.

But more important than the particular place is that the chefs are at the same place at the same time. “The idea of chefs voluntarily sharing information and techniques with outsiders is still new,” said Daniel Patterson, the chef at Coi, in Northern California. Traditionally, hostility has coexisted with camaraderie, as expensive restaurants competed for the same wealthy customers in a given community. But as haute cuisine has become global and chefs have become more educated, collaboration is more appealing.

What to Cook Right Now

Sam Sifton has menu suggestions for the coming days. Ci sono migliaia di idee su cosa cucinare che ti aspettano sul New York Times Cooking.

    • Do not miss Yotam Ottolenghi’s incredible soba noodles with ginger broth and crunchy ginger. for fungi is a treat, and it pairs beautifully with fried snapper with Creole sauce.
    • Try Ali Slagle’s salad pizza with white beans, arugula and pickled peppers, inspired by a California Pizza Kitchen classic.
    • Alexa Weibel’s modern take on macaroni salad, enlivened by lemon and herbs, pairs really nicely with oven-fried chicken.
    • A dollop of burrata does the heavy lifting in Sarah Copeland’s simple recipe for spaghetti with garlic-chile oil.

    Chefs who are famously combative in their restaurants become collegial, even cuddly, at Cook It Raw.

    “It was magical,” said Mr. Patterson, who has attended five times. At first he was so afraid to fail in front of other chefs that he carried his own potatoes from California to Denmark to ensure that his dish would turn out well. “Encouragement from your peers, especially if you’re doing things that are new or experimental, is not easy for chefs to come by.”

    That first group was collected by Mr. Redzepi Andrea Petrini, a food journalist and Alessandro Porcelli, a charismatic former basketball player from Italy who worked at Noma and is now the prime mover of the conference, which pays for the chefs’ travel, room and board. This year’s event was the first held in the United States and the first to accept commercial sponsors.

    Mr. Porcelli, with extensive financing from government tourism agencies in countries like Denmark, Finland and Japan, has driven much of the global publicity for the New Nordic movement. Mr. Petrini is no longer involved and has restarted Gelinaz, a traveling show for chefs.

    Not so long ago, chefs were neither globe-trotters nor public figures. Now, showing up at meetings like these — and at Omnivore, Madrid Fusión, MAD Symposium, Mesamérica and on and on — is virtually required for any chef who wants to be in the public eye, to learn new techniques, or to simply eavesdrop on the newly global conversation on food.

    The gatherings have contributed to huge changes in the culinary world in the last decade. The first big shifts happened at Madrid Fusión, which began in 2003: it fueled an exchange of ideas that helped the avant-garde chefs of Spain identify their scientifically calibrated cuisine as a new national style. Suddenly, chefs like Ferran Adrià and Juan Mari Arzak were stars, and the longtime hierarchy that put France at the pinnacle simply collapsed.

    Fine dining began to include traditional agricultural skills and native products. Now, a chef can open an ambitious, hyper-local place like Raymonds in St. John’s, Newfoundland, or Hartwood, in Tulum, Mexico, and still cook for members of the global food media, who flock to conferences for their convenient access to multiple chefs. Some of the serious food conferences are now considered a drag by most chefs, but Cook It Raw is still adventurous and outdoorsy enough to appeal.

    “It’s important to keep pushing yourself, to learn and stretch as a cook,” said Ms. Bloomfield, who has just opened Tosca Cafe, a restaurant in San Francisco, adding to the four kitchens she runs in New York. She is known for unfussy food, simply but expertly prepared.

    But for the chefs’ dinner here, she composed a plate of seared rib-eye steaks of local beef, aged for 40 days and grilled over pecan wood on top, roasted Tokyo turnips and a salad of raw turnips, grated turnips and turnip leaves, dressed with a sesame-miso-sorghum vinaigrette with fresh fennel seeds and pollen and a shower of wood sorrel and peanut leaves. Oh, and there was a salty-sweet smoked-oyster ice cream on top. “I did it for the sheer joy of making myself uncomfortable,” she said. “You don’t get to do that in your own kitchen very often.”

    This year’s gathering was based in Charleston, and the area of study was the Lowcountry, the coastal marshes and fertile barrier islands that stretch from North Carolina down to Georgia.

    At Turnbridge, a former rice plantation here, the channels that once irrigated many acres of plants hold shrimp, blue crabs and alligators its old-growth trees are home to bald eagles, flocks of doves and sometimes pink flamingoes. The estate also holds 20 acres of Carolina Gold rice, a rich and fluffy strain that died out in the 1920s but has been revived here by multiple twists of fate (and the persistence of Dr. Richard and Patricia Schulze, who bought the land in the 1970s).

    Its red-gold stalks waved around the chef Dan Barber’s ears as Glenn Roberts, the owner of Anson Mills and the South’s premier expert on grains, taught the group the multistep process of harvesting rice, from cutting all the way through threshing, pounding and polishing.

    “You become very connected to the ingredient when you’re literally standing in it,” said Mr. Barber, who is deep into a study of heirloom and hybrid grains at his famous, idyllic farm-restaurant just north of New York City, Blue Hill at Stone Barns.

    Mr. Jennings, by contrast, is the little-known chef at a small restaurant in a small city. Providence diners like their food recognizable and hearty, and he cooks accordingly: bowls of mussels, boards of local cheese and the charcuterie he makes by hand, and an exceptional grilled cheese sandwich with strawberry jam. He is thickly tattooed with the names of pig parts, and doesn’t look like a member of any elite group. But his efforts to support New England farms and fisheries, and to organize a Northern Alliance of chefs in Canada and New England to celebrate mussels, maple syrup, potatoes and other cold-weather staples, won him admission to the magic circle of Cook It Raw chefs.

    While there, he said a week later, there were only a few moments when he went cold with fear.


    JBF on the Air: Cook It Raw

    What happens when creative chefs and food producers come together to explore the possibilities of cuisine? Find out on yesterday's episode of Taste Matters, when JBF's Mitchell Davis was joined by Cook It Raw's Alessandro Porcelli. Cook It Raw provides an arena for exchange between avant-garde chefs and traditional food producers, encouraging innovation on the plate, while addressing environmental, social, and cultural issues. By sparking new personal and creative connections, the gathering helps preserve foodways in danger of extinction and influences the ideas and techniques of some of the world's most innovative chefs, advancing the very future of cuisine. Listen below to learn more:

    Taste Matters is a radio program dedicated to taste: as a sense, cultural construct, and culinary phenomenon. However much we talk about where our food comes from, how it&rsquos produced, who prepares it, or what sorts of socio-cultural-political implications our food choices and eating behaviors have, taste is fundamental.


    Recap: Cook It Raw Launch in London With Redzepi, Atala, Patterson, and Albert Adrià

    This weekend, chefs from all over the world have been gathering in London in anticipation for tonight's World's 50 Best Restaurants awards ceremony. Londoners have had a chance to take advantage of their presence through a number of public events held over the weekend: live demonstrations from the likes of Massimo Bottura e Danny Bowien at The Lab event, a lunch featuring seven Michelin-starred chefs at Harrod's, and a Cook it Raw book launch at the Royal Geographic Society. At the latter, René Redzepi, Alex Atala, Daniel Patterson, e Albert Adrià joined Cook it Raw founder Alessandro Porcelli to share their experiences at the annual gastronomic retreat.

    1) Cook it Raw founder Alessandro Porcelli called in René Redzepi, Alex Atala, Daniel Patterson, and Albert Adrià to talk about the pillars of the event: collaboration, tradition, nature and creativity.

    2) Patterson spoke about the inspiration of nature and how an important part of Cook it Raw is in using indigenous ingredients and paying attention: "I think cooking itself is a lot about paying attention. There's a moment when something is perfect and then there's a moment just before that and just after. And sometimes, unless you're paying attention, that moment of perfection can come and go without ever noticing it."

    3) Adrià on creativity: "The purity of creativity is to say this didn't exist before. Yesterday that did not exist. And this incites fear because there's no set end point." He also said he's "tired of this false debate between avant garde and tradition. It's like opposing in a football match offense and defense. I'm just in favor of good football and I'm in favor of good cooking." He also argued that "the avant garde of today will be tomorrow's tradition."

    4) Redzepi used "very special" Copenhagen newcomer BROR — run by former Noma sous chefs — to demonstrate what collaboration can do for a restaurant. He described watching Daniel Patterson "fuck around with his beets" at Cook it Raw in Lapland. What looked like it was going to be a big fuckup, Redzepi says, turned out to be the best beet of his life. So when he got back to Noma, Redzepi said, he created his own version of Patterson's beet dish. And then, Redzepi revealed, it was the beet dish at BROR — a long piece of beef bone wrapped with grilled beet brushed with bone marrow fat — that had sealed the deal for a big-deal food critic and won their new restaurant raves. "That, to me, is sort of the most perfect, wonderful story of what collaboration can do to you."

    5) Atala showed a short film and talked about tradition and natural conservation because, as he said, his mise en place started in nature. But Atala also said that human beings are part of nature as well and linked that to the camaraderie aspect of Cook it Raw. "Be generous. The pleasure to share, the pleasure to learn and have ears to listen to another chef not as a competitor but as a friend. I hope this, the new lessons I learned with these guys will be the next tradition in cuisine: share, friendly, generosity is the new ingredient for future recipes."

    6) Redzepi said that an event like Cook it Raw can help open the world of cooking because chefs should be going to gastronomic capitals like France and Italy, but also to places like Poland to be inspired by what's there.

    7) On the next iteration of Cook it Raw: Though there's nothing official yet, organizer Porcelli said they have a plan to do a roadtrip through the American South. There would be four stops based on four different principles, he said. So in Louisiana they might tackle issues such as food deserts and obesity, while in Alabama they might talk about how people lose contact with food traditions.

    8) Back on the subject of creativity, Adrià got in a sight gag by pouring himself a glass of water by holding it several feet above the glass and spilling it all over the table below. "Cos'è questo? Creativity or idiocy?" He then went on to explain how cider in Spain is poured from a height to allow the cider to breathe.

    9) A question from the audience about the "bloke-ishness" of Cook it Raw (and roadkill?) prompted the discussion about the dearth of women participating in Cook it Raw. The panel host put Madrid-based journalist Lisa Abend — on hand to provide translation for Adrià — on the spot to address it. Abend said that this is a problem that "remains to be addressed," but also pointed out that the friendships and connections are a vital part of Cook it Raw. The bigger problem, she pointed out, is that there aren't that many women chef in top kitchens around the world.

    10) Porcelli said that Cook it Raw is teaming up with Tumblr sometime in the near future on a project that would scout the world's restaurants looking for up-and-coming talent.

    11) After an audience member asked why the Cook it Raw book doesn't include any recipes and why the food was not literally served raw, Phaidon editorial director Emilia Terragni offered an explanation from her own seat in the audience. "It would have been a very easy shortcut to put recipes. It would have given what people think they want. What we wanted to focus the book was the attitude that these chefs had. This is what people can really learn from." It's about friendship, fun, fear, adventure and more, she said. "Recipes are a part of it, but they are not the most important thing."

    12) Redzepi also had some thoughts on why a book about food might not include recipes, saying, "Unless you're cooking a dessert, recipes are a very evil invention." He explained that recipes can make cooks into machines and "are not the absolute truth."

    13) When asked how he can effect change and make governments listen, Atala said, "We don't have a recipe for it. We must keep trying." Chefs have been trained how to be chefs but nowadays also have to be public speakers. They are still learning and trying to find a way to influence governments, he added.

    14) In the chefs-as-the-new-rockstars vein, all the chefs were mobbed by audience members with copies of the Cook it Raw book in hand seeking autographs. Redzepi and new Tempo 100 inductee Atala had some particularly long lines.


    Guarda il video: Winter Was Hard. The makingOf. 01 (Gennaio 2022).